Swiss Roll Assemble

My French-Japanese Fusion Catering Company

フレンチジャパニーズのケータリングを始める事にしました。

仕事を終え　写真を少し載せてみます。

この時のクライアントのリクエストはアフタヌーンティーのような感じでとの事だったので　フィンガーサンドイッチを木の箱の器いっぱいにびっしり作りました。生の魚介類とチョコレート、カフェインは無しとのリクエストだったので　チョコレートのデザートは一切無しで　自慢のストロベリーショートケーキと日本ぽいシューアイスを100個用意。11パウンドもあるローストビーフは皆さんとても気に入ってくれましたが　私のお勧めはやはり殆ど手を加えない千野のベジタブルかな。

ストロベリーショートケーキ

アメリカの小麦粉を使うとジェノワーズ（スポンジケーキ）がごわごわした粗いものになる。粉の半分をコーンスターチにすると理想のジェノワーズになることを発見。この配合がとても良いのでお勧めです。

材料：

Ｇｅｎｏｉｓｅ　スポンジ　（鉄板サイズ　ハーフシートパン）

卵黄　　　　　　　150ｇ

グラニュー糖　　100ｇ

卵白　　　　　　　170ｇ

薄力粉　　　　　　39ｇ

コーンスターチ　39ｇ

溶かしバター　　70ｇ　

以下　適量

シンプルシロップ

生クリーム

パウダーシュガー

千野ファームのフレンチストロベリー

1.　卵白でメレンゲをつくる。（角が立つぐらい）

2.　卵黄とグラニュー糖をもったりしたクリーム状になるまでミキサーで泡立てる。

3.　卵黄とグラニュー糖のクリームのなかにメレンゲを2,3回にわけて混ぜる。

4.　粉類をふるいながらゴムベラでさっくり混ぜ　溶かしバターを手早く混ぜ合わせる。

5.　生地をオーブンペーパーをひいた天板の上にあけ　カードを使って全体に平均に広げる。

6.　180度（３５０Ｆ）のオーブンで11分から13分焼き　紙ごとそっくりはずし　冷ます。

7．　作っておいたシンプルシロップをハケで内側になる生地側にぬる。

8.　生クリームを7分立てにし　生地の上に平らにのばし　イチゴを一列に並べる。

9.　オーブンシートを巻きすのようにしてジェノワーズと生クリームといちごをきれいに巻く

10．巻き寿司のようになったケーキをふたたび　シンプルシロップで湿らし　今度は6分立てにした生クリームをきれいにスパチュラで塗りのばす。最後にイチゴを飾る。

ふわぁ ふわぁ チャーシュー

とろけるチャーシューを作っている。バークシャー種黒毛豚の三枚肉のブロックがＮマーケットで時々売られている。それをそのまま酒としょうゆに一晩付け　取り出してまわりにごげめを入れ　漬け汁ごと鍋に入れ3時間ほど煮るだけ。お肉特有のにおいもなく　とろりとしたチャーシューに仕上がるのでおいしい。焦げ目が重要である。

アミューズブッシュ（先付け）、ちょっとマネ編。

千野ファームで買った小さいズッキーニを使った前菜をご紹介。これは横で作っているアミューズを再現したくて気になっていた一品である。中につめる粒の大きなクスクスをチキンストックではなく　かつお出汁で煮てあるので　おいしかったのが印象的。作り方は聞いたわけではないので想像でしかないが　しょうゆで味付けしたので日本料理風に仕上がった。オリーブオイルと塩コショウに飽きたら　ぜひトライしてほしい一品。

”Ｓ’ｍｏｒｅ”て何？

ペイストリーステーションで毎日作っていたものが”Ｓ’ｍｏｒｅ”だった。いっしょにペイストリーを作っている人に聞いても何語がわからないと言っていたが　実は”Ｓｏｍｅ　Ｍｏｒｅ”の略。キャンプで焚き火でマシュマロをこんがり焼き　グラハムクラッカーではさんで　焼いたマシュマロの熱でチョコを溶かしながら　かぶりつくカジュアルなキャンプデザートである。もちろん私が作っていたのはとても手の込んだＳ’ｍｏｒｅで　昔食べたきのこの山というチョコレートのお菓子ににた形をしている。きのこの傘の部分がマシュマロで　グラハムクラッカーとピーナッツとバターで作ったきのこの枝のクッキーをチョコレートでマシュマロとクッキーをくっつける。マシュマロは最後にバーナーで焼き目を入れ　本物のきのこそっくりに仕上げる。

