la terzaでランチ

ビバリーセンター近くにあるホテルの中のイタリアンに行って来た。
姉妹店のAngeliniはおいしくなかった上、老舗のValentinoも友人がトライしたところ
これまたダメ。店内はイタリア語しか聞こえてこなかったので　その日のお客さんはほとんどイタリア人。
ボロネーゼとボンゴレというよくあるメニューを頼んでみた。
おいしかったのでぜひ　お試しあれ。
　http://www.laterzarestaurant.com/

夕食

暑い。とにかく家の中が９０℃以下になることがない。どうせ暑いなら１日中オーブンをつけても変わりないということで　毎日煮込み料理もオーブンで行っている。

ここ１ヶ月ぐらいクーラーが故障していて　なかなか修理に来てくれない。さすがアメリカ、今週来るねと言われれば２週間以降ぐらいと思ってあきらめるしかない。

となりのお兄さんが　自家製のHeiloom Tomato　（トマトの原種）を大量に持ってきてくれた。おしゃれなレストランでこのトマトのスライスを重ねたサラダをみかける。サラダにしてもやっぱり食べきれず　フォカッチャと煮込みに使うことにした。そういえば　ボジョレヌーボもいただいたので　もったいないけど牛肉の赤ワイン煮あらためボジョレ煮にすることにした。怒るだろうなお兄さん。。やっぱ飲んでもおいしいワインは煮込みにして飲み干すのもおいしい。

バナナブレッド

これもまた　藤野さんのレシピをアレンジして作ってみた。

完熟のバナナを３本もつかったので　グラニュー糖を５０ｇ省き、レーズンのラム酒漬けの代わりにグランマニエー（オレンジのリキュール）を使った。ショートニングなど危ない食材は使いたくないので　バターにした。サワークリームのかわりにリッチなグリークヨーグルトを使ったが　マスカポーネチーズなどでもいいかも。

材料

無塩バター（温室にもどしたもの） 150g

ブランウンシュガー　　　　　　　　　　　50ｇ

サワークリーム（またはヨーグルト）　大さじ2

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　2個

バナナ（完熟）　　　　　　　　180ｇ～230ｇ

レモンの絞り汁　　　　　　　　大さじ1

ラム酒（グランマニエー）　　大さじ1

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　2個

グラニュー糖（甘めが好きな人は）50ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　　　　210ｇ

ベーキングパウダー　　　　　　小さじ2

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

ピーカン　またはクルミ　　　　1/2カップ

1. ボールにバターを入れてハンドミキサーで　クリーム状になるまで練る。
2. ブラウンシュガーを加え　さらに練り　ふわっとした状態になるまで続ける。
3. サワークリームを加え、卵黄を１つずつ加えさらに練る。
4. バナナにレモン汁、ラム酒をあわせたものを　加える。
5. 卵白とクラニュー糖で作ったしっかりしたメレンゲ（角が出来るぐらい）を半分加える。
6. 粉類をふるいながら加え　スパチュラでそこからすくいあげるようにしてさっくりと混ぜる。
7. 残りのメレンゲを加える。
8. ナッツをくわえ、生地をこねないように混ぜる。
9. ２５Ｘ８Ｘ８ＣＭのパウンドケーキ型にいれ　１８０度（325Ｆ）で1時間かけて焼き上げる。

ココアのブラウニー

会計士時代にお菓子が作りたくて買った本がある。
5年近く開けてなかったが　なんとなく作ってみたら甘くなくておいしかった。
参議院の藤野真紀子さんのレシピ。
ブラウニーもチョコレートを使うとヘビーすぎて
ちょっと食べられないが　ココアにするとかなり軽い。

型がなかったので大きいシートパンで焼いたので　見栄えが悪いが　味はなかなか。
ピーキャンナッツのかわりに　オーガニックのくるみを使う。グラニュー糖もレシピより５０ｇ減らし
ロイアルアイシングをやめた。

おしゃれなマクロビカフェ

香港の友人を連れて　ロスでも話題のマイクロバイオティックのレストランに行ってきた。

いつ行っても私はおいしいと思うんだけど　グルメな友人にはあまり口に合わなかったようで　ぶつぶつ文句を言っていた。ひじきなどの味付けはかなり塩辛いが　マクロビのビビンバップなんてここでしか食べれない。デザートも　ゼラチンのかわりに寒天が使われいて理想のデザートだと思うんだけどなー。もう少し欲を言えば味と仕上げをもう一段階あげれれば完璧なんだけど。

お店情報は下記。http://mcafedechaya.com/index.html
私のおすすめメニューのビビンバップ。

セイタンのカツなんて脂肪のすくない豚肉とそっくり。

梅ジュース

子供頃によく食した甘い梅のドリンクを凍った梅で作ってみた。たまたま凍った紀州の大きな梅がスーパーで売っていたのでなんとなく作ってみたんだけどどうかな。酸っぱいので疲れた時にとても効きそう。

チェリー酒

とっても立派なレイニア種のチェリーをいただいた。
全部をフレッシュなまま食べてもいいが　これをぜひチェリーの季節ではない冬などにも出してきて　チェリーのタルトなんかを作るのもいいかなと思ったからだ。そのまま　チェリー酒として楽しむこともできるからね。

イタリアの果実酒　Limonecello（リモンチェッロ）の材料になるアルコール度数75％のお酒を使った。本当は味を比べるために日本の焼酎と韓国の焼酎（Soju)も用意していたが　子供たちが目の色変えてチェリーを食べてしまった。。ので　ダークチェリーも加える。
作り方は　母が梅酒を漬けていたのをマネして　ただ材料を合わせるだけ。１パウンドのチェリーを洗って１つずつ丁寧にペーパータオルで水分をふき取り、アルコール１本（７５０ｍｌ）と氷砂糖（２００グラム位）を加えた。
あとは２ヶ月程　涼しいところにおいて待つだけ。チェリーのタルトを作るのが楽しみである。

３０年ほど前に　ハイカラな祖母に連れられて　”モロゾフ”のチェリーのタルトを食べたのを思い出す。当時アメリカンチェリーは日本にほとんど入ってきてなかったと思うが　そこのタルトには甘くないアメリカンチェリーがずらりと並んでいた。再現できるかどうか　ドキドキしている。

Foccacha etc..

学校を休んでいるので　朝６時からはBakingを練習するようにしている。

おかげで体中から小麦粉のにおいが漂う感じがする。フォカッチャはマッシュポテトを練りこんだ畳ように大きいフラットなパンで　私のもっとも好きなパン。

フォカッチャの生地にバジルを練りこんだ　ルッコラとプロシュートのピザ。子供たちのFavorite。

Blueberry Muffine

オーガニックのPastryFlourと生のブルーベリーのマフィン。オーガニックのものを使うと　学校でつくったものとは全く違う食感のお菓子になる。ボソボソである。

エクレア。夏には不向きかも。冷たく半分凍った状態でいただくと少しは食べれるけど。

Belgiun Waffle,　アメリカで食べるワッフルと違いバターもシロップもかけずに　そのままつまんで食べるちょっとしっかりしたお菓子ワッフル。

271 Exam

271Examとは　卒業試験のことで　今まで受けた授業全てをカバーする頭の痛くなるテストである。
（実は今Leave of AbsenceというMedical Leaveをとっている。研修中にオーブンで腕に大きな火傷をしてしまい　忙しくて手当を怠っために炎症を起こし　４日間も 熱で体が動かなくなってしまった。熱が下がった後も耳は聞こえないし　頭痛が治まらないので　静養することに。）

そんな中　何人も落とされる卒業試験を受けるのは　どうかと思ったが　大げさだけど　自分に”渇”を入れるため　試験に落ちたら学校にはもう戻らないと決心。この９ヶ月間　日本の両親も含めた家族に迷惑をかけ　子供たちにもかなりしわ寄せが入っていたことを考えると　試験に落ちて学校に戻るなんて意味の無い事のように感じてしまった。

筆記試験は今まで受けた授業は全てフラッシュカードを作ってあったのでそれを１通りやり　実技の試験は試験課題１０８個のメニューを　イメージトレーニングで練習。
それでも試験前日は体調も悪く　あまり凹まない性格なのに　まったく変なリミットを作ってしまったと結構落ち込んでしまった。　落ちたら学校に戻れないのか。。と、

試験会場のキッチンに入ると１つのオーブンに自分の名前が書かれた札があった。長い１日が始まった。筆記試験を受けた後、課題料理を３つ渡される。次にRound Fish　鯛などの丸い魚をわたされ　それを１０分でフィレにするように言われる。その前の週に２度　鯛の昆布〆を作るため　鯛をFabricateしていたので　試験予想が当ったと気分が一転。うろこを取っている時間はないのでそのまま　５分で一気にフィレにした。皮も骨も全部採点課題なので　全てをきれいに並べプレゼン。その後も調子をくずすことなく　全料理をプレゼンテーションまで持っていくことが出来た。

目でたい性格が功をなした試験であった。
試験後　お皿を洗っていたら　先生のアシスタントをしているアシュリーが　試験結果を知らせてくれた。ニースサラダが満点だったそうで　筆記はトップではないが全結果ではトップでパスしたと教えてくれる。　人生悪いこともあれば　たまには良いことも経験させてもらえる事もあるんだなと　すがすがしい気分で試験会場をあとにした。 何事も経験してしまう事が大切なのかもしれない。

Nicoise Salad フランスのニース地方発祥のサラダ。特徴はミディアムレアーにシアーしたツナ、アンチョビ、ニースオリーブ、ケイパー、ゆで卵、ブランチしたグリーンビーンとポテトが入った食べ応えあるメインオントレーにもなるサラダ。ただし　今回はアペタイザーなのでサイズは小さくするのがKeyである。

Veal Scaloppine with Sauce Marsala and Mushroom risotto and Braised Swiss Chard: 子牛のもも肉を叩いて平べったくし　それを小麦粉で軽く包み込み　バターでソテーする。アボリオライスというイタリアのリゾット用のお米を使ったマッシュルームがたくさんはいったリゾットを添え、イタリアのシシリー地方のマサラワインを使ったソースも添える。

Lemon Curd Tart, Almond nut Lave and Raspberry Coulis: レモンのタルト　ラズベリーソースとクッキー添え。久しぶりにタルトを作るので　試験の一番最初に作り始める。卵の黄身とたっぷりの砂糖、レモンジュースとゼストを使いサワーですっくきりした味わいにするかがきめ手。

初仕事

勉強と実習ばかりの9ヶ月間が過ぎた。これからの半年は研修期間になる。
学校の経営するレストランの厨房に配属された私は　初日からゲストに出す魚料理を担当した。先生に　”どなたかレストラン経験者はいますか？　日本人？じゃ、魚を担当して”と　いきなり言われ　思わず凍りついた。。先生、私まだこのレストランのメニューも見てないんだけど。。

記念すべき自分の厨房の持場。

Chef Pepin

この日はとっても有名なシェフが来た。いろんな料理番組に出ている人で本も30冊近く出版している。フランス人だけどボストン大学をでているからなのか　とても英語が上手だった。うちの学校のフランス人の先生はフランス語なまりがものすごくて英語がとてもわかりにくい。チキンのファブリケーションも早くてついていけなかったぐらい。

料理の鉄人

テストが終わったのもつかの間　料理の鉄人が行われた。

私のグループのテーマはトマト。私が作ったのはキンワのトマトストックで煮たものにグリーンミニトマトのコンポート添え。他の子がトマトのシャーベット、トマトのコロッケ、トマトのスムージーなどを作り　かなりがんばったが　1票差で　テーマが豆のグループに敗れる。なかなか　鉄人もやってみるとおもしろい。

Ｆｉｎａｌ Ｅｘａｍ

筆記と実施の試験が終わった。これでテストは卒業試験のみとなる。

くじ引きでメニューが決まる。ラッキーなことにアジア料理が３つのうち2つあった。

マレーシア料理のサテーと　なっんちゃって日本料理のサーモンと梅酒風味のそば。

プロバンス地方のペストスープ。

おそばは　会計士時代にＮｏｂｕＵｂｏｎとうレストランの人たちに連れて行ってもらった”Ｓｈａｒｋ”で出されていたメニューである。なぜかこのクラスでは日本料理として習ったが　これは典型的なカリフォルニアクイジーヌだと思う。

これからあまり勉強しなくていいと思うとほんとにうれしい！ 子育てと学業の両立は難しいからね。

Vegan cuisine ベジタリアンセミナー

学校にゲストシェフが来ていろんな料理デモを　自分の生い立ちなどといっしょに話をしてくれる。刑務所のキッチンの床拭きをやっている間に料理を覚え　10年の刑期を終えた後　3年間のタダ働きをへて　べラジオのエギゼキティブシェフになったアメリカンドリームなシェフもいる。

