Pumpkin Pie

友人にパイの作り方を聞かれたのでレシピをのせることに。日本の”Kabocha"がとにかくおいしいので　蒸し器で蒸してパイにしました。アメリカの缶のカボチャではこの味は出せません。コルドンブルーで習ったアメリカンパイ生地にはショートニング(老化を促進する酸化脂）が使われているため　ショートニングのかわりにクリームチーズを使ったサクサクしたパイ生地レシピをかわりに使います。市販されているパイにはどっさりとショートニングが使われているので今年からはぜひ自作してください。スパイシーなパンプキンパイがお好みの方やスパイスになれたアメリカ人に出す場合は　もっとたくさんジンジャーやナツメグなどのスパイスを入れて味を調整してください。Fire Kingのアンティーク食器にもって秋を感じながら食べました、朝から、それも独りで。　主人の会社の人たちにもおすそ分け。

Kabocha Pumpkin Pie：

American Pie dough:

A/p flour 235g

salt 　　　　　　　　1/2ｔｓｐ

Cream cheese 125g

butter (ice cold) 170g

ice water 2 + 1/2 tbsp

Required toolｓ: Food processor、23cm pie mold

1. 小麦粉、クリームチーズ、バターをキューブ状に切り、フードプロセッサーでさらに　豆粒状になるまでPulse機能を使って刻む。約５秒ぐらいでできるのでそれ以上は混ぜ合わせない。コツは材料全てがよく冷えていて脂が溶け出さないようにすること。プロセッサーを使わない場合はボールで材料を切るように混ぜ合わせ　その際けっして混ぜすぎないのがコツ。


2. 氷水をくわえ　ポロポロの状態になったらジップロックに入れ１ｃｍぐらいの厚みのディスクにし　冷蔵庫で１時間以上休ませる。


3. 生地を半分に切り、パイ皿に薄くのばした生地を丁寧に敷きこむ。残りの生地は次回にまわす。（アップルパイなどの場合は上にのせるパイ生地になる。

Kabocha Filling:23ｃｍより大きいパイ皿を使うのでこのレシピでは多すぎる場合は半分にする

Kabocha squash 正味900g (steamed, w/o skin)

Sugar 80g (カボチャが甘い場合ははぶく、私はいつも入れない）

Brown Sugar 100g

Egg 3 each

Heavy Cream 120cc

Cinnamon Powder 1 tsp

Melted butter 60g

Corn Starch 5 tbsp

Orange Juice 6tbsp

yolk for egg wash (つやだし用）

1. 種をとったカボチャを適当な大きさに切り　皮ごと蒸し器で約２０分。竹串がすっと通るぐらいになったら皮を厚くとり　正味９００ｇ用意する。


2. フードプロセッサーがない場合は暑いうちに裏ごしして　ボールにいれ、グラニュー糖、ブラウンシュガー、卵、シナモン、溶かしバターをいれ　木べらで混ぜ合わせる。プロセッサーがある場合は裏ごしの必要がなく上記材料を順番にいれていくだけ。


3. オレンジの絞り汁でといたコーンスターチを加え、手早く冷ます。


4. つめたいパイ生地にカボチャペイストを入れ、パイ生地に沿ってつやだし用溶き卵を薄く塗る。


5. ２００℃(350°F)のオーブンで焦さないよう約１時間かけてじっくり焼く。

いちごジャム

今年はイチゴがおいしかった。　毎年おいしかったのかもしれないが千野ファームに通う前は　アメリカのフルーツはまずいと思って１０年ぐらいフルーツを食べていなかった。　ついついたくさん買いすぎてしまうので　ジャムにする。ビンの煮沸消毒を十分にすると来年ぐらいまで保存が可能。　甜菜糖を少しだけ使ってマクロビ風に。

お寿司もにぎります

週末のNマーケットにカンパチの大きなサクがセールで売っていたので　握りをつくる。　ハーブやら柑橘類、ゆずコショウなどでおしゃれなお寿司にしようかと思ったが　まずはシンプルに。粗塩とわさびでいただいて　とろけるぐらいおいしかった。　もう一度往復１００キロの道のりを飛ばして買いにいこうかなと迷っている。

Old Fashion Pumpkin Cake

カボチャの季節が来た。カボチャ自体の味がおいしいので　シュガーのかわりにメープルシロップを使うとよりおいしく仕上がる。

Quiche

Quicheも簡単ランチにいかが？

Blueberry Tart

また　タルト！？と、言って息子達はもうタルトを食べない。でも今回はタルトと言っても　ヘビーなランチやディナーを食べた後の軽めのタルトという設定で作ってみた。そう　とても薄くてクッキーのような感じで食されるタルトを目指した。

