フィンガーサンドイッチ

香港滞在中によく行ったアフタヌーンティー。その由来は　1800年代　車のない時代夫の帰りを遅くまで待っていた貴族の奥様たちが夕方5時ごろから集まって毎日のようにお茶を飲んだのが始まりらしい。私も5時ごろにお腹すくなーと　納得。中身はとてもシンプルだが　クリームチーズと青リンゴの皮でリンゴ型に型抜きすると　とてもおしゃれに飾りつけできる。

怒りのカナッペ製作

10種類のカナッペをつくり　ステーショナリ形式　つまりバフェットにセットした。２人の白人の男の子と1人のベトナム人の男の子とチームを組まされるが　白人2人は当日学校を休み　ベトナム人の子と2人で冷汗をかきながら　カナッペを作成した。他のチームより　早く出来たし　少人数でうまく時間を使ったと先生には褒められるが　正直　この学校の白人のタチの悪さに　激怒していた。きっと味は甘いはずのメロンボールが苦かったに違いない　怒りのカナッペである。次の日　いろいろ言い訳をしてきたが　完無視した。私が人を使って料理の仕事をすることがあるなら　誰を雇えばいいのかという教訓を学んだ経験である。　そして料理をする立場として　何が起ころうとも平常心で　おいしいものを作ることに集中する気持ちを持つことが大切。でなければ　料理が怒りの味に変身するからね。ちなみにこの日のカナッペは全てゴミ箱行きにしました。（まだ怒ってる？！）

ゼリーのお皿 Chaud froid platter

固めのゼリーを大きなお皿に流し込み　パーティーなどのテーマに添えた型にくりぬいていくというテクニックを習った。これはものすごくはまる。簡単だし　すぐ出来るし。残念なのは食べ物を上にのせると　ほとんど見えなくなる。　ちなみにテーマは春のべビーシャワー。ベビーシャワーの時にこんなお皿でゲストをお迎えしたら楽しいだろうとニヤニヤしながら作りました。

先生の作品。さすがです。会計士時代に会社のアウティングが行われたジョナサンクラブ出身（会員制ソーシャルクラブ。会員になるのに2千万だとかなんとかいってました）のとても若い女性のシェフで　今までの先生よりとても理解があり　かなり授業はやりやすい。卒業する前の3ヶ月間はどこかに修行に出ないといけないので　この先生のアシスタントを申し込もうかと思案中。あまり指示をだしてこないので　学べないという人もいるけど　やることさえきっちりこなせば　あとは自由でクリエイティブに作品を仕上げていけるところが　とてもやりやすい。

Garde Mange ガーマジェ始まる

コールドキッチン料理のクラスが始まった。
お菓子ばかり作っていたので　なかなか料理モードに入らない。
お寿司とかベトナム春巻きなんて　習わなくてもいいのにと　心で思いながら バフェットをセットする。

最終試験なんとか終了

あーやっと終わった。　いつもながらへとへとである。お菓子コースのはこれで終了。いつも　追い立てられるような試験の受け方をしていたため　今回は楽しむ試験にするため　自分をパリの小さなBed & Breakfastのホテルのパティシエだと思い　試験に臨むことにした。下記の課題はくじ引きで決められるが　デコレーションなどは自由。メニューも作り　パティシエになりきったのが良かった。自前の食器にいれたクリームブリュレよりやや軽めのPot decremを8つ全て床に落としてしまうというアクシデントがあり　教室中が騒然となってしまったが　試験に限らず普段の生活もそんな感じなので気にせず掃除した。私語厳禁なのと英語なので　大阪ぽいジョークでその場をきりぬけられなかったのが心残り。クラスメートの中にはオーブンを付け忘れてケーキが仕上がらなかったアクシデントがあり　そんな子達は号泣していた。若いっていいなー。
Chocolate Noir Truffle　
Petit Fours Glace
Noix de coco Macaron
Pot de Crème au chocolate　　
Pot de Crème au kaffe
Charlotte Royal du caramel sauce　et Crème Anglaise

