Classic Vanilla Souffle

まだまだ寒い日が続いている。明日からハネムーンで義妹夫婦がロスに来るというのに。
せめて何か暖かいものでもご馳走しなければと　スフレをテストしてみることに。コルドンでもいつもつくっていたが小さいラミキンではなくコーヒーカップで焼いてみる。

ん～、その他　ロールケーキもチョコレートケーキもテイスティングサイズで作ったので　カップでは大きすぎる。エスプレッソカップなんかがあると小さくておしゃれでいいかも。ブルーベリーソースをかけてアツアツを食べましました。

Comfort dish for cold rainy days blues

寒い。２週間前まで３０℃をこえる日があったのに　雨が降り続き　いっきに気温が６℃ぐらいになった。
この気温の急下降に体を対応させるには　根菜とやはりじっくり煮込んだ肉。さっと煮込んだ料理では体があたたまらない。イタリアのボローニャ発祥のボロネーズソースと　同じくボローニャからのバルメジャーノで体をあたためる。ボロネーズのコツは硬めの部位を大きめに挽いたお肉を焼きつけるようにいため 赤ワインで煮込んでトマトは最後に少し加える。ミートソースにならないように少々注意が必要。

Gateau Chocolat Fondu part 2 - Buffet Style

バフェットといっても　たたみ４畳半のマイキッチンで料理できる人数は10人が限度。
それ以上だと　冷蔵も冷凍庫も家庭用のため　毎日の食材もあるので保存などがうまく出来ない。
緻密な冷蔵庫スペース計画をたててもパーティの日が近くなると　毎日の食材がジャマになり外食が続く。
（外食、楽でいいやん、と言われるが　子供を連れての外食はとてもつらい。）

その点　ケーキ類は前もって焼いてしまえば　当日は切るだけなので用意しやすい。

Gateau Chocolat Fondu

こちらで体の定期健診に行くと同じ年ぐらいの女医さんが　”週4回はエクササイズしてるよね。”と　単刀直入に聞いてくる。　”ええ、もちろんしてますよ”とすかさず答え、心で”でも週4回はケーキを焼いているからチャラだけど”とつぶやく。
ガトーショコラフォンデュを焼く。なんとも簡単なレシピだがうまくメレンゲをつくれば完璧な仕上がりが期待できる。

Galette Complete

クレープをフランス国民がいっせいに食べる日があるとどこかの本で読んだことがある。その日が日本の節分の日、フランスではマリア様のお清めの日、2月2日である。クレープを願いことを唱えながらひっくり返すことが出来たら無事かなうそう、私も早速願い事を唱えながらひっくり返した。結果から言うと一枚もうまく一度でひっくり返すことが出来なかったが　クレープはすこぶるおいしかったのでいいとしよう。クレープパンがないので　薄いクレープをたくさん焼くのは時間がかかる。　たくさん焼いて一枚一枚くっつかないようにベイキングペーパーをひきお皿ごと冷凍するとお客様ブランチなんかにも対応できるので便利です。
今回作ったのはガレットコンプレ。そば粉で作るものだがちょうどきらしていたので小麦粉でクレープを焼き　その上にたまご、チーズ、ハムなどをのせた甘くないクレープ。目玉焼きとベーコンのアメリカンな朝食にあきたら　たまにはガレットもいいですよ。

Black Sesame Pate Choux

黒ゴマのシュークリームをロスで一番のお気に入りのケーキ屋さんで購入。小さなお店だが店内は日本人以外のお客さんでいっぱい。
シュー皮は焼きすぎ一歩手前の難しいところで見事に止めてある。中身は何度食べても黒ゴマ、生クリーム、カスタードクリーム以外は何が入っているのかわからない。何度も載せているけどお店の情報は下記です。
http://www.patisseriechantilly.com/default.htm