Japan Trip 2 下呂温泉 夕食の懐石料理

蒸したイチジク上にのエゴマのペイストがのった前菜。はすの葉のお皿に盛られていた。

とにかく味もいいしプレゼンもいい。お品書きがなかったので不思議だけど。

Japan Trip -下呂温泉 １

日本で義父母に下呂温泉旅行に連れて行ってもらった。旅館も温泉も良かったがはやり食事が一番の楽しみだった。日本滞在ではどこに行くのも子連れのためおいしいものを食べたのはこの旅行での食事だけ。　詳しく記録を残すことに努める。チェックインを済ませると　冷たいお抹茶と水菓子と　綺麗な着物を着た女将が迎えてくれる。外は３７度をこえてムシムシしているのに　着物でお客さんに対応するは大変だろうなと思いながら　目はたてたばがりで泡の立った冷たい抹茶に釘付けに。初めて飲んだ冷たい抹茶は　ほんのり甘いむっちりした葛まんじゅうとあってすばらしかった。日本ってサービズといい味といいやっぱすごい。

ラズベリーアーモンドクリームタルト

実はフルーツのタルトがあまり好きではない。ケーキ屋さんで売ってるフルーツタルトには　見栄えと乾燥防止のためにゼラチンの入ったアプリコットのジャムがぬってある。それが苦手。　自分で作るときはもちろんジャムをぬらなければいいのだが　作ってすぐ食べないとフルーツが乾燥して味がおちる。
朝作って朝ごはんにこのタルトを食べた。タルト生地といっしょに焼いたアーモンドクリームがバサバサしていたけど　こんなもんなのかな～。アメリカではアーモンドクリームをカスタードクリームの下にひいたタルトは主流ではなく　溶かしたチョコをぬっているのが多いと思う。

Cheese Tart

日本でちょっと有名な神戸ゴーダチーズタルトとやらを食べた。　ゴーダチーズはもちろんのことチーズの香りさえしなかったのでびっくりした。チーズがにおうこってりしたタルトが食べたくなり　作ってみた。米国ではチーズケーキはよくあるがタルトは全く見かけないのであまり人気がないのかな～。あっさりした味だったので次回はブルーチーズも入れて作ってみようと思う。

Baked Cheese Tart:
(Single receipe for 18cm tart ring)
(Double receipe for 29cm tart ring)

Cream Cheese Filing;
Cream Cheese 200g
Heavy Cream 80g
Sugar 50g
Corn Starch 10g
Egg 1 each
Dark Rum 2 Table spoon
Lemon juice 1.5 Table spoon


Pate Sucree for shell (タルト生地）29cm;
Butter 130g
Sugar 95g
Salt　A/N
Egg 1 each
All Purpose Flour 260g

1. タルト生地をつくる。まずバターとさとう、塩少々をクリーム状になるまでよくすり混ぜる。
2. 卵を加え、振るった粉を加える。粉を加えた後はさっと混ぜ　こねたりしないのがコツ。
3. CDのデスクのような形にし　冷蔵庫でしばらく休ませる。
4. チーズケーキ生地をつくる。常温にもどしたクリームチーズに砂糖を加え、生クリームを少量ずつ加えなめらかになるまでまぜる。
5. 卵を加え　よく混ぜ合わせたら　コーンスターチをいれ、レモンジュース、ラム酒をいれ、一度裏ごしする。
6. タルト型にPateSucreeタルト生地を丁寧にひき、チーズケーキ生地を流し込む。
7. 325F度のオーブンで65分かけてゆっくり焼き上げる。

オーブンの温度が高いと生地が割れやすい。最後の仕上げに火力を止めたオーブンに３０分ぐらいおいておくと割れずにきれいな仕上がりになる。

吉野葛

葛をご存知だろうか？日本人には聞きなれているが実際料理に使っている人は少ないんではないだろうか。このマメ科の葛の薬効はなかなか知られていないが　でんぷん食品のなかで唯一、イソフラボン誘導体を含んでいて　血中コレステロールを下げたり、更年期障害の軽減などに有効だそう。のどが痛いときにも葛湯を飲んだりするので風邪の初期症状にも効く。この夏は葛饅頭をいろんなところでいただいたので　蒸し暑い夏のほてった体の熱をとることもできるんだろうと思う。　”葛、葛”と日本に滞在中に呪文のように唱えていると　奈良に住む友人が吉野本葛をお土産に持ってきてくれた。友人曰く、あつあつの葛でとろみをつけただしとうどんに　すりおろした生姜とすりゴマ、湯葉をのせ　汗だくになって食べると最高においしいと教えてもらう。これはぜひ　寒い冬に作ろうと思う。　今回考えたののが　冷たい葛のだしをはった　いくら丼。塩蔵いくらの塩気とかつおと昆布で取った薄味の葛だしが　マッチし料亭でいただく懐石の〆のような一品に。あ～葛様　最高！

Chino Farm Savoy Cabbage

日本ではあまりなじみのない”ちりめんキャベツ”。売られてたとして輸入ものばかりでとっても高級品。ヨーロッパでは結構お肉といっしょに煮込んだような料理に使われている。生食用には硬すぎて不向きなのでロールキャベツにしてみた。あまりの姿と巻きの良さに　それを生かした食べ方をと考えたら丸ごとに。煮込んでも煮崩れせず。ワインで蒸煮にし　冷蔵庫でつめたく冷やしていただく。

Do it yourself for kids

息子の友人が遊びにやって来た。女の子なのでやっぱりお料理なんかすると楽しめるかと思い、ランチにピザを自分達で作ってもらうことにする。

Swiss Roll Assemble

My French-Japanese Fusion Catering Company

フレンチジャパニーズのケータリングを始める事にしました。

仕事を終え　写真を少し載せてみます。

この時のクライアントのリクエストはアフタヌーンティーのような感じでとの事だったので　フィンガーサンドイッチを木の箱の器いっぱいにびっしり作りました。生の魚介類とチョコレート、カフェインは無しとのリクエストだったので　チョコレートのデザートは一切無しで　自慢のストロベリーショートケーキと日本ぽいシューアイスを100個用意。11パウンドもあるローストビーフは皆さんとても気に入ってくれましたが　私のお勧めはやはり殆ど手を加えない千野のベジタブルかな。

ストロベリーショートケーキ

アメリカの小麦粉を使うとジェノワーズ（スポンジケーキ）がごわごわした粗いものになる。粉の半分をコーンスターチにすると理想のジェノワーズになることを発見。この配合がとても良いのでお勧めです。

材料：

Ｇｅｎｏｉｓｅ　スポンジ　（鉄板サイズ　ハーフシートパン）

卵黄　　　　　　　150ｇ

グラニュー糖　　100ｇ

卵白　　　　　　　170ｇ

薄力粉　　　　　　39ｇ

コーンスターチ　39ｇ

溶かしバター　　70ｇ　

以下　適量

シンプルシロップ

生クリーム

パウダーシュガー

千野ファームのフレンチストロベリー

1.　卵白でメレンゲをつくる。（角が立つぐらい）

2.　卵黄とグラニュー糖をもったりしたクリーム状になるまでミキサーで泡立てる。

3.　卵黄とグラニュー糖のクリームのなかにメレンゲを2,3回にわけて混ぜる。

4.　粉類をふるいながらゴムベラでさっくり混ぜ　溶かしバターを手早く混ぜ合わせる。

5.　生地をオーブンペーパーをひいた天板の上にあけ　カードを使って全体に平均に広げる。

6.　180度（３５０Ｆ）のオーブンで11分から13分焼き　紙ごとそっくりはずし　冷ます。

7．　作っておいたシンプルシロップをハケで内側になる生地側にぬる。

8.　生クリームを7分立てにし　生地の上に平らにのばし　イチゴを一列に並べる。

9.　オーブンシートを巻きすのようにしてジェノワーズと生クリームといちごをきれいに巻く

10．巻き寿司のようになったケーキをふたたび　シンプルシロップで湿らし　今度は6分立てにした生クリームをきれいにスパチュラで塗りのばす。最後にイチゴを飾る。

ふわぁ ふわぁ チャーシュー

とろけるチャーシューを作っている。バークシャー種黒毛豚の三枚肉のブロックがＮマーケットで時々売られている。それをそのまま酒としょうゆに一晩付け　取り出してまわりにごげめを入れ　漬け汁ごと鍋に入れ3時間ほど煮るだけ。お肉特有のにおいもなく　とろりとしたチャーシューに仕上がるのでおいしい。焦げ目が重要である。