リッツカールトンでの食事

リッツカールトンのムール貝のワイン蒸しがとてもおいしい。簡単で家でも料理可能だとおもうのでぜひサンタバーバラ産のムール貝が手に入る場合は作ってみたいと思う。ムール貝をあつあつのフライパンにいれ　トマト、エシャロットとガーリックを焦がさないようムール貝が開く直前にいれ　たっぷの白ワインで蒸す。バターで揚げた大きなサワドウのクルトンを真ん中に添える。ワインとムール貝のジュースをたっぷりしみこんだサワドウは最高。デザートも楽しみにしていたがこれが中途半端な不出来なデザートだった。ヘーゼルナッツのブレッドプディングが瓶ごと蒸されていて　器の発想がいいのに　中の火のとおりが難しいかったのか　熱いところと冷たいところがある中途半端なデザートになっていた。横に添えられたチョコのアイスクリームも形が今一気使いがなく味にも特徴がなかったので残念だった。お腹が満たされたあとの甘いものはメチャおいしくないとすべてが台無しなると実感。難しいのである。

Lawry's Prime Rib

香港から友人が遊びに来た。友人はお肉を国外（香港以外）でしか食べないようにしているとかで　ロスに来る度にお肉を食べたがる。アメリカのお肉は血抜きが十分でないので味が良くないと思うんだけど　どうやら高校留学をしていた時にホストファミリーと正装してローリーズにお食事に行った楽しい思い出があるらい。プライムリブは簡単に出来るので高いお金を払ってまでは行きたくなかったが　子連れの私がおしゃれなレストランに友人を連れて行くのは不可能なので　行ってみることに。少しにおいが気になったがボリュウム満点で　子連れで行っても早い時間なら他に家族連れの姿もある。ウエイターのお兄さんと話をするとこの頃は景気が悪いためとても空いているそうで　まわりのレストランがどんどんクローズしているとのこと。これからは業界にとってとても大変な時期にさしかかる予感がする。

アミューズブッシュ（先付け）

アミューズブッシュをお手伝いする事が多かったのでいつもアミューズレシピを考えている。　モスバーガーのキンピラバーガーが大好きなので類似したものを1口サイズにして出すとおもしろいなと思っていた。そこで生まれたのがこれの一口サイズより小さい焼きおにぎりに明太とシソマヨネーズをはさんだ焼きおにぎりバーガー。もちろんこんがりしょうゆの玄米にぎりです。中味をキンピラにするとマクロビアミューズになる。

Cold Smoked King Salmon

キングサーモンがアラスカにむいて北上しているらしい。毎週行っているファーマーズマーケットの魚屋さんがキングを売り出した。ワシントン州沖でキャッチしているらしい。アラスカの川でのキング漁のピークは6月上旬なので5月中旬はまだワシントンの海あたりを北上中ということだろう。キングの災難の日々が始まると思うとやっぱベジタリアンになろうかなと思ってしまうが　もう切り身になってしまっているので有難くコールドスモークにトライすることにした。スパイスを切り身にぬり1晩置き　後は2時間かけてほうじ茶で１００Ｆ以上にならないようにゆっくりスモークする。スモークが出来たら冷やしたあと　好みの厚さにスライスする。

