スペイン料理 バフェット

Gambas al ajillo













材料：
　15尾　シュリンプ
　１カップ　オリーブオイル
　半カップ　バター
　8個　　　　ガーリック
　４さじ　　　チリペッパー　フレイク　　
　２さじ　　　スパニッシュ　パプリカ
　４さじ　　　パセリのみじん切り
　適量　　　塩コショウ

スパイスを加え、低温で熱したバターとオリーブオイルの中に　シュリンプを入れる。　ゆっくりと茹で上げるように火を入れるだけ。お家でタパスパーティーなんかのときによいです。簡単ですぐ出来る　タパスです。バルセロナでも食べたものはもっと　辛かったですが　お好みで辛さは調整可能。


その他のタパスとスペイン料理
Empanadillas de pollo



Calamares fritos

お馴染みのカラマリフライ。










Alcochofas




Boquerones Rellenos de jamon espinaca










Albondigas en salsa

Calamares en sutinta

イカ墨のソテー

イカ墨はビンで売られてます。

Paella

本場のパエリアは　オリーブオイルをたっぷり使っていて　お米が生米に近いくらいアルデンテでした。

ロブスター三昧 メニュー

ライブロブスター をコートブイヨンというワインやハーブ、その他野菜が入ったブイヨンでボイルし　氷水につけ身が硬くならないように温度を下げる

身の部分はスフレとブイヤベースにし　その他全てはビスクに。

レストランではよくビスクをオーダーしていたが　硬い殻もソテーしミキサーにかけたロブスター全ての殻を食べていたなんて　ちょっぴりショックだった。でもスフレもビスクも絶品でした。

インターナショナル クイジーヌ始まる、 第一週目 フランス編

Cassoulet　クラッシクフレンチの”ＤｕｃｋＣｏｆｉｔ”を使ったキャッセロール










Coquilles st. Jacques a la Parisienne

貝柱のグラタン　マッシュポテトを貝殻のお皿のまわりにパイプし焼き目をつけた結構おいしいディッシュ




世界の料理を習うクラスが始まった。これがコルドンで受ける最後のクラスで　後は研修を残すのみ。いきなり風邪をひいてしまい　苦しいスタートになってしまった。今までのクラスと違い先生は料理のデモンストレーションは行わず　自分で予習をし　制限時間内に仕上げなければならない。毎日がテストのような感じで　これが結構苦しい上、山のようなお皿とおなべを洗っているので　疲れて風邪をひいてしまったのかも。。体力のある若者ほど洗い物をしてくれない。先が思いやられる。。

Daube D'Agneau
braised Endive
Pommes Croquettes
ラムを3時間ほど煮込んでソースにからめたディッシュ
コロッケとエンダイブをサイドに添える




Soupe au Pistou
豆のスープ
バジルとオリーブオイル、チーズを混ぜたペストをいれ　ちょっとイタリアンぽいスープ。イタリア国境近くのプロバンス地方の料理






Braised Bacon-wrapped rabbit
この料理のために　うさぎを1匹解体。
小さな体を解体しながら思わず　”ごめんね”とつぶやく
あらためてたくさんの命をいただいていることに感謝し　授業中涙がでそうになる

Steak au Poivre

ペッパーステーキ

ボジョレヌーボ

前々から　ワインが飲めなければ料理人にとしては　失格としりつつ、昔から人が興味が持つものには　どうも関心がわかない性格のため　ワインのことは　後回しにしていた。が、今回ワインのクラスを終了し　ソムリエのコースもＵＣＬＡで取ろうかなと考えている。すごいソムリエになるのは　子供のころからワインに親しんでいるフランス人ではないし無理としても　料理にＰａｒｉｎｇするぐらいは必要と感じる。サンタモニカにある超有名イタリアンレストランの”Ｖａｌｅｎｔｉｎｏ”のソムリエの先生が非常に興味深い授業をしてくださったのも影響しているかな。フランスワインの講義を受けた後、そういえばクリスマスに隣のお兄さんにプレゼントとしていただいたワインの事を思い出した。4ヶ月もたった3月に封を開けてみると　なんとそこには　毎年11月の第３木曜日に解禁になるボジョレヌーボが入っていた。ソムリエへの道は遠い。。　

ガーマジェ（Ｇａｒｄｅ Ｍａｎｇｅｒ）Final Exam終了

おなじみクラッシックフレンチのＣｈｉｃｈｅｎ　Ｇａｌａｎｔｉｎｅとゼリーのお皿　Ｃｈａｕｄ　Ｆｒｏｉｄ　Ｐｌａｔｔｅｒ
テーマは　見に行く時間のなかった”桜”。今頃　咲いているんだろうなと思いをはせながら　仕上げてました。

赤ピーマンと黄ピーマンで飾り、中身はチキンのミンチとカラフルな野菜のパテ

全部食べれる食材で作った”桜の木の下にいるシェフ”　これ結構難しかった。旦那にオブジェのＯｆｆの仕方がお坊さんで芸術家だった祖父の焼いた壷などに　とてもよく似ていると言われ　この世にはいない祖父を身近に感じ　とてもうれしかった。そういや　祖父の陶器はちょっと下手だったよな。。

カナッペ4種。　結構手間はかかるけど　時間が出来たらパーティーなどで活躍できそうなディッシュ。

Ｓａｌａｄ　Ｎｉｃｏｉｓｅ、その他サラダ2種、Ｇｒｉｌｌｅｄ　Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ　Ｐａｎｉｎｉを作る