アミューズブッシュ（先付け）、ちょっとマネ編。

千野ファームで買った小さいズッキーニを使った前菜をご紹介。これは横で作っているアミューズを再現したくて気になっていた一品である。中につめる粒の大きなクスクスをチキンストックではなく　かつお出汁で煮てあるので　おいしかったのが印象的。作り方は聞いたわけではないので想像でしかないが　しょうゆで味付けしたので日本料理風に仕上がった。オリーブオイルと塩コショウに飽きたら　ぜひトライしてほしい一品。

”Ｓ’ｍｏｒｅ”て何？

ペイストリーステーションで毎日作っていたものが”Ｓ’ｍｏｒｅ”だった。いっしょにペイストリーを作っている人に聞いても何語がわからないと言っていたが　実は”Ｓｏｍｅ　Ｍｏｒｅ”の略。キャンプで焚き火でマシュマロをこんがり焼き　グラハムクラッカーではさんで　焼いたマシュマロの熱でチョコを溶かしながら　かぶりつくカジュアルなキャンプデザートである。もちろん私が作っていたのはとても手の込んだＳ’ｍｏｒｅで　昔食べたきのこの山というチョコレートのお菓子ににた形をしている。きのこの傘の部分がマシュマロで　グラハムクラッカーとピーナッツとバターで作ったきのこの枝のクッキーをチョコレートでマシュマロとクッキーをくっつける。マシュマロは最後にバーナーで焼き目を入れ　本物のきのこそっくりに仕上げる。

リッツカールトンでの食事

リッツカールトンのムール貝のワイン蒸しがとてもおいしい。簡単で家でも料理可能だとおもうのでぜひサンタバーバラ産のムール貝が手に入る場合は作ってみたいと思う。ムール貝をあつあつのフライパンにいれ　トマト、エシャロットとガーリックを焦がさないようムール貝が開く直前にいれ　たっぷの白ワインで蒸す。バターで揚げた大きなサワドウのクルトンを真ん中に添える。ワインとムール貝のジュースをたっぷりしみこんだサワドウは最高。デザートも楽しみにしていたがこれが中途半端な不出来なデザートだった。ヘーゼルナッツのブレッドプディングが瓶ごと蒸されていて　器の発想がいいのに　中の火のとおりが難しいかったのか　熱いところと冷たいところがある中途半端なデザートになっていた。横に添えられたチョコのアイスクリームも形が今一気使いがなく味にも特徴がなかったので残念だった。お腹が満たされたあとの甘いものはメチャおいしくないとすべてが台無しなると実感。難しいのである。

Lawry's Prime Rib

香港から友人が遊びに来た。友人はお肉を国外（香港以外）でしか食べないようにしているとかで　ロスに来る度にお肉を食べたがる。アメリカのお肉は血抜きが十分でないので味が良くないと思うんだけど　どうやら高校留学をしていた時にホストファミリーと正装してローリーズにお食事に行った楽しい思い出があるらい。プライムリブは簡単に出来るので高いお金を払ってまでは行きたくなかったが　子連れの私がおしゃれなレストランに友人を連れて行くのは不可能なので　行ってみることに。少しにおいが気になったがボリュウム満点で　子連れで行っても早い時間なら他に家族連れの姿もある。ウエイターのお兄さんと話をするとこの頃は景気が悪いためとても空いているそうで　まわりのレストランがどんどんクローズしているとのこと。これからは業界にとってとても大変な時期にさしかかる予感がする。

アミューズブッシュ（先付け）

アミューズブッシュをお手伝いする事が多かったのでいつもアミューズレシピを考えている。　モスバーガーのキンピラバーガーが大好きなので類似したものを1口サイズにして出すとおもしろいなと思っていた。そこで生まれたのがこれの一口サイズより小さい焼きおにぎりに明太とシソマヨネーズをはさんだ焼きおにぎりバーガー。もちろんこんがりしょうゆの玄米にぎりです。中味をキンピラにするとマクロビアミューズになる。

Cold Smoked King Salmon

キングサーモンがアラスカにむいて北上しているらしい。毎週行っているファーマーズマーケットの魚屋さんがキングを売り出した。ワシントン州沖でキャッチしているらしい。アラスカの川でのキング漁のピークは6月上旬なので5月中旬はまだワシントンの海あたりを北上中ということだろう。キングの災難の日々が始まると思うとやっぱベジタリアンになろうかなと思ってしまうが　もう切り身になってしまっているので有難くコールドスモークにトライすることにした。スパイスを切り身にぬり1晩置き　後は2時間かけてほうじ茶で１００Ｆ以上にならないようにゆっくりスモークする。スモークが出来たら冷やしたあと　好みの厚さにスライスする。

