1st challenge of Macrobiotic desserts

栄養学のクラスでマクロビを紹介することになる。

いろいろ説明するより　まず食べてマクロビを理解してももらおうとデザートに挑戦。

砂糖もバターも乳製品もゼラチンも入っていないストロベリームースと　砂糖と生クリームがはいっていないチョコレートトリッフを作ってみた。思ったより簡単だが　材料費がやはり高い。

お味は甘くなくて　豆腐が入っているようには感じず　ストロベリーの味が豊かな美味しいムースになったと自我自賛。試食した学生の反応は　チョコレートはマクロビとは言え強い甘味があるので　美味しいと言っていたが　ムースに反応したのはわずか。生クリームを使っていないので食感が油のニュルとしたのが無く　物足りなかったようだ。

でも作るのは非常に楽しかった。

オーガニックチキンと野菜でストック作り

毎週１度ストックを作る。オーガニックの野菜くずで作るので市販のものより数段に美味しい。

日系某Nマーケットでお肉がたっぷりついた良質の鶏がらが売っているのでそれも入れると　チキンストックになる。ストックは一度で使い切れないので　凍らせて週内に使い切る。

玄米のリゾットやスープ、ミートソース、何にでも使えるのでとても便利でおすすめ。

今週はこのストックを使いSoupe de champignons japonais en croute（マッシュルームのクりームスープ、パイ仕立て）を作った。

スタバのMadelineの作り方

スタバでよくマドレーヌをコーヒーといっしょに買う。小さなマドレーヌなのに結構高い。材料費なんかも１つ５円くらいなのになんでこんなに高いんだろうと首をかしげる。
と、言う訳でスタバのような　ちょっときめ細かくてポロッと砕ける食感のマドレーヌ作りに挑戦。
超簡単なのでお試しあれ。

Madelines like the one in Starbucks Coffee

3 eggs
2/3 cup sugar
1 tea spoon Vanilla extract
1 cup a/p flour
1 cup corn starch
1/2 tsp Baking Powder
1/4 tsp salt
1/4 lb butter （湯せん溶かしたもの）
Option:
1/3 cup coconuts

作り方は上から順番にボールに加えるだけ。コツは粉を入れた後混ぜすきないこと。
混ぜすぎるとグルテンが出来てしまい　とても硬いマドレーヌになる。
３７５度のコンベクションオーブンでうっすらと色がつくまで焼く。約１５分ぐらい。
出来れば貝型で焼くとより綺麗に仕上がる。
湯せんに溶かしたチョコレートに半分デップしてもいいかも。

Mascarpone cheese Icing

アイシングにもいろいろあるがお気に入りのアイシングはなんといってもマスカポネチーズでつくるちょっとまったりしたアイシング。学校で習ったものはウェディングケーキやペティフォーなどの細工ができるロイヤルアイシングで加熱しない卵白をつかうのでアメリカでは不向き。
グラニュー糖を使わずにメイプルシロップでつくるので　パンプキンマフィンにのせると秋らしくなる。

Pizzaria Mozza

以前から気になっていたピッサリアに友人と行って来た。
Mario Bataliというイタリア系移民でテレビにいつも出ている料理のセレブとロスの有名なベーカリーの共同経営のお店である。
アメリカでとくにロスで　ピザ屋というとかなりカジュアルなお店が多数だが　イタリア人経営の場所を注意して選ぶと　かぎりなくローマで食べたピザに近い味に出会える。
20年前　ローマにいる友人の経営するピッサリアで食べたピザの味が忘れられず　長い間アメリカのピザを食続けている間になんだかよくわからなくなっていたところだが　なんとか味を思い出す。

下記写真は食べたピザ。上に何がのっているのかわからなかったがおいしいかった。でももっとおいしかったのはデザート。隣接するOsteriaもぜひ行ってみたい。
http://www.mozza-la.com/pizzeria/about.cfm