私のＦｉｎａｌＢｕｆｆｅｔプレゼンテーション！メロンは鶴にＣaｒｖｉｎｇしました。
もちろんこのクラスもトップで終了しました。

chicken galantine

これぞクラッシックフレンチという一品。チキン丸ごと骨も皮もつかいきった料理で3日間かけて仕上げる作品である。 この授業を最後に来週から毎日テストが始まる。

ゼリーのお皿 パートIII

その日の料理のテーマにあわせて　Chard Foid　プレートを作りました。今日のテーマは”Spring"

小さなソースのお皿にもフェンネルと赤ピーマンと黄色ピーマンでお花をつくり、透明とピンクのゼリーを流し込みました。

Chef　DeDominicsの作品

ゼリーのお皿 パートII

メキシコ、アメリカ、プエルトリコ、フランス、日本の旗を作ってみました。全部食べれます。

チーズの講義

ビバリーヒルズのチーズのお店で講習があった。世界各国　おもにフランス、イタリア、スペイン、ドイツのチーズが600種類。フランスに行ってチーズのお店に入ってもフランスのチーズしかおいていないので　ここは世界のチーズが味わえる特別な空間だそう。と、言うわけで　16種類のチーズをテイスティング、Cow、Sheep, Goat,Water Baffaroなどなど　いろんな味を試した。中でもやっぱりおいしかったのは　いつも食べているカマンベールチーズだけど　フランスのノーマンディ地方から来た本物のカマンベールチーズ(写真右）が特においしかった。あとはデザートチーズというわれる　スティルトンというイギリスのチーズにレモンのゼストがはいっている甘いチーズ（上記写真左）。ついでにイタリア産のDry Salamiもゲット。どれも絶品でした。

フルーツと野菜のカービング

カービング一例

Patee en Croute

パテを焼いた。缶のスパムというハムに味が似ている。中に使った豚肉は丸々1匹を解体したのでスパムと違って　いい材料をつかっている。仕上げに鳥のスープゼリーをパンとパテの隙間隅々にながしこみ　切り口にも　ゼリーを刷毛で塗り　つやをだす。手のこんだ　これぞプレンチという一品である。　

サンドイッチ

こんなん　習うほどのことでもないと思うけど。。

サラダ 4種

Nicoise Saladは結構おいしいです。

キャビアー

キャビアはカスピ海産のものだけが"True Caviar"だそうだ。

写真のようにオリジナルの缶でサーブしなければキャビアのランクがわからない。

トップクオリティーの缶の色は青、その次が黄色、赤と続く。黄色は大匙約１杯ぐらいの少量だったが

２００ドルと高かった。お味は魚の味が濃縮されたような感じで1口で十分。1口サイズのパンケーキの上に少量のキャビアをのせ　お好みでレッドオニオンのみじん切り、ゆでた卵の黄身をのせていただく。

最近ではカリフォルニアでもアシペンサーというキャビアを生む魚を養殖しているらしい。アシペンサーは鮭と同じで海で育ち　川で産卵する魚。最高級キャビアは20年から25年かけて大きくなったキャビアの卵で　産卵したあとは鮭のように川に自らを還元する。生きたまま卵を採らないと　キャビアはつぶれてしまう。家族経営の会社によって運営されているそうだ。

フィンガーサンドイッチ

香港滞在中によく行ったアフタヌーンティー。その由来は　1800年代　車のない時代夫の帰りを遅くまで待っていた貴族の奥様たちが夕方5時ごろから集まって毎日のようにお茶を飲んだのが始まりらしい。私も5時ごろにお腹すくなーと　納得。中身はとてもシンプルだが　クリームチーズと青リンゴの皮でリンゴ型に型抜きすると　とてもおしゃれに飾りつけできる。

怒りのカナッペ製作

10種類のカナッペをつくり　ステーショナリ形式　つまりバフェットにセットした。２人の白人の男の子と1人のベトナム人の男の子とチームを組まされるが　白人2人は当日学校を休み　ベトナム人の子と2人で冷汗をかきながら　カナッペを作成した。他のチームより　早く出来たし　少人数でうまく時間を使ったと先生には褒められるが　正直　この学校の白人のタチの悪さに　激怒していた。きっと味は甘いはずのメロンボールが苦かったに違いない　怒りのカナッペである。次の日　いろいろ言い訳をしてきたが　完無視した。私が人を使って料理の仕事をすることがあるなら　誰を雇えばいいのかという教訓を学んだ経験である。　そして料理をする立場として　何が起ころうとも平常心で　おいしいものを作ることに集中する気持ちを持つことが大切。でなければ　料理が怒りの味に変身するからね。ちなみにこの日のカナッペは全てゴミ箱行きにしました。（まだ怒ってる？！）

ゼリーのお皿 Chaud froid platter

固めのゼリーを大きなお皿に流し込み　パーティーなどのテーマに添えた型にくりぬいていくというテクニックを習った。これはものすごくはまる。簡単だし　すぐ出来るし。残念なのは食べ物を上にのせると　ほとんど見えなくなる。　ちなみにテーマは春のべビーシャワー。ベビーシャワーの時にこんなお皿でゲストをお迎えしたら楽しいだろうとニヤニヤしながら作りました。

先生の作品。さすがです。会計士時代に会社のアウティングが行われたジョナサンクラブ出身（会員制ソーシャルクラブ。会員になるのに2千万だとかなんとかいってました）のとても若い女性のシェフで　今までの先生よりとても理解があり　かなり授業はやりやすい。卒業する前の3ヶ月間はどこかに修行に出ないといけないので　この先生のアシスタントを申し込もうかと思案中。あまり指示をだしてこないので　学べないという人もいるけど　やることさえきっちりこなせば　あとは自由でクリエイティブに作品を仕上げていけるところが　とてもやりやすい。