魅惑のエクレール

学校のシュウのレシピは驚くことにぜったい失敗しない。おそらく湿度と粉の質を考慮してアレンジされたのだろうと思う。日本のお菓子の本でことごとくシュウを失敗し続けていたので　びっくりである。
オーブンもコンビクションオーブンという　熱をまんべんにまわす機能がついたものを使のは必須です。
それにしても　感動のシュウつくりでした。

息子の誕生日を学校でお祝いしてくれるというので　ミニエクレアを作って息子に持たせた。学校で食べるので　もちろんチョコと砂糖ぬきという　厳しいリクエストが先生からきたので　マクロビの知識をいかし　メープルシロップを　ペイストリークリームに使ってみたが　砂糖を使うより　数段おいしいので　お試しあれ。













Eclairsの作り方

Pate a choux 　シュウの材料
1 pint (2cup)　　　水
5 1/4 oz (150g)　　　無塩バター
1/2 oz (15g)　　　　グラニュー糖
1/2 oz (15g) Kosher 塩
81/2oz (240g)　　　強力粉(Bread Flour)
5-7 each　　　　　　　卵

1. 水、バター、グラニュー糖、塩を鍋にいれ　沸騰させる
2. 強力粉を1度に加える
3. 粉くささを取り除くため　弱火にかける
4. 火からおろし　混ぜながら蒸気をとばした後　卵を1つずつ加える
5. 少量を　オヤ指とヒトサシ指ではさみ　5センチほど　伸びるようになったら卵を加えるのをやめる
6. 全て同じ形にするために　ベイキング紙に　同じ長さの線を描き　その上に　パイピングバッグでシュウをしぼり出す
7. コンビクションオーブンなら350度、普通のオーブンなら375度で　シュウがパリッ（ドライな感じ）となるまで焼く

Cream Patissiere ペイストリークリームの材料
16fl oz （2カップ　４８０ｍｌ）　　成分無調整ミルク
1/4 each　　　　　　　　　　　　バニラビーン　（カットして中身をかき出す）
31/2 oz　　（１００ｇ）　　　　　グラニュー糖
5 each　　　　　　　　　　　　　卵黄
1 oz 　　　　（３０ｇ）　　　　　　コーンスターチ
1 tblsp　　　　　　　　　　　　　バター

1. ミルクとグラニュー糖の半分をソースパンで沸騰直前まで熱する
2. バニラビーンをかき出しミルクに加える
3. ポールにコーンスターチ、残りのグラニュー糖、卵黄を混ぜ合わせる
4. 暖めたミルクをそのボールに少し加えたあと　全てをミルクに加える
5. 中火でコーンスターチの粉っぽさが消えるまで　混ぜ込み　沸騰させる
6. クリームを裏ごしし、バターを混ぜ込む
7. 蓋のある容器にうつし　冷蔵庫で1時間以上冷やす

エクレア

1. あら熱が取れたシュウの裏側に穴をあけ　クリームをペイストリーバッグでしぼり出してつめる
2. ソースパンにお湯を沸騰させ　その上にボールをのせる
3. ベルギー産のチョコレートまたは　セミスウィートのチョコレートを　ボールにいれ　溶かし、その中にエクレアをつける
4. チョコレートが固まるまで冷やす

ミルフィーユ

ミルフィーユ またの名をナポレオンとも言いますが、名前の由来は知りません。(調べてください）
このクリームの間にあるパイはなんと　重しを乗せて　浮き上がらないようにやいています。重りがないじょうたいだと　写真にあるアペタイザーなどに出てくるペイストリーカップ状態になります。

Ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ Ｂｒｅａｄ とその他いろいろ

見るだけでお腹いっぱいになるような　パンを今日も作成した。
ずーと疑問に思っていたサワードウのなぞも　解けたのでよかったけど。
サワードウと言えば　サンフランシスコのサワーブレッドがとても有名だが　強い酸味の癖のあるパンである。　なぜかクラムチャウダーなどの　シーフードクリームスープと相性が良い。味と同様　作り方にも　癖の強い”Ｓｔａｒｔｅｒ”と呼ばれるイーストと粉と水をあわせて　常温で数ヶ月も置いた　くさーい液を使う。