グリル野菜

栄養学のクラスでベジタリアンの種類を習う。自称マクロビアンといいながら　ベジタリアンに種類があるとわかったのは実はこれが初めて。

• Semi Vegetarian - 赤身のお肉（牛、豚、ラム）を食べない
• Pesco Vegetarian - 赤身のお肉と鶏肉を食べない
• Lacto-ovo-Vegetarian - 赤身、鶏肉、魚を食べない
• Ovo Vegetarian - 赤身、鶏肉、魚、乳製品をたべない
• Vegans - 動物性の食品全てを取らない
• Fruterian - 熟して落下した野菜とフルーツしか食べない

子供にはあまり食の幅を狭める食育をしたくないが　アメリカでお肉を食べ続けるのはやはり危険。
とくに上の息子はお肉が好きなので牛肉を食べさせるときは必ずグレードがPrimeと書かれた最上のものを買うようにしている。牛肉にもグレードがあって　Prime,　Choice,　Selectとあって後はドッグフードなみ。
野菜も写真のように調理すると肉好きにもお肉なみにおいしくいただけるのでお勧め。
フレンチフライと称して　ポテトにオリーブオイルをふりかけ　オーブンでグリルしたものを出すと子供もとても喜ぶ。

お茶会のお菓子

今日は息子の小学一年生の入学式だった。ちょうどコルドンの試験とペーパー提出と重なり　入学式に出席できず。式のあとに行われるお茶会のために　ケーキを焼いてくるよう頼まれたため　この日は朝2時からオーブンをフル回転させ　一口サイズのキュッシュとチョコケーキを焼いた。
”もう一年生か～”　離乳食にもよくキュッシュを焼いた事を思い出す。　

ダンジネスでパエリア

ダンジネスとハマグリを使ってパエリアを作った。今はやりの玄米パエリア。お米の芯が残るぐらいが　私の好みだが　やわらかい食べ物になれた息子には不評だった。バルセロナで食べたパエリアもコリコリだったが　パスタと一緒で本場芯の味は子供には不向きなのかも。

リコッタチーズ

クリームチーズでつくるチーズケーキはややヘビー。

イタリア人はリコッタで作ると聞くと　やはり試してみたくなる。

リコッタチーズはクリームチーズのような癖のある香りはなく　あっさりした感じ。　レモンゼストでフレイバーをつけると　夏向きのチーズケーキってところかな。

ダンジネスクラブ

ポートランドから友人が訪羅府。ついでにマツタケと生きたダンジネスもお土産にいただく。んーこんなにたくさんのカニを使っての料理はちょっと思いつかない。パエリアにしようと思ったが1杯で十分。

悩んでいると　”友人が中華炒めにするわ”っと　手早く解体。東京のコルドンを出ているのと　日ごろから贅沢な海の幸で食卓を飾っているらしく　手馴れた感じであっという間に作ってくれた。任して良かった。　にんにくとねぎだけで　味付けただけのシンプルだがおいしい料理に感心。

Biscotti ( twice baked)

biscotti （正確にはbiscotto）とは　イタリア語で”２度焼き”という意味だそうで　クッキー生地を２度焼きしてつくるクッキーである。　コーヒーにドボっと漬けて柔らかしてから食べるとおいしい。乾燥具合は焼き時間で調整できるので　スタバのビスコッティのように歯が折れそうなぐらい硬いのが苦手の人は焼き時間を短くするといいかもしれない。

Biscotti

材料：

3,1/4oz バター、

3, 3/4oz グラニュウ糖

1 1/2oz　　卵

7 1/4oz　　小麦粉

1 1/4oz　　ベイキング

pinch　　　塩

flavor　　　アーモンドなどを好みのナッツ類

1. バターとグラニュウ糖をクリーム状になるまですり混ぜる



2. 卵を加える



3. 小麦粉、ベーキングパウダー、塩を加え、アーモンドも加える



4. 生地を1つにまとめ　それを2等分し、筒状にしたら凍らせる



5. 350°のオーブンで色がうっすらとつく程度に焼く


6. 斜めにスライスし　2度目の焼きを入れる

チョコチップクッキー

毎日のように息子の学校でボランティアをしている。ペンキをぬったり、掃除をしたり　親が全て学校の教室の用意をする。掃除機やペーパータオル、体に影響のない掃除用スプレー、クッションからまな板まで　親がそろえる。ちょうど学校が忙しくない時でよかった。初めて顔合わせする人もいるので　唯一のアジア人の私とって　自己紹介も出来て一石二鳥。　ついでに手作りチョコチップクッキーなどぞ焼いて　自分をアピール。なんせ皆さん　エンターテイメント業界の人たちばかりで　ロックの巨匠バンヘーレンとツアーを廻っているお父さんやら　画家、俳優、フィルム関係、　ミュージシャンと言うことで　自分も一応アーティスト（気分？！）の仲間入り。なんてね。芸術を愛する人の子供たちの学校だと再度実感。　