スパースターに近いシェフもいて　テレビのカメラ撮影クルーといっしょにやってくる。

私はいつも3時おきで疲れているのでずーっとセミナーに参加しなかったが　なぜかフレンチのベジタリアンのデモがあると聞き　早速参加してみた。

ベシャメルソース（グラタンのホワイトソース）をなんとカシューナッツを煮てミキサー入れたものにイーストフレイクを加えて作ったのにはとても感動した。それにホワイトソースと同じ味で濃厚。開眼である。

http://madeleinebistro.com/index.html　レストラン情報。

キンワ（雑穀）とフェンネルのコールスロー　

紫蘇で野菜を巻いた一口サラダ

Macrobiotic lecture

少し前から申し込んでいたマクロビの陰陽のクラスに行って来た。上記写真のさなえさんとエリックさんご夫妻のレクチャと料理デモを通していろいろ習うことが出来た。お二人は私がめざす　フレンチマクロビのＰｅｒｓｏｎａｌ　Ｃｈｅｆなどもされていて　クライアントにはマドンナなど有名人がずらり。　なんとも仲むつまじい様子で　これもマクロビの食事の賜物ではないかと思う。（うちの主人の攻撃性はインスタントラーメンに違いないと確信した。） ご夫婦で先月出版された本には　日本食に近いがアメリカ人にも抵抗なく受けいられるレシピが載っている。

日ごろからベジタリアンとマクロビの違いはなんぞやと考えていたが　違いはマクロビは陰陽のエネルギーの理解を活用したものだということがわかった。陰陽とは何かというと　残念ながら難しくてあまり理解できなかったが　暗記したことでいうと　冬に成長するにんじん、かぼちゃ、切干大根は陽性よりの中庸食品。熱帯性原産の食べ物は陰性で避けたほうがいい食品。コーヒー、砂糖などは極陰性食品でマクロビでは一切使わない食材で、お肉　卵　チーズは極陽性で避ける食品。

同じ料理でも　陰陽に分けられる調理法と材料選びも習った。陰陽は深いのである。

プレスサラダ陰

プレスサラダ陽

金ぴら陽

金ぴら陰

Pad Thai

アジア料理の週が始まった。日本、中国、東南アジアの料理を習う。
タイ料理、マレーシア料理、インド料理、ベトナム料理は香港時代から慣れ親しんだ料理で　やはり食べるとホットする。こちらに来てデリバリーでオーダーしてもあまりおいしくないので　あきらめかけていたが　自分で作れるとなると　早速材料を買いに各国のマーケットに走った。

Ｐａｄ　Ｔｈａｉのあの甘酸っぱさは　タマリンド（左写真）というスパイスから来ていたのを知り　正直感動した。てっきりケチャップから風味がきていると思っていたので　タマリンドを使って作って試食したときは　これだっ！と　思わずあつくなってしまった。 ちなみにオレンジの色はパプリカから来ている。

Hawaiian Luau

家族と友達を招待できる”Ｌｕａｕ”というイベントバッフェを行った。300人分を作ったが実際に来たのが500人以上だっため　食べ物が足りなかった。全部のメニューを作る事は出来ないので　分担してやるが　全てテストにでるので　味見をする必要がある。お客さんにも全てを味わってもらうことが出来なかったので　当然生徒も食べられず。子豚の丸焼きやロミロミサーモンなど50種類以上の料理があった。

このクラスが最後なので主人にも来るようにいったが　来る道に迷った事とバフェットの列をみてかんしゃくを起こし　会社にトンボ帰りした。相変わらず　味気ないと落胆するが　朝4時から　先生に怒鳴られっぱなしの上　ものすごい忙しかったので何とか気を取り直す。妹とそのお友達に　子連れで遠いところから来てもらった。小さい子供たちがいるのに　大変だったと思うが　何とかデザートまで食べたところを見届ける。あれっ　そういえば　近くにお住まいの料理好きのお友達も呼んだのに姿がないので　電話をしてみると　なんと違う教室のメキシコ料理をだしているファミリーイベントでデザートまで間違って済ましたと　大笑い。それはそれで　ダブルに経験してもらったので良かった。皆さん　来てくれてありがとう！