Comencement Ceremony

卒業式が巨大なサンタアニタ競馬場で行われた。多分100クラス以上が集まったすごい人数の卒業式だったと思う。出産直後から学校をスタートし子供は2歳になったので2年の月日がたったことになる。半年ぶりに再会したクラスメイトと久しぶりに近況報告しあうのはとても楽しい。隣にいるのは私と一字違いのＭｉｃ。３ｒｄストリートにある某Ｆｉｎｅ　Ｄｉｎｉｎｇで温かいアペタイザーを担当しているので腕が火傷だらけだった。プロゴルファーの丸山のアシスタントをしていたので彼女も転職組みのひとり。がんばっているクラスメイトたちを見てますます刺激をうける。そしてたくさんの人たちからの協力をうけ　この日にいたった事をだれもが痛感。式の最後は後ろに座っている家族たちに向って卒業生がいっせいに拍手と歓声で感謝を伝えた。中には　"Ｉ　ｌｏｖｅ　ｙｏｕ，　Ｍｏｍ！”と叫んでいる男の子もいた。忙しいのに体力を削ってますます仙人のような容貌になって協力してくれた旦那様と　寂しくても一言も文句を言わない子供たち、息子たちから病気をうつされてフラフラになりながらも休まず出勤してくれたシッターさん達、私の相変わらずの勝手な行動を心から見守ってくれた日本の両親、文句を言いながらも孫たちの事を心配してくれた義父母、経験のない私に仕事を与えてくれたＹシェフとＰシェフ、こちらの都合で不住をかけてしまった旦那の会社の社員の人達、近況をいつも気にかけてくれた友人達、食べに来てくれた友人、何かといろいろ手伝ってくれた弟夫婦に　この場をかりて感謝の気持ちを伝えたい。ありがとう！みんな。

千野ファームの野菜料理 Part 1

イタリアの野菜だが　名前がどうしても思い出せない。この野菜がとてもおいしいので料理法をご紹介。千野のガーリックはネギのような形をしていてどこにも球根がない。これがまたまた香り強すぎず　食べやすい。このガーリックとオリーブオイルでこの野菜をソテーし　パスタに混ぜ込む。

シマアジ

Pastryステーションのすぐ隣で冷たい前菜のコースを作っている。毎日何かしら手伝うようにして食材をチェックしている。　大きなシマアジをおろしているのをみて早速Nマーケットで３キロもあるシマアジを購入。日本では寿司ネタの高級魚。１メートルぐらいにまで成長するが産地は分からなかったがたぶん養殖だろうと思う。お味は癖がなく　とても淡白で食べやすい。私の働いているレストランではおしゃれなフレンチジャパニーズ風のタタキにしている。早速自分なりにアレンジし　タタキをつくる。冷たく冷やしたガラスの器に盛るとおいしいかも。

ハラペーニョを油です揚げし　アジと混ぜながら包丁でたたく。ゆずのジュースと皮でかおりをつけ　おいしいフレンチの塩で味付け。

結構大きい柵が４枚とれた。

春だ！野菜だ！チノファーム！

すごくおいしい野菜を売っているところがある。ここの野菜を食べると他のファーマーズマーケットの野菜が食べれなくなる。
働いているレストランではいつもおいしそうな野菜がお皿に並べられているのでとても気になっていてはいたが　まさかあのチノファームで仕入れられているとは知らず、PastryStationで働いているので横目でいつも見ていた。
しばらくして週一で仕入れにSanDiegoのチノに通っていることを知り　自らも料理の研究のため毎週日曜朝に買出しに行く事にした。子供の頃よく食べた京にんじんなどめずらしい日本の野菜からおしゃれなイタリアの野菜、サラダ好きのアメリカ人に人気のある葉野菜がずら～とならんでいた。目移りし　しばらくぼーっと眺めていると日本人の人が話しかけてくれ　調理法を教えてくれた。どれも野菜本来の味を生かした調理法で　さっそく家で試してみた。子供たちも旦那様も苦味のある力強い野菜の味に大満足。本来の野菜の味をおいしいと思わせるチャンスだと思い　毎週の買出しはチノにしようと思う。ちょっと遠いけど　帰りにシーワールドやレゴランド、デズニーランドによると家族サービスも出来て二重丸。（フラフラになるけどね。）

場所：
6123 Calzada del Bosque, Rancho Santa Fe (off Via de la Valle, S6)

ラスベガス ロブション

ラスベガスに行ってきた。1月にロブションに行ってきた友人がやっぱりすごくおいしいといういうので　本当はサンフランシスコのHalfmoon Bayに行きたかったが　ミッシェラン３ツ星”ロブション”の名前にひかれベガスにする。写真では分かりにくいが　赤と黒を基調にしたインテリアで寿司バーのようなカウンターのオープンキッチン。これは友人によると香港も東京もいっしょだそう。