バゲット

今週からＢａｋｉｎｇのコースが始まり、毎日5，6種類のパン類を焼いている。先生はイギリス人の女性でとても厳しい。でも　もちもちのパン生地をこねていると　なぜかとても癒される。　残念ながら　クラス仲間同士の揉め事が多い。例えば醗酵させているパン生地が盗られたりして　犯人が見つからないと　クラス全体責任として　もう一度その種のパンを作り直し。　てなわけで　1日の課題をこなすために　朝6時にクラスにでるのでは　時間がたりず　4時半ごろから　生地をこねている。　ティーンエイジャーといっしょにいると　こういうちょっと考えられない事件があっるが　パン作りは最高に楽しいので　いろんな事件に対しては　英語がわからないふりをして無視している。

Final Exam 最終結果

今日でお肉魚のコースが終了した。
正直言ってとても苦しい学期で　来週からのBakingコースに向かう気力も無い。。
でも実技のテスト結果がとても良かったので成績には満足している。
しかし　これから先も続くと思うときつい。
実技のテスト中にパチパチ写真を撮ったので　テストの一部内容を公開します。





French Onion Soup point-98
comments: Excellent, need touch of salt






Appetizer
Grilled Mahi Mahi with Ginger-lime beurre blanc
Point-100: comments: Beautifully simple !








Main course: Poached Salmno in court bouillon
Point-90: comments:plate way hot, cooked sauce,fish could be cooked less, all else good




Soup Day 2 Chicken Noodle soup Macedoine Vegetables
Point-96, comments:ハーブを散らしすぎ、野菜のカットをもっと小さく、フレイバーは良い。







Appetizer: Chicken Roudale stuffed with Roasted Bell Pepper, Asparagus, Mushroom Duxelle served with Tourne Potatoes and a Port Wine Sauce
Point-93, Comments:巻き方良い、豚の背油を巻きすぎず良い、ソースにバターが多すぎる





Main course: Whole Roasted Chicken with Herbs, Roasted Potatoes and vegetable, Pan Gravy (Serve 1/2 a chix, 1 whole leg and 1 breast)
Point-89,Comments: 野菜は別々にローストする事、チキンとソースは良い

Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｄａｙ

先週金曜日にこのクラスの集大成として　”Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　Ｄａｙ”というイベントが行われた。お客さんは　生徒の家族や友達で　多い人は親戚中を招待していた。私はというと弟の奥さんが泊りがけで　この日のためにサンタクラリタから来てくれた。私はサーモン料理担当で　大きなサーモン3匹をフィレにし、フレンチ風とアジア風にマリネした。食べれなかったので味はどうだったんでしょうか。。とりあえず大盛況で終ってよかった。

Seafoodの授業

先週はシーフードの授業だった。サーモンのＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎから始まり　それを次々に料理に変えていくのだが　一つ気付いたことがある。あの日本の塩鮭はすばらしい！という事である。　なぜアメリカではあのサーモンに出逢えないのでしょうか。塩辛いんだけど　甘く　そしてほんのり香ばしい。今度キングサーモンの生を買ってきて　塩鮭にしてみよう。どなたか作り方はご存知でしょうか？

宅配有機野菜

最近お肉料理を食べる機会が本当に多い。学校の実習はシーフード料理でも　付け合せの野菜にはバターとチキンストックを使うし。というわけで　有機野菜の宅配で体を調整することになり　第一便が到着。　とってもきれい。やや小ぶりですが　小さいころ近所の農家の人に分けてもらった野菜のようでとってもなつかしい感じ。
今期のシェフはマーク　ダイアモンド先生。ビーフのデモンストレーションでリブをＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎ中です。今までの先生の中で一番教え方がうまいし　生徒の扱いが上手。ほとんどの生徒が１８才ぐらいなので　中には怒鳴り散らすシェフもいて　自称２８歳（！？）の大人の私には耐え難い。。でもこのシェフはリッツカールトン出身だし　フランスで修行を積んだそうで　とてもわかりやすい授業をしてくださる。

chicken fabrication

チキンのＦａｂｉｒｉｃａｔｉｏｎ、ようするに解体は　最初の週に行われ　その後実施テストに出されたので
手順を覚えるためにも　ちょっと復習です。

胸肉を上にする
両脚の薄皮に切れ目を入れると包丁を入れることなく筋肉がわかれているのがわかる
関節を確認し　その間に包丁を入れる
両脚をとった状態
胸肉は骨にそって包丁をいれるときれいに取れる
胸肉をとった状態
ガラはチキンストックにする
腿肉をまた関節で切り　少し骨を出しその先を切り落とす、Frenched tightというカット

胸肉も手羽をとり　骨の先を切り落とす、Supremeというカットで　グリルしたときにとても見栄えがよい

出来上がり

慣れると５分以内で出来るようになるので　まるごとチキンを購入していろいろな料理に活用できる。
ちょっとグロテスクですが　子供に動物がどういうプロセスで食卓にあがっているかを教えるにはとてもいい機会になります。だから無駄に食べ残したりしなくなってくれればいいんだけど。

お肉料理 その２ ”Coq au Vin"

今日は骨付き鶏肉をBraising Technique（難しくきこえるが焼き目をつけて　水分をたして煮込むこと）で　調理する方法を習った。この料理は　ナポレオンがたまたま立ち寄った安宿の主人が　材料を用意していなかっため　飼っていた鶏と家にあった赤ワインで作ったのが　由来という説がある。
濃厚な赤ワイン香りとバターの照りが特徴の料理です。

Coq au Vin Marinade
2　鶏もも肉骨付き　（フレンチカット）
2　鶏脚肉
1/4 cup　玉ねぎ　（みじん切り）
1/4 cup　にんじん（みじん切り）
1/4 cup　セロリ　（みじん切り）
3 cup　赤ワイン　
1　ブーケガルニ　（タイム、パセリの茎、ペッパーコーン、ベイリーフ）
1玉　にんにく　（つぶしたもの）

上記材料を前の晩から漬け込む

Coq au Vin

上記の漬け込んだ材料全部
1/4 cup　ブランデー
1.5 cup　赤ワイン　（マリネに使ったもの）
1/2 cup　チキンストック
1　ブーケガルニ
8-10　パールオニオン　（エシャロットより小さいオニオン）
5-7　クリミニマッシュルーム　（白いマッシュルで代用）
beurre manie（小麦粉と少しやわらかくなったバターを練り合わせたもの）
適量　塩コショウ

• 漬け込んでおいたチキンの表面を強火で焼き目をいれ、取り出しておく
• 同じ鍋で　マリネに使った野菜を色がつかないようにソテーし　ブーケガルニとをくわる
• ブランデーでフランベし（火がボッと出してアルコールをとばす）、ワインを入れる
• アクと浮いた油を丁寧に取りのぞき、1/2の量になるまで煮込む
• チキンとチキンストックをくわえ、　１７０度のオーブンで２５分から４５分ぐらい入れる。
• チキンをオーブンに入れている間に　別の鍋でベーコンとマッシュルームと湯むきしたパールオニオンをソテーする
• ４５分後チキンをオーブンから取り出し　ソースをつくるために　チキンを取り出す
• チキンを取り出した後のソースをこしとり　beurre manieをいれてとろみをつける
• 塩コショウで味を調整する
• 盛り付けは　チキンを皿の中心に盛り付け　ソースをかけ　上にソテーしたマッシュルームとパールオニオンをもりつけて　パセリをふりかける