Comencement Ceremony

卒業式が巨大なサンタアニタ競馬場で行われた。多分100クラス以上が集まったすごい人数の卒業式だったと思う。出産直後から学校をスタートし子供は2歳になったので2年の月日がたったことになる。半年ぶりに再会したクラスメイトと久しぶりに近況報告しあうのはとても楽しい。隣にいるのは私と一字違いのＭｉｃ。３ｒｄストリートにある某Ｆｉｎｅ　Ｄｉｎｉｎｇで温かいアペタイザーを担当しているので腕が火傷だらけだった。プロゴルファーの丸山のアシスタントをしていたので彼女も転職組みのひとり。がんばっているクラスメイトたちを見てますます刺激をうける。そしてたくさんの人たちからの協力をうけ　この日にいたった事をだれもが痛感。式の最後は後ろに座っている家族たちに向って卒業生がいっせいに拍手と歓声で感謝を伝えた。中には　"Ｉ　ｌｏｖｅ　ｙｏｕ，　Ｍｏｍ！”と叫んでいる男の子もいた。忙しいのに体力を削ってますます仙人のような容貌になって協力してくれた旦那様と　寂しくても一言も文句を言わない子供たち、息子たちから病気をうつされてフラフラになりながらも休まず出勤してくれたシッターさん達、私の相変わらずの勝手な行動を心から見守ってくれた日本の両親、文句を言いながらも孫たちの事を心配してくれた義父母、経験のない私に仕事を与えてくれたＹシェフとＰシェフ、こちらの都合で不住をかけてしまった旦那の会社の社員の人達、近況をいつも気にかけてくれた友人達、食べに来てくれた友人、何かといろいろ手伝ってくれた弟夫婦に　この場をかりて感謝の気持ちを伝えたい。ありがとう！みんな。

千野ファームの野菜料理 Part 1

イタリアの野菜だが　名前がどうしても思い出せない。この野菜がとてもおいしいので料理法をご紹介。千野のガーリックはネギのような形をしていてどこにも球根がない。これがまたまた香り強すぎず　食べやすい。このガーリックとオリーブオイルでこの野菜をソテーし　パスタに混ぜ込む。

シマアジ

Pastryステーションのすぐ隣で冷たい前菜のコースを作っている。毎日何かしら手伝うようにして食材をチェックしている。　大きなシマアジをおろしているのをみて早速Nマーケットで３キロもあるシマアジを購入。日本では寿司ネタの高級魚。１メートルぐらいにまで成長するが産地は分からなかったがたぶん養殖だろうと思う。お味は癖がなく　とても淡白で食べやすい。私の働いているレストランではおしゃれなフレンチジャパニーズ風のタタキにしている。早速自分なりにアレンジし　タタキをつくる。冷たく冷やしたガラスの器に盛るとおいしいかも。

ハラペーニョを油です揚げし　アジと混ぜながら包丁でたたく。ゆずのジュースと皮でかおりをつけ　おいしいフレンチの塩で味付け。

結構大きい柵が４枚とれた。

春だ！野菜だ！チノファーム！

すごくおいしい野菜を売っているところがある。ここの野菜を食べると他のファーマーズマーケットの野菜が食べれなくなる。
働いているレストランではいつもおいしそうな野菜がお皿に並べられているのでとても気になっていてはいたが　まさかあのチノファームで仕入れられているとは知らず、PastryStationで働いているので横目でいつも見ていた。
しばらくして週一で仕入れにSanDiegoのチノに通っていることを知り　自らも料理の研究のため毎週日曜朝に買出しに行く事にした。子供の頃よく食べた京にんじんなどめずらしい日本の野菜からおしゃれなイタリアの野菜、サラダ好きのアメリカ人に人気のある葉野菜がずら～とならんでいた。目移りし　しばらくぼーっと眺めていると日本人の人が話しかけてくれ　調理法を教えてくれた。どれも野菜本来の味を生かした調理法で　さっそく家で試してみた。子供たちも旦那様も苦味のある力強い野菜の味に大満足。本来の野菜の味をおいしいと思わせるチャンスだと思い　毎週の買出しはチノにしようと思う。ちょっと遠いけど　帰りにシーワールドやレゴランド、デズニーランドによると家族サービスも出来て二重丸。（フラフラになるけどね。）

場所：
6123 Calzada del Bosque, Rancho Santa Fe (off Via de la Valle, S6)