MGMのタバコもくもくのカジノをえんえん歩き　やっとロブションにたどり着くが　日本のデパ地下を大きくしたようなレストラン街にがっかりし　行くのをやめる。友人にはせめてフォアグラのバガーだけでも食べるよう言われるが次回に東京で行くことにしよう。

メニューは外にあったのでしっかり写真をとる。”Discovery Menu"という＄135のお試しコース。ロスの界隈のレストランのコースに比べるとやや安め。フォアグラ、カルパッチョ、オイスター、トリッフ、サーモン、ラムまたはウズラ、2種のデザート、カフェ、と、全てカバーしている。

東京で行くのが実に楽しみ。

マシュマロ

マシュマロ作りに凝っている。息子の学校のバレンタイン行事のため　３０人に配るマシュマロを作った。フレイバーはココア。学校で作ったのはストロベリーとバルサミコのフレイバーで　かなりいろいろ変化を楽しめる。作り方は超簡単で　水ひたしたゼラチンをミキサーに入れ　よくウィップしながら　２４０度に熱したグラニュー糖とハニーを混ぜるとフワフワの固まっていないマシュマロが出来る。後は好きなフレイバーをいれ　型に流し込むと５分ぐらいで出来上がる。体には良くないが　市販の数倍おいしいマシュマロが出来る。

先生との共同制作 その３

バレンタインのスペシャルテイスティングメニューのデザートのひとつ、ホワイトチョコとダークチョコのフォンデュをつくる。マイクログリーンがなかったが小さなグリーンの葉を散らすともっとデコレーションがよくなると思うが　わが師匠は葉っぱは使わない。フルーツとマシュマロ、ブラウニーをチョコにつけて　愛を語合っていただきたい。

バレンタイン ディナー

”ミシュランガイド東京2008”で3つ星レストランとして紹介された「レストラン　カンテサンス」（東京都港区白金台）の岸田周三シェフのお肉の焼き方をまねて　バレンタインディナーを作った。彼のお肉の焼き方は特殊で４００度（２００℃）のオーブンで１分焼き、すぐに取り出し１０分肉を休ませる。それを２時間繰り返し肉を焼くという方法だ。ホラインズンフードでお取り寄せしたラムラックを彼のやり方を見真似でトライ。やや焼きすぎだがほぼ生だが中は熱いという不思議な温度に焼きあがった。これをレストランで出すことが出来るなんて　時間の逆算方法が見事である。

先生との共同制作 その２

先生が爆走している。次から次えとテイスティングメニューを提案してくる。その度に人より２時間以上も長く学校にいる。午後からちょっぴり仕事があるんですが。。体力も結構限界ですぅ。。と　言いそうにになるが　ぐっとこらえる。そんな中で　出来たのがアイスクリームのトリオ。すっごくおいしいいっす。

貴重な情報

香港から友人が仕事でやって来た。夜遊びに出かけるなんて滅多にで来ることではない。朝３時から動いていたので　フラフラだったが　この夜のためにシッターさんを雇い　”boule"という今度私の就職するレストランの向かいにあるスウィートのお店のお菓子とワインのペアリングイベントに参加するべく万全の用意をした。が、突然のイベントのキャンセル。もう一人参加予定だった世界を旅するMさんも風邪でダウン。なんだこんな事になるんだったら　夜遊びラストチャンスだったので　就職先のレストランに予約をしておけばよかった。　友人はぜひ行ってみたいと言っていたが　値段が高いのでMさんから反対が入っていた。気合が入るとなかなかうまくいかない。友人は香港時代の同期で世界中のおいしいものを知りつくしている。なんとなく行てみた”稲葉”でチラシ（これがまた綺麗でおいしい）を食べながら貴重な最新情報を聞くことができた。東京の某所にあるミシェラン１つ星レストラン　”La Bombance"　彼女はフレンチと言っていたが実は日本料理でメニューはスペシャルのみ。　どれも絶品だったそう。予約は１ヶ月以上前でないと入れない。３つ星レストラン、東京の”ロブション”よりもおいかったそうなので　ぜったい行こうと心に決める。Jちゃん貴重な情報ありがとう！

http://www.bombance.com/menu/index.html

先生との共同制作

今月で長かった学校生活が終わる。子育てと主人の会社の会計と朝３時起きの学校で１０歳ぐらい歳を重ねてしまったような気がする。中身の濃い一年半を過ごし　この経験を次につなげれるようなんとかしなければと　先月ミッシェラン１つ星のレストランでの就職をなんとか決める。（本が一冊かけるぐらいの経験をするが省略）　朝３時おきの生活から昼３時からの深夜生活に変わる。お弁当作りや今度は夕食も作って仕事に出かけなければならないので早起き生活は残念ながら続く。