ペティフォー

このクラスの最終課題であったペティフォー。香港に滞在中よく行ったペニンスラホテルのアフタヌーンティーにだされていたお菓子なので懐かしかった。三段にも重ねられたお皿の一番上に１つか2つ　チョコレートのトリッフの隣にある。下の段にあるフィンガーサンドイッチから食べていたので　2段目にあるスコーンを食べた時点でお腹がいっぱい。いつも手をつけずに終わっていたが　なんとなく味は想像できたので避けていたかも。今回めでたく自作したので　食べてみたが想像どうり　激甘、　昔砂糖が貴重だった時代出された逸品だろうと思う。
明日から1週間　毎日テストが始まる。息子はおとといあたりからインフルエンザぽいし　体調管理が難しくなってきた。そういえば前期も期末試験中に息子からインフルエンザをうつされ　それでも這いつくばって化け物状態になりながらテストを受けたっけ。何で試験中ばかりなんだろう。母の緊張が伝わるのだろうか。冬は体調管理が大切やね。

やっと日本ぽいクッキーに巡り会える

クッキーを8種類作成した。アメリカではこのタイプのクッキーを食べようと思うと　Nieman Marcusにうっているヨックモックを買いに行かないといけない。　やわらかくて形が平べったいMrs.Fieldタイプが主流なので　アメリカに初めて来たときにあの見栄えの悪いクッキーを味わってカルチャーショックを受けたのを思い出す。マカロンはラシエネガブルバードにある名前は忘れたけどシンガポールから来たパティシエが作ったGreen Tea Macaroonがおいしかった。下記レシピに抹茶を加えると完成するのでお試しあれ。左からBiscuti,　Earthquake,　Almond　Macaroon, Jewel , Coconuts Macaroon, Sable,Linzer windows,Florentine Bars。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Almond Macaroon　（Green Tea　Macaroon)
4oz (113g) アーモンドミール(白く仕上げるため薄皮なし）
8oz (227g)パウダーシュガー
4oz (113g)卵の白身
1 1/2 oz (43g)グラニュー糖
1/4 tbs　バニラエッセンス
（a/n　　抹茶適量）
(a/n 間にはさむ　好みのジャム、チョコレート、　バタークリーム適量）

• フードプロセッサーにアーモンドミールとパウダーシュガーをいれ　粉状になるまで細かくする
• 卵の白身とグラニュー糖を泡立てつやつやのフレンチメレンゲをつくる
• 粉状になったアーモンドミールとパウダーシュガーをメレンゲに入れ　切るように混ぜる
• バニラエッセンス、または抹茶をくわえる
• 絞り袋にいれ　好きな大きさに搾り出す。丸い先を取り付ける
• 薄い膜が表面にできるまでしばらく待つ。
• 350度（F)のオーブンで　色があまりつかないように焼く
• スパチュラで１つ１つ丁寧にはがす
• 好みのクリームを入れる（抹茶にはバニラのバタークリーム、アーモンドにはチョコが合います）

初のウェデイングケーキ

2日間かけてウェディングケーキを作成した。作成に時間がかかるローズを1歳の息子が食べられたりと　ハプニングも多かったが　なんとか完成。実はこのケーキは飾り用　つまりディスプレイ用かケーキ入トウ用です。正直パティシエもいいなと思うぐらいのめりこんだ授業になり　あとは毎週のテストとペーパーをなんとかするだけ。マーサスチュワートの雑誌に載せてくれるかな？！

スポンジケーキに好みのバタークリームをはさみ、上からフォンダントというものをかぶせなめらかな表面をつくる

ローズは1枚1枚花びらをつくり　それを重ねて　それを乾燥させる

トリッフと飴細工

トリッフを作った。簡単なので材料をこだわれば　Godiva以上のチョコレートトリッフが出来ると　確信するが　チョコレートを試食続けるのは　とても苦しい。マクロビではチョコも砂糖もとってはいけないのに。。

Sugar Artistryの飴も習ったので　大好きなエメラルドグリーン色の葉のお皿にしてみた。トリッフをてんとう虫にしたかったが　ホワイトチョコでてんとう虫を書くのは至難の業。　途中であきらめる。学校にオーストリア人の飴とチョコの天才ペイストリーシェフが来ていて　来月3日間のセミナーを行う。受講したいが3日間で1000ドルはちょっときついかな。。昔　子供のころ紙芝居のおじさんが　動物の飴を割り箸を使って作ってくれたのを思い出す。あのおじさんに　飴細工を習えていたら　アメリカで私もスパーペイストリシェフとして荒稼ぎしたに違いない。紙芝居のおじさん元気かな。