ブラウニーの研究

好きなブラウニーのレシピは見つかったが　口当たりを軽くするため　チョコレートを使わずにココアだけで作っているのでやわらかく　きれいにカットすることが難しい。
と言うわけで　カップにしてみた。これは食べやすいが　ブラウニーに見えないのが難点。
やっぱチョコレートを少し入れたほうが　ブラウニーらしくていいのかな。　

ぜひ 一度は作ってみたいお菓子

妹宅をたずねると　日本から帰国した彼女の友人がバームクーヘンを持ってやって来た。行列ができるそうで　早速試食させてもらう。す、すっごくおいしい！生地が粗めで　やわらかくなく　２０年ぐらい前にドイツのフランクフルトで買ったすこし固めのバームクーヘンそのものだった。　日本ではふわふわな生地がおいしいとされているが　本場ドイツでは　けっこう固め。どこで買えるのか聞いておけばよかった。

こちらは　ロミタにあるケーキ屋さんのシュークリーム。こちらのシューはバリバリ音が出るくらい硬いし　焦げる一歩手前とも思えるところまで計算して焼いてある。他のケーキもどれも繊細でおいしいが　私のお気に入りはこのワイルドなシューのシュークリーム。ぜひ　どちらもマネをして焼いてみたい一品である。

la terzaでランチ

ビバリーセンター近くにあるホテルの中のイタリアンに行って来た。
姉妹店のAngeliniはおいしくなかった上、老舗のValentinoも友人がトライしたところ
これまたダメ。店内はイタリア語しか聞こえてこなかったので　その日のお客さんはほとんどイタリア人。
ボロネーゼとボンゴレというよくあるメニューを頼んでみた。
おいしかったのでぜひ　お試しあれ。
　http://www.laterzarestaurant.com/

夕食

暑い。とにかく家の中が９０℃以下になることがない。どうせ暑いなら１日中オーブンをつけても変わりないということで　毎日煮込み料理もオーブンで行っている。

ここ１ヶ月ぐらいクーラーが故障していて　なかなか修理に来てくれない。さすがアメリカ、今週来るねと言われれば２週間以降ぐらいと思ってあきらめるしかない。

となりのお兄さんが　自家製のHeiloom Tomato　（トマトの原種）を大量に持ってきてくれた。おしゃれなレストランでこのトマトのスライスを重ねたサラダをみかける。サラダにしてもやっぱり食べきれず　フォカッチャと煮込みに使うことにした。そういえば　ボジョレヌーボもいただいたので　もったいないけど牛肉の赤ワイン煮あらためボジョレ煮にすることにした。怒るだろうなお兄さん。。やっぱ飲んでもおいしいワインは煮込みにして飲み干すのもおいしい。

バナナブレッド

これもまた　藤野さんのレシピをアレンジして作ってみた。

完熟のバナナを３本もつかったので　グラニュー糖を５０ｇ省き、レーズンのラム酒漬けの代わりにグランマニエー（オレンジのリキュール）を使った。ショートニングなど危ない食材は使いたくないので　バターにした。サワークリームのかわりにリッチなグリークヨーグルトを使ったが　マスカポーネチーズなどでもいいかも。