学校の先生も就職先が学校でも話題のレストランだったため　私以上に就職を喜んでくれる。そして　連日学校のビストロのテイスティングメニューではりきってまくっている。先生が。今週は”チーズケーキトリオ”。　２口サイズのチーズケーキ３種を３種類のソースで飾る。まだまだ勉強は続く。

御節料理

クリスマスパーティーにおよばれした親戚と弟家族まねいて　新年のお祝いをした。
お寺の僧侶だった祖父の本堂での御勤めを終えたあと　親戚全員で御節料理とすき焼きで　１日中食べて遊んだ事は自分にとって大切な思い出。
ぜひ自分らの子供たちにも経験して欲しく毎年なんとか御節を作っている。
参加者の半分は仏教徒だが　だれも僧侶ではないので　お勤めこそはなかったが　その半分は敬謙なクリスチャンだったので彼らの"お祈り”をいっしょに行い新年の挨拶となった。　御節にお雑煮、Ｋさんと妹のつくった栗きんとん、弟の握ったお寿司（おすし屋さんよりおいしい）、神戸牛のすき焼き、Kさんお手製の自宅でなったメイヤーレモンパイに　バースディケーキ（元旦生まれのＣさん）のシューアイスタワーチョコレートソース添えなどなど　１日中食べて遊んだ元旦となった。　　　

手前にある"伊達巻”の作り方をご紹介。
材料：
生タラ　１２０ｇ
卵　　　　　５個
だし　　　　1/2カップ
みりん　　大さじ２
砂糖　　　大さじ４
しょうゆ　　小さじ１
塩　　　　　ひとつまみ

1. オーブンを２００℃にあたためる。（かなり高温）



2. オーブンシートをケーキ型にセットする。



3. 上記材料をミキサーでよく混ぜ　卵液をつくり　型に流し込む。



4. ２００℃で５分焼き、温度を１８０℃に下げて２０分焼く。



5. 焼きあがったら　鬼すだれをつかって少しずつ丸める



6. きっちり巻いて輪ゴムで数箇所とめ　そのまま冷蔵庫で保存。

Buches de Noel

クリスマスにブッシュドノエルを作成。学校のクリスマスパーティーのために8個ほど作ったが　飾りの色がすごいのと甘すぎるため　あまり納得いかなかった。シンプルで甘くない物を作るため　ベースになるロールケーキのレシピはフランスの製菓学校のものを使う。クリスマスの日に招待されていたので自分流にアレンジしたものを食べてもらおうと思った。友人は日本人だが　その他来ている人たちは　彼女の親戚で　アメリカ人ということを考えると　私の好きな栗ペイストと甘栗を使ったちょっと和菓子っぽいフィリングは　食べにくいかと思い　チョコレートのガナーシュにする。外側の飾りはチョコレートバタークリーム。バタークリームは日本人には　ちょっとリッチすぎるかもしれないが　このバタークリームは私の大好物。良いバターを使えば　ほんのり甘いおいしいバタークリームに仕上がると思っている。ベースになるロールケーキもココアパウダーを使った甘くないもの。さあお味はどうかな。

Caramel Garnish

学校のビストロで出す　デザートを作っている。Production　Kitchenというところで　ビストロのオープン前に準備を整える。一応FineDininｇなので　脇役のガーニッシュにも気を使う。キャラメルを糸状にした"キャラメルネスト”が評判がいい。綿菓子のように軽いが　時間がたってもパリッとしてる。でも　一本一本温度に気を使いながら作っているので　何かいい方法がないか模索中。他にPecanやMacademianの先のとがったガーニッシュも作っている。　ビストロのデザート担当者が　どのようにお皿に盛り付けるのかは　まだ見たことがないけどね。