”ベイクドアラスカ”とリキュールを使ったデザート

ベイクドアラスカというおもしろい発想のアイスクリームデザートを習った。アイスクリームの上にイタリアンメレンゲをのせて　バーナーで焼きめをつけるアイスクリームデザートである。私はコーヒーアイスを作ったので　チョコレートのケーキをやいて　それにサンドしてみた。メレンゲをのせて　凍らせてとろとろになったウォッカをかけ　青い火がまだついているところを先生に提出したかったのだが　余計なことをして怒らせるとやっかいかなと、なんとか思いとどまった。
グランマニエ、ブランディ、トリプルセックなど　いくつかのリキュールを使ったクレープなどなど。

Mistery box

ミステリーボックスとやらを行った。”料理の鉄人”でテーマの食材が入っている箱のことで　アメリカでは未だに鉄人がテレビで放送されているため　日本のように過去のことではない。私の食材は”洋ナシ、白ワイン、しょうが”　だったので　”シャルレット　ルシー洋ナシのコンポート入り　ラズベリーソースとジンジャー　ブラッドオレンジソース”となりました。先生のコメントはケーキを2個出してたのはいいが　もう少し食感の違ったものがあると　よかったかも　でした。

フローズン スフレ

フローズン　スフレとはなんだろーと　思っていたら　フルーツのピュレムースでした。クッキーでアルミのムースの入れ物を隠し　扇子のクッキーを飾りにしてみました。

スフレはすぐ食べよう

実験を行ってみた。はたしてオーブンから取り出してどのくらいで　しぼんでしまうんでしょうか。　2分ぐらいでしぼみ始めて　10分で完全にラミキンの下までしぼんでしまいました。

明日はミステリーボックスという　くじ引きのようなかんじで　箱の中にある紙切れを取り出しテーマの食材をあたらえれる。それを時間内に作るんだけど　鉄人じゃあるまいし　まだまだ素人の域を出れない私たちにそんなことが出来るんでしょうか。

pot de creme au chocolat

Baked CustardはRich,　Medium, lightの３つにわけられるそうで　Pot de creme au chocolatはMediumで　　Richのカテゴリーに属するクリームブリュレより　かなり軽い。となりのフランはミルクのみを使うのでLightに属する。
お皿をもってっくるように言われたので　家にあるものを何枚か用意してみたが　FineDiningには程遠いプレゼンになってしまい　大反省。早速　週末　ビバリーヒルズにあるCrate & Barrelでお皿を購入し　来週のスフレとアイスクリームのプレゼンに備えることにした。


Pot de creme au chocolat

custard
8 oz　ミルク
3oz　生クリーム
4oz　セミスウィートチョコレート
2oz　グラニュー糖
1 each　卵
2 each　卵黄

plating
4oz creme chantilly　生クリームを泡立て　好みのリキュールを加えてたもの。

• チョコを湯せんにかける
• ミルクとクリームを沸騰直前まで煮る
• ボールに卵とグラニュー糖をいれ　よく混ぜる
• 溶かしたチョコレートを卵にいれる
• ミルクを少しずつ　卵液に加える（あまりミルクが熱いとチョコレートが分離するので注意）
• 耐熱の容器に入れ　バットに並べる
• ３２５度のオーブンにバットごといれ、お湯をそそぐ
• 真中がすこしフルフルする状態に　なったら出来上がり
• 冷蔵庫で１晩冷やすとベストの状態になる
• Chantilly Creamを２つのスプーンを使ってフットボール形にし上にのせ　板チョコを包丁で擦り取ったものを飾りにのせる。

chocolate banded mouseの作り方

簡単チョコレートムースの作り方

12oz ( ) セミスウィート　チョコレート
5 each 　　卵黄
1 each　　　　　　全卵
3oz　　　　　　　グラニュー糖
1tblsp　　　　　コーンシロップ
少々　　　　　　水
131/4oz　　　　生クリーム

• チョコを湯せんで溶かしておく。
• 生クリームをやわらかいWhip Cream状になるまであわ立て　冷蔵庫で冷やす。
• Pate a Bombeをつくる。

卵黄と全卵をとろりとしたクリーム上になるまであわ立てる。なべにグラニュー糖、コーンシロップ、水少々を火にかけ キャラメル状になる手前で火を止める。それを卵にまぜ　ボールの外側が冷たくなる　　　　　まで　混ぜ続ける。