材料

無塩バター（温室にもどしたもの） 150g

ブランウンシュガー　　　　　　　　　　　50ｇ

サワークリーム（またはヨーグルト）　大さじ2

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　　　2個

バナナ（完熟）　　　　　　　　180ｇ～230ｇ

レモンの絞り汁　　　　　　　　大さじ1

ラム酒（グランマニエー）　　大さじ1

卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　2個

グラニュー糖（甘めが好きな人は）50ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　　　　210ｇ

ベーキングパウダー　　　　　　小さじ2

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

ピーカン　またはクルミ　　　　1/2カップ

1. ボールにバターを入れてハンドミキサーで　クリーム状になるまで練る。
2. ブラウンシュガーを加え　さらに練り　ふわっとした状態になるまで続ける。
3. サワークリームを加え、卵黄を１つずつ加えさらに練る。
4. バナナにレモン汁、ラム酒をあわせたものを　加える。
5. 卵白とクラニュー糖で作ったしっかりしたメレンゲ（角が出来るぐらい）を半分加える。
6. 粉類をふるいながら加え　スパチュラでそこからすくいあげるようにしてさっくりと混ぜる。
7. 残りのメレンゲを加える。
8. ナッツをくわえ、生地をこねないように混ぜる。
9. ２５Ｘ８Ｘ８ＣＭのパウンドケーキ型にいれ　１８０度（325Ｆ）で1時間かけて焼き上げる。

ココアのブラウニー

会計士時代にお菓子が作りたくて買った本がある。
5年近く開けてなかったが　なんとなく作ってみたら甘くなくておいしかった。
参議院の藤野真紀子さんのレシピ。
ブラウニーもチョコレートを使うとヘビーすぎて
ちょっと食べられないが　ココアにするとかなり軽い。

型がなかったので大きいシートパンで焼いたので　見栄えが悪いが　味はなかなか。
ピーキャンナッツのかわりに　オーガニックのくるみを使う。グラニュー糖もレシピより５０ｇ減らし
ロイアルアイシングをやめた。

おしゃれなマクロビカフェ

香港の友人を連れて　ロスでも話題のマイクロバイオティックのレストランに行ってきた。

いつ行っても私はおいしいと思うんだけど　グルメな友人にはあまり口に合わなかったようで　ぶつぶつ文句を言っていた。ひじきなどの味付けはかなり塩辛いが　マクロビのビビンバップなんてここでしか食べれない。デザートも　ゼラチンのかわりに寒天が使われいて理想のデザートだと思うんだけどなー。もう少し欲を言えば味と仕上げをもう一段階あげれれば完璧なんだけど。

お店情報は下記。http://mcafedechaya.com/index.html
私のおすすめメニューのビビンバップ。

セイタンのカツなんて脂肪のすくない豚肉とそっくり。

梅ジュース

子供頃によく食した甘い梅のドリンクを凍った梅で作ってみた。たまたま凍った紀州の大きな梅がスーパーで売っていたのでなんとなく作ってみたんだけどどうかな。酸っぱいので疲れた時にとても効きそう。

チェリー酒

とっても立派なレイニア種のチェリーをいただいた。
全部をフレッシュなまま食べてもいいが　これをぜひチェリーの季節ではない冬などにも出してきて　チェリーのタルトなんかを作るのもいいかなと思ったからだ。そのまま　チェリー酒として楽しむこともできるからね。

イタリアの果実酒　Limonecello（リモンチェッロ）の材料になるアルコール度数75％のお酒を使った。本当は味を比べるために日本の焼酎と韓国の焼酎（Soju)も用意していたが　子供たちが目の色変えてチェリーを食べてしまった。。ので　ダークチェリーも加える。
作り方は　母が梅酒を漬けていたのをマネして　ただ材料を合わせるだけ。１パウンドのチェリーを洗って１つずつ丁寧にペーパータオルで水分をふき取り、アルコール１本（７５０ｍｌ）と氷砂糖（２００グラム位）を加えた。
あとは２ヶ月程　涼しいところにおいて待つだけ。チェリーのタルトを作るのが楽しみである。

３０年ほど前に　ハイカラな祖母に連れられて　”モロゾフ”のチェリーのタルトを食べたのを思い出す。当時アメリカンチェリーは日本にほとんど入ってきてなかったと思うが　そこのタルトには甘くないアメリカンチェリーがずらりと並んでいた。再現できるかどうか　ドキドキしている。

Foccacha etc..