Nut Lace Cookie Ferrari

今年の息子のお誕生日は家族だけで行う。正直　時間がなくて料理が作れないのと　人を呼ぶにはデコレーションと掃除が行届かない。その代わり　ケーキだけは作ろうと当日の夕食前に手前味噌で作った。アーモンドスライスを使ったナッツレースクッキーを焼く。　熱いうちはまだやわらかいのでその間に車の形を作る。学校のビストロではアイスクリームをカップ型にしたこのクッキーの中に入れて出している。火傷しそうになりながら型をとり　タイヤやハンドルを貼り付ける。息子はHot Wheelsに凝っているので　Ferrariにしてとお願いされたが　さてFerrariには見えるかどうか。。。

息子の誕生日

学校で息子の誕生日会をやってくれるとの事だったので　何かフルーツを持ってきて欲しいと先生に言われる。私の学校が忙しくて時間が無かったので　ケーキを作ってきてと言われなくて良かったと　ほっとする。30人分のケーキを作るのは大変だからね。去年は砂糖を使わないケーキを作ってくるように言われたので　料理の鉄人気分で　メープルシロップをつかったチビエクレアを持って行った。

他の親御さんたちはどんなフルーツを持ってくるのか先生に聞いたところ　”みかん　かざくろ”と教えてくれたので　探しにマーケットに行く。なぜかどのマーケットにもおいておらず　代わりに小さな姫リンゴを45個購入。これだけだと楽でいいんだけど　子供の頃食べたリンゴ飴にしようと　キャラメルを作る。毎日学校でキャラメル細工を作っているので　キャラメルなら5分で出来る。リンゴ全体につけると　先生が嫌がると思い　おしりの部分に少しだけ。子供たちも大喜びしてくれた。

ターキーを焼く

ハワイ在住のフライトアテンダントをやっている友人から電話があった。今年のサンクスギビングは仕事だがターキーはおいしいので　いつも焼いているとのこと。ターキーがおいしいなんて日本人の口から聞いたのは初めてだったので　焼き方を伝授してもらった。スーパーで売っているオーブンバックを使ってしっとりと焼くそう。私の持ってる料理の本にはチーズクロスを上にのせたり　ベーコンを貼り付けたりしてしっとりさせる方法が書かれていた。実はこの方法で一度焼いているがおいしくなかった。オーガニックのKosherターキーを使ったからかもしれない。オーガニックだと脂のよりが悪いが　スーパーで売っている普通のターキーは買いたくないので　Kosherのオーガニックの8キロのターキーをオーダー。スタッフィングは食べないのでハーブとレモンをありったけ空洞につめこみ　塩コショウで仕上げ　オーブンバックに入れて4時間ほど焼いた。ハーブの香りで　思ったよりもしっとりしておいしく　見た感じも皮がこんがりしていたのでまずは成功。クリスマスあたりにもう一度練習しようっと。

ケーキ三昧

家族の誕生日が連続している。フォンダントを使った学校で習った甘くて食べれないがウエディングのようなケーキにしようと思ったが　やはり食べて美味しいのは子供の頃に食べていたケーキ。イチゴショートケーキとでっかいシュークリームのパリブレスト作る。パリブレストの中のクリームはプラリネクリームとカスタードクリームを混ぜたリッチなクリーム。プラリネはヘーゼルナッツのペイストのことで　今回は　”Le　Pain”で購入。寒い季節にはおいしいリッチなシュウクリーム。

Craft Los Angeles

ロス中のレストランを調べ上げているMさんと　ちょっと 話題のレストランCraft に行って来た。センチェリーシティのビジネスデストリクトに位置し　スーツのエンターテイメント弁護士がランチミーティングなんかしていた。　ちょうど息子の学校が休みの日で　トレパンをはいた子供をつれているのは私たちのテーブルだけと　やや心細かったが長男は小さい頃から　いろんなところに連れまわしたので場馴れしている。サービスも良いし、インテリアもすごい、お皿も全部ドイツ製、でも　お料理は器にまけていたかもしれない。お値段もランチで1人で＄100ぐらなので商用にはおすすめ。

http://www.craftrestaurant.com/craft_losangeles_bios.html