• 湯せんにかけたチョコレートをいれ、冷やしたウィップクリームを混ぜ込む
• アシテイトペーパーでリングを作った型に流しいれ　冷蔵庫で固める。
• 上記写真のように　アシテイトペーパーにチョコレートを塗り　ムースの周りを囲むチョコの壁をつくる。固まらないうちに　冷やしたときに使ったアシテイトペーパーを取り除き　チョコのフィルムを貼り付ける。
• 生クリームとベリーで飾る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

Baking II 始まる！

上級のベイキングのコースが始まって２週間になる。コストが２ドルぐらいのデザートを１０ドルのデザートにするテクニックを学んでいる。この写真はNYのマンダリンオリエンタルホテルの３５階にあるフレンチジャパニーズレストランの２０ドルのデザートである。２口サイズで１つのプレートに４種のSweetsがのっている。プレートはとてもシンプルだが質が良かった。さずがにひっくり返して　メーカーを見ることはなかったが　白でデザートがよく引き立っている。今日のPot de creme au chocolatは　このプレゼンでいこう！と、思う。

Baking I 終了

辛くてながーいベイキングのコースが終了した。楽しんでいるのに　コース終盤になるといつも立ち上がれないくらい苦しくなるのは　自己管理の悪さがたたるのかもしれない。来期からは　対策を考えないと　体力がもたない。

Final　Examで最初に作ったものは　ベニエ。ニューオーリンズのフレンチクワォター発祥の　アメリカンフレンチのデザートである。クラスでも　アフリカンアメリカンの連中にとっては　とてもなじみのあるお菓子だそうで　皆目の色変えて　味見したがる。　出来立てが命のお菓子。

その次は　おなじみバターを500グラム以上使って仕上げたイタリアンバタークリームたっぷりの　バフェットケーキ。日ごろバターを使う料理に慣れていないせいか　バターとの相性が悪い。私がバターを使うとなんと分離が始まる。バタークリームも分離するし、料理のクラスで作ったホーランネイズソースも分離した。　中身はレモンカード（メレンゲパイの黄色いクリーム）で　足りなかったので　イタリアンバタークリームにラズベリージャムを加えた物を2段目にはさんだので　色和えがきれいでした。先生はとても気に入ってくれました。私は美容に悪いので味見せず。

パンパニッケルブレッド。Ingredientが多すぎて　よくわからないパン。ハイジに出てくるような黒パンのことかなー。　本物をぜひ食べてみたい。

デニッシュ。仕上げにアプリコットジャムをぬってつやを出す。今回はフレイム型にするという指示があったが　シュリケン型とか熊の足型などいろんなバリエーションが楽しめるパン。

Final Exam課題決定

長いようで短かった”Baking　I”のコースが来週のFinalで終了する。
途中　疲れからダウンし　それでもフラフラしながら這いつくばって　クラスに出たので　楽しいはずがとても苦しい頭フラフラクラスとなってしまった。高い授業料を払ってるんだから　先生の一言も聞き漏らすまいとしている私の事を　18歳の若者たちは　化け物と思っていたに違いない。。いいもん。。

実技のテスト課題が出た。皆それぞれ違う課題を与えられ　時間内に仕上げ　技術を採点される。
私の課題は写真のバタークリームたっぷりのBuffet　Cakeという大きなケーキ、パンパニッケルブレッド、ラズベリーのデニッシュである。どれも味も作り方も嫌いで苦手なものばかり。。だって日本中探したってバタークリームのケーキが好きな日本国民はいないでしょう。生徒の中にはブリオッシュ、キッシュ、エクレアと　私の好きなものばかりを課題にあたえられた人もいる。交換してよ、と叫びたい。

タルトとパイ

タルトとパイの違いは　わかっているようで実はあやふやにしていたような気がする。今回パイとタルトを両方を一度に作ってみて　違いがやっとはっきりわかった。簡単に言うとパイ生地はこねてはいけない生地で、タルト生地はバターと砂糖をクリーミーになるま混ぜ合わせるとという反対のMethodである。でもどちらも仕上がりはサクサクとした軽い食感をめざすけど。パイ生地は作り方は少し違うけどSweet系はもちろん　キッシュなどの甘くないSavory系にもなるので　甘いもの苦手の私にも便利な生地であります。