お肉の勉強開始

穀物と野菜のコースが先週の試験で終了し、今週からお肉のコースがはじまった。お肉のにおいが充満していて　お肉苦手の私にとっては　きついクラスになりそう。子牛のストック（スープベース）とチキンのストックは毎日相変わらず　作っているし　８月から肉類を食べる機会が多い。でも　丸ごとチキンをさばくのと　ローストするのは　なぜかとても好きなので　今日もＷｈｏｌｅ　Ｆｏｏｄｓというオーガニックのスーパーマーケットに寄って　チキンを購入。今日の授業の復習ついでに夕食を作る予定。ちなみに学校で作ったローストチキンは　オーガニックではないので　息子たちに食べさせる気になれず　こう楽ちゃん（うちの犬）が食べました。久しぶりのご馳走でとてもうれしそうでした。　

Herb Roasted Chicken

１羽 　　チキン
1/2個　　玉ねぎ
1/2本　　にんじん
1/2本　　セロリ
1　　　　　タイム
1　　　　　ローズマリー
1　　　　　イタリアンパセリ
1　　　　　レモン

1. チキンを洗い　水分をふき取った後　余分な脂肪をのぞき　手羽先の先を落とす。
2. 皮と肉の間を指でひろげ　細かく刻んだハーブを入れ、塩コショウをする。
3. お腹の空洞に半分に切ったレモンを入れ、チキンを形良く　Ｔｒｕｓｓｉｎｇ（しばる）する。
4. よく熱したフライパンの上で色よく　焼きを入れた後、１８０度（４００Ｆ°）のオーブンに約４５分入れる。

ガーリックマッシュポテトも次回レシピを載せます。

１学期終了間近。

やっと１学期が来週の試験で終了する。明日から毎日期末試験が行われるので　猛勉強しなければ。。各レストランで１人は必要なロスアンゼルス郡の衛生免許の試験もあるので大変な１週間になりそうです。





本日のメニュー
soft polenta with gorgonzola cheese
vegetable barley soup
roasting chayote and tomato
carrot vichyee
risotto con fungi
artichoke with mayonnaise

野菜レシピ そのⅠ ガスパッチョ

自称ベジタリアンの私にはうれしいメニュー、冷たいスープ　ガズパッチョ。
作り方も簡単だし　材料もロスでは安く手に入るものばかり。そこで作り方をご紹介します。




材料　（１人分）
2　 　　缶のホールトマト
1/2本　きゅうり
1 tbsp（大匙１杯）　赤玉ねぎ
1 tbsp 　赤ピーマン
1 tbsp　ピーマン
1 　　　　にんにく
4 tsp　オリーブオイル
2 tsp　シェリービネガー
適量　塩コショウ

• 材料全てをミキサーにかける。野菜の食感を残すために時間は短くする。
• もし　味が濃いようであれば水を加える。
• 塩　コショウ　シェリービネガーを加える。
• 冷たいお皿にスープを注ぎ　ミキサーに加えた同じ材料をかざりにする。

ケイタリング デビュー！

某エンターテイメント会社社長宅にて　夕食のパーティーの食事を担当しました。クラスメイトのダイアンがケータリングの会社を経営していて　そこに　ミュージシャンのパーティーのオーダーが入ったので　手伝う事になった次第です。徹夜状態が続いたので　心も体も疲れ果てていたのですが　ギターリストが歌う　プリンスの”Ｐｕｒｐｌｅ　Ｒａｉｎ”を聞いて　一転夢のような一夜になりました。　

MENU
Crab and Corn Chowder
Ratatouille
Stuffed Pork Chops w/Dressing
Sweet Potatoes drizzled in Brown Sugar
Cinnamon Sauce
Country Mixed Greens
Or
Grilled Salmon w/Lemon Pepper and Garlic
Rice Pilaf
Petite Green Pea w/Pearled Onions
Chocolate Turtle Cheese Cake