学校を休んでいるので　朝６時からはBakingを練習するようにしている。

おかげで体中から小麦粉のにおいが漂う感じがする。フォカッチャはマッシュポテトを練りこんだ畳ように大きいフラットなパンで　私のもっとも好きなパン。

フォカッチャの生地にバジルを練りこんだ　ルッコラとプロシュートのピザ。子供たちのFavorite。

Blueberry Muffine

オーガニックのPastryFlourと生のブルーベリーのマフィン。オーガニックのものを使うと　学校でつくったものとは全く違う食感のお菓子になる。ボソボソである。

エクレア。夏には不向きかも。冷たく半分凍った状態でいただくと少しは食べれるけど。

Belgiun Waffle,　アメリカで食べるワッフルと違いバターもシロップもかけずに　そのままつまんで食べるちょっとしっかりしたお菓子ワッフル。

271 Exam

271Examとは　卒業試験のことで　今まで受けた授業全てをカバーする頭の痛くなるテストである。
（実は今Leave of AbsenceというMedical Leaveをとっている。研修中にオーブンで腕に大きな火傷をしてしまい　忙しくて手当を怠っために炎症を起こし　４日間も 熱で体が動かなくなってしまった。熱が下がった後も耳は聞こえないし　頭痛が治まらないので　静養することに。）

そんな中　何人も落とされる卒業試験を受けるのは　どうかと思ったが　大げさだけど　自分に”渇”を入れるため　試験に落ちたら学校にはもう戻らないと決心。この９ヶ月間　日本の両親も含めた家族に迷惑をかけ　子供たちにもかなりしわ寄せが入っていたことを考えると　試験に落ちて学校に戻るなんて意味の無い事のように感じてしまった。

筆記試験は今まで受けた授業は全てフラッシュカードを作ってあったのでそれを１通りやり　実技の試験は試験課題１０８個のメニューを　イメージトレーニングで練習。
それでも試験前日は体調も悪く　あまり凹まない性格なのに　まったく変なリミットを作ってしまったと結構落ち込んでしまった。　落ちたら学校に戻れないのか。。と、

試験会場のキッチンに入ると１つのオーブンに自分の名前が書かれた札があった。長い１日が始まった。筆記試験を受けた後、課題料理を３つ渡される。次にRound Fish　鯛などの丸い魚をわたされ　それを１０分でフィレにするように言われる。その前の週に２度　鯛の昆布〆を作るため　鯛をFabricateしていたので　試験予想が当ったと気分が一転。うろこを取っている時間はないのでそのまま　５分で一気にフィレにした。皮も骨も全部採点課題なので　全てをきれいに並べプレゼン。その後も調子をくずすことなく　全料理をプレゼンテーションまで持っていくことが出来た。

目でたい性格が功をなした試験であった。
試験後　お皿を洗っていたら　先生のアシスタントをしているアシュリーが　試験結果を知らせてくれた。ニースサラダが満点だったそうで　筆記はトップではないが全結果ではトップでパスしたと教えてくれる。　人生悪いこともあれば　たまには良いことも経験させてもらえる事もあるんだなと　すがすがしい気分で試験会場をあとにした。 何事も経験してしまう事が大切なのかもしれない。

Nicoise Salad フランスのニース地方発祥のサラダ。特徴はミディアムレアーにシアーしたツナ、アンチョビ、ニースオリーブ、ケイパー、ゆで卵、ブランチしたグリーンビーンとポテトが入った食べ応えあるメインオントレーにもなるサラダ。ただし　今回はアペタイザーなのでサイズは小さくするのがKeyである。

Veal Scaloppine with Sauce Marsala and Mushroom risotto and Braised Swiss Chard: 子牛のもも肉を叩いて平べったくし　それを小麦粉で軽く包み込み　バターでソテーする。アボリオライスというイタリアのリゾット用のお米を使ったマッシュルームがたくさんはいったリゾットを添え、イタリアのシシリー地方のマサラワインを使ったソースも添える。

Lemon Curd Tart, Almond nut Lave and Raspberry Coulis: レモンのタルト　ラズベリーソースとクッキー添え。久しぶりにタルトを作るので　試験の一番最初に作り始める。卵の黄身とたっぷりの砂糖、レモンジュースとゼストを使いサワーですっくきりした味わいにするかがきめ手。