キッシュ生地の作り方

Pate Brisee (2-8inch quiche shells)

12oz (340g) ペイストリー用の小麦粉　（All Purpose Flourでもよい）
1 1/2tsp　　　塩　Kosher　Salt
6oz (170g)　　無塩バター
4oz ( 2個)　　卵
4tsp　　　　　冷水

1. ペイストリーフラワーをふるいにかける
2. 塩を加える
3. 冷たいバターを１ｃｍ各のサイコロ状にし　加える
4. 生地を切るように混ぜ合わせ　バターが砂のようになるまで切り混ぜる。（重要です）
5. 卵を加え、冷水を様子を見ながら少し混ぜ（天候によって調整）　生地をまとめる。（水をいれすぎないのがポイントです）
6. 乾燥しないようにラップにくるみ 冷蔵庫に2時間ほど保存する。

その後は生地の半分をタルト型に広げ　Blind Bakeという生地だけを　オモリをのせて少し焼き、お好きなキッシュの材料と甘くないカスタードを混ぜて入れる。

魅惑のエクレール

学校のシュウのレシピは驚くことにぜったい失敗しない。おそらく湿度と粉の質を考慮してアレンジされたのだろうと思う。日本のお菓子の本でことごとくシュウを失敗し続けていたので　びっくりである。
オーブンもコンビクションオーブンという　熱をまんべんにまわす機能がついたものを使のは必須です。
それにしても　感動のシュウつくりでした。

息子の誕生日を学校でお祝いしてくれるというので　ミニエクレアを作って息子に持たせた。学校で食べるので　もちろんチョコと砂糖ぬきという　厳しいリクエストが先生からきたので　マクロビの知識をいかし　メープルシロップを　ペイストリークリームに使ってみたが　砂糖を使うより　数段おいしいので　お試しあれ。













Eclairsの作り方

Pate a choux 　シュウの材料
1 pint (2cup)　　　水
5 1/4 oz (150g)　　　無塩バター
1/2 oz (15g)　　　　グラニュー糖
1/2 oz (15g) Kosher 塩
81/2oz (240g)　　　強力粉(Bread Flour)
5-7 each　　　　　　　卵

1. 水、バター、グラニュー糖、塩を鍋にいれ　沸騰させる
2. 強力粉を1度に加える
3. 粉くささを取り除くため　弱火にかける
4. 火からおろし　混ぜながら蒸気をとばした後　卵を1つずつ加える
5. 少量を　オヤ指とヒトサシ指ではさみ　5センチほど　伸びるようになったら卵を加えるのをやめる
6. 全て同じ形にするために　ベイキング紙に　同じ長さの線を描き　その上に　パイピングバッグでシュウをしぼり出す
7. コンビクションオーブンなら350度、普通のオーブンなら375度で　シュウがパリッ（ドライな感じ）となるまで焼く

Cream Patissiere ペイストリークリームの材料
16fl oz （2カップ　４８０ｍｌ）　　成分無調整ミルク
1/4 each　　　　　　　　　　　　バニラビーン　（カットして中身をかき出す）
31/2 oz　　（１００ｇ）　　　　　グラニュー糖
5 each　　　　　　　　　　　　　卵黄
1 oz 　　　　（３０ｇ）　　　　　　コーンスターチ
1 tblsp　　　　　　　　　　　　　バター

1. ミルクとグラニュー糖の半分をソースパンで沸騰直前まで熱する
2. バニラビーンをかき出しミルクに加える
3. ポールにコーンスターチ、残りのグラニュー糖、卵黄を混ぜ合わせる
4. 暖めたミルクをそのボールに少し加えたあと　全てをミルクに加える
5. 中火でコーンスターチの粉っぽさが消えるまで　混ぜ込み　沸騰させる
6. クリームを裏ごしし、バターを混ぜ込む
7. 蓋のある容器にうつし　冷蔵庫で1時間以上冷やす

エクレア

1. あら熱が取れたシュウの裏側に穴をあけ　クリームをペイストリーバッグでしぼり出してつめる
2. ソースパンにお湯を沸騰させ　その上にボールをのせる
3. ベルギー産のチョコレートまたは　セミスウィートのチョコレートを　ボールにいれ　溶かし、その中にエクレアをつける
4. チョコレートが固まるまで冷やす