Gravlax

また　キングサーモンです。刺身用キングが手にまだ入るのでついつい買ってしまう。
コルドンブルーのGarde Manger（ガーマジェ）のクラスで習ったスウェーデン料理、グラバラックス。
ウォッカをふりかけた刺身用キングサーモンにディル、砂糖、塩、レモンのゼストをのせおもりをのせ　待つこと4日。水分が適度にぬけて　手のひらサイズの大きい薄切りにしダイナミックにいただく。写真はおもてなし用にバラにしてみました。

President Obama Inauguration Dinner Menu

オバマ氏が４４代目プレジデントに就任。日本に根を持つ２人のアメリカ人の息子をもつ私として　歴史的瞬間を見ようとテレビ禁止の我家で一人スイッチを入れて　一眼レフ片手に彼のスピーチを聞くことにした。というのも　小学生の息子が風邪でセキをしているにもかかわらず　今日は学校にオバマ大統領がくるから（！？）どうしても休めないとのこと。学校を挙げてこの初代アフリカ系大統領就任式を見る予定だそう。
相変わらずのすばらしいスピーチだったことはもちろん　内容も国内だけではなく世界に目を向け　人種宗教を超えた責務の重いものだったような気がする。

さて祝賀会のディナーのメニューだが　彼のかかえた責務と反し　とても軽いというか　このご時勢に合わせたものだった。シェフはカリフォルニアのバークレーにレストランをもつ　このブログでも何度か話題にしたAlice Waters。毎日仕入れる地元季節材料でつくる１つのセットメニューのみで有名。材料は連日氷点下の地元ワシントンDC近郊でとれる食材なので　フランス産フォアグラやら　カスピ海産のベルーガ　キャビアなんてのは無し。すごく近いボストン産のロブスターさえないんだから　うちのクリスマスディナーより質素。　

Chesapeake Bay oysters and crostini
rockfish soup and a confit of saffron-spiked tomatoes
shoulder of local lamb with salsa verde
apple tart

招待客１５０名、お一人様＄５００で　内利益＄３５０は地元のチャリティーや農家に還元されるという彼女らしい配慮。いろんな意味でのアメリカの歴史が変わった瞬間でした。

Preparing Salmon Roe

料理の鉄人　森本シェフの英語の料理本が出たので早速購入。写真がきれいだし　材料もアメリカでもそろえやすい物が多い。松久シェフの料理本も持っているが材料がここアメリカでは用意できないものが多々あった。
日本より手に入りやすい生筋子の扱い方がのっていたのでトライしてみた。今までのやり方は冷水で卵膜を取り除く方法をやっていたので　時間と手間がかかるうえ　うまくイクラを膜からはずすことができない。彼のやり方はお湯に筋子をつけ膜を熱で取りやすくする方法。手短に行わなければイクラの食感がゴムボールのようになるので気をつけなければいけないが　時間がかからずあっという間に膜をはずすことができた。熱でイクラが白くなるがそのあと塩水につけると色がもとに戻る。ちょっとびっくりしたが　にごりがなくなるまでイクラをきれいにゆすぐ。だしを本みりんと醤油、かつおだしでつくり　３時間ほど漬け　頂き物のおいしい手作り柚子コショウでイクラの漬け丼をいただきました。

BD Cake for busy days

昼から大学の授業を受け、その足で友人の子供のバースディパーティーに行き　よく考えたらその日は一番下の息子の三歳の誕生日だったことに気がつき　家に帰ってすぐ速攻バースディケーキを焼いた。バースディデナーは黒豚１００％ハンバーグ　アップルジンジャーソイソース添え。

Back to basic

新しい年があけ　学校が始まり　全てがもとに戻りホッとしている。
お腹もファンシーなものは一切うけつけず　毎日”定食や”している。玄米とお味噌汁はもちろんのこと　あと庶民的なおいしいもの。今が旬の牡蠣。ロスで手に入るもっとも質の良い生食用”ハマハマ牡蠣”をもとめ　半生の牡蠣フライをつくる。昔風タルタルソースも添えて。
子供たちにはRisotto　Ball。前の日のマッシュルームの野菜リゾットを丸め　フライにしただけだけ。玄米もこうするとよく食べる。

2009 very 1st sweets I made

今年は体調不良のため　御節が作れず毎年恒例のお正月のお祝いも出来なかった。ヨガをしてフルーショットまでして完璧だと思っていたのに歯にきてしまった～。２歳児に振り回されて　すっかり衰えたわが身をうらむしかない。
手元には日本の母に調達してもらった　空っぽの塗りのお重がある。
せめて何かつめなければと　元旦の朝にいそいで栗きんとんを作ることにした。その他の御節の材料は用意していなかったのだ。普通に作るだけではおもしろくないので　食べたことはないが和菓子屋さんのキントンをテーマにした。サツマイモをオーブンで焼き　フードプロセッサーにいれ　キビ砂糖を少々いれ　沸騰させて溶かした粉寒天をいれマクロビ風に仕上げた。甘栗をかざりにのせて切り分け　これまた母が送ってくれた和三盆を添え　２００９年の初菓子とした。塗りのお重に窓の外の緑が映る快晴の元旦になった。

Christmas Dinner Impossible?

前菜：プロシューとなどのコールドミート、イタリア野菜のアンチョビオイルがけ、
カリフォルニアフレンチサラダ：アボガド、エンダイブ、シュガーピー、とび子、かにが入ったサラダ。ドレッシングはシャンパンビネグレットで野菜をあえたあと上からマスタードフレンチソースをかけた。
メインロブスター、弟から殻のはずし方を習わいないとさっぱりわからなかった。甘いおいしい身でにおいとくせがなく伊勢えびより数段おいしい。
定番プライムリブ、ゲストがラムが好きではないとのことだったので急遽メニューに加える。写真には取らなかったがウィスコンシン州からお取り寄せしたラムラックをいだだきました。くせがなく一口サイズでおいしいんで。
今年も作りました、ブッシュドノエル。バタークリームは使わず　生クリームで中がきめの細かいチョコレートシノワーズとダークチョコのガナーシュで決めました。
ゲストの一人がマクロビに興味があるとのことだったので生クリームもゼラチンも卵も使わないストロベリームースを出してみました。

なんでデイナーインポシブルかというと子供たちの遊び相手の従兄弟が来るまで２歳児をだっこしながらこのデナーを作ったので　タイトルにつけました。おかげでヨガに行く必要がなくなり　いいやら悪いやら。

Live Maine Lobster

クリスマスディナーのメインディッシュが東海岸のメイン州から到着した。オーダーしてみたものの　姿を見るなり申し訳ない気分になってしまった。生きているからだ。西海岸のロブスターとの違いは東海岸のメインロブスターには大きなはさみがついている。西海岸のロブスターはイセエビのような海老。
修行していたレストランでもたくさんの小粒の生きているメインロブスターを茹でているのを見ていたが　これはものすごく大きい。それも４尾。
そのまま茹でたてを食べることにしよう。修行先ではリゾットの上にのっていたが　初心者の私にはもったいような気がする。頭なども無駄なくロブスタービスクなどに変身予定。こんな大きな、はっきり言ってジャマなはさみをもった海老が育つ海とは　さぞ岩場と波があらい厳しい海に違いないと自然の雄大さに感心してしまう。ロブスターには傷一つないので　網での捕獲ではなく多分もぐって取っていると思うんだけど違うかな。。

X'mas dinner Amuse-bouche

アミューズブッシュを思案中。フレンチの一口前菜オードブルだが　見た目と食前に楽しいインパクトを与える重要な最初のディッシュである。高級レストランではないので大皿盛りにして各自でサーブしてももらおうと思うので　今回はカジュアルな冬のイタリア野菜料理にしようと思っている。
ベルペッパー(日本ではパプリカ）を直接コンロの火に当てコゲコゲにし　冷めるまでラップにつつみ　それから硬い皮をむく。
にんにく、アンチョビ、オリーブオイルを弱火で煮たソースを上にかけ　お好みでプロシュートやオリーブを添える。皆さんもパスタディナーの前菜にどうですか。

Non-Edible Osechi ちりめん御節

従姉妹が　きれいな”ちりめん御節”をプレゼントしてくれた。サイズは超ミニ。
すべて着物の生地で作られていて残念ながらnot edible。でもとてもよく出来ていておいしそう。
そろそろ御節の構想を練り始めなければ。。
日系のマーケットでは300ドルぐらいの手頃な価格の御節が予約販売されている。これが300ドルでつくれるんだ～と自分で作る手間や時間、ロスで調達する材料費を考えると安さに感心してしまう。
見栄えはすばらしくいいが　味はかなり化学調味料の薬っぽい味がすると予想する。会計士時代忙しかった上　子供もいなかったので懐石レストランの限定販売御節を買ってみたら　びっくりするぐらいまずかったのが今でもトラウマになっている。おいしい懐石レストランでも家庭の味には負けてしまう。御節とはそういうものかもしれない。

Easy Waffle

シンプルなベーキングパウダーを使ったワッフルをつくる。
アメリカではこのベーキングパウダーを使った超軽くてカリッとしたワッフルが主流のような気がする。
どちらかというとイーストを使うパンのようにもっちりしたBelgianワッフルが好きだが　作り方がすこし難しい。
忙しい時にはこの小麦粉とベーキングパウダー、ミルク、バター、卵、砂糖、塩だけのワッフルですましてしまう。　100％メープルシロップも。

Blueberry cream cheese Muffin

ダーリンが妹Ｙちゃんの結婚式に参加するため日本に48時間帰国。（おめでとうＹちゃ！）　残念ながら私たちは学校があるので参加できず。
だから家事は超手抜き、Beatlesの"Let it be"なんかを聞きながら　夕食もおやつも残り物ですます。
バースディケーキを作った残りのベリーと　ベーグルがなくなったので用がないクリームチーズを使って　マフィンを作りました。

Big Cake Assemble

42ｃｍｘ30ｃｍの大きなケーキを2枚焼く。アメリカの重いケーキは食べないのでベイキングバウダーは使わず　空気で軽く仕上げるふわふわケーキ。甘さは食べる人たちに合わせる。今回は子供たちなので少し甘め。一段目のケーキにリキュールをいれたシロップをハケで塗り　バニラのカスタードクリームと生クリームをあわせたクリームを重ねる。
生クリームをトップに薄く。ケーキの四方をカットする。
パイピング。
フルーツをのせ、
ホワイトチョコレートを溶かし　その上にダークチョコで文字を書く。

Thanksgiving Feast No 2 prepared by my brother

サンクスギビングはまずターキーだが　その次の日に残り物を食べるなんて私には出来ない。

釣り好きの弟がレドンドビーチから　カヤックを出して魚群探知機持参で釣りに出たので　平目を思い存分楽しみました。
平目のおすしにしゃぶしゃぶ、オコゼのお刺身、スズキをケイパーなどでソテーしたアクア　パッツア。
一度も包丁は握らせさせてもらえなかったけど　私のターキーより数倍おいしかった。

Thanksgiving Turkey

今年もターキー焼きました。８キロの地鶏ならぬ地七面鳥。
皮がパリっとして　ハーブの香りがよかった。
でも去年のほうがジューシー。といのも最後の一時間はオーブンバッグから取り出して　皮を北京ダッグのような皮にしたかったから。微妙な調整も料理の醍醐味。グレイビーはニンジン、セロリ、たまねぎとターキーの肉のうまみを小麦粉でソテーし、自家製のベジタブルストックとしょうゆを入れて　食べやすいようにアレンジ。次男はベイリーフとオリーブオイルで炊いