Friday, November 16, 2007

Production Kitchenでの修行







学校での最後の修行が始まった。Production Kitchenへの配属を希望し 学校に隣接しているカフェで売っているパン類や 学校が経営するおしゃれなビストロのパンやデザートを作っている。ミスが許されるのはもうここだけと思い 毎日いろんなことに挑戦。当然 人よりたくさん仕事をこなすため 朝4時半には家を出て 1人でカフェとビストロで出すバゲットを作る。 オーブンも人が10人ぐらい入れる巨大オーブンなのでたくさんのバゲットも20分以内で仕上がる。機械類もプロ用になるので注意が必要になってくる。



Wednesday, November 07, 2007

Macrobi Mousse vs Regular Mousse


栄養学の授業の集大成として レギュラー版と Less Fatなどのダイエット版を作り 栄養学的にどのように変わり そして味はどのように変化するかなどと 1つの食品をあらゆる方向から見るプレゼンテーションをやった。もちろん私はマクロビのデザートを先に考え それから動物性食品を大量に使ったレギュラーのデザートを選ぶことに。 前回も作ったストロベリームースでマクロビ版とレギュラー版を栄養学から調べることにした。するとなんとマクロビ版は脂肪も糖分も70%以上が減るという結果になる。味は断然マクロビ版のほうが好きだが 30人のシェフに味見してもらうことになっていたのでやや緊張。なんせシェフたちは高血圧と脂肪肝の疾患を持ちながら 気にせず動物性食品をやめない 私からするとちょっとやばい人たち。
案の定、結果はレギュラーのストロベリームースに軍配があがる。食べ比べるとやはり砂糖もクリームも入っていないマクロビ版ムースは味が物足りないらしい。でも実はマクロビ版にはレギュラーの3倍の大量のフレッシュストロベリーを使っているので ストロベリーの味は実は強いはず。なぜこの味がわからないの~と叫びたくなったが 舌が油マヒしているんだと思うことにした。
自分と味覚の違う人たちに料理をだすのは大変だと実感。これもまた良い経験。

Saturday, November 03, 2007

Green Tea Tiramisu

ビバリーヒルズにあるお寿司屋さん"清川”でランチをした。オーガニックベジタブルを使った玄米寿司があると興味津々でいつものMさんと行ってみた。(Mさんはお勤めをしながら毎月海外に出かけている) ぬかずけのきゅうりと白菜のお漬物が玄米のシャリのうえにのっているお寿司が彩りよくいかだの様なお皿にのっていた。ぬかずけはやはり難しいのか よくつかっているのに熟成した味がしない自分で作った歳の浅い糠床とよくにた味がした。
が、ここのティラミスが絶品。レイディーフィンガークッキーを抹茶に浸し その上にマスカポーネチーズと卵黄、砂糖のクリームをのせただけのシンプルなものだったが コーヒーが飲めない私には開眼のティラミスとなった。マクロビではないけど ぜひレパートリーに加えようと思う。 www.kiyokawa-restaurant.com

Thursday, November 01, 2007

Oshi Sushi

ご近所に住む寿司職人の方が 押し寿司を作ったとのことでわざわざ持って来てくれた。
シャリの味がとても おいしい。さすがである。家庭ではなかなか出せない味。
今度はこれを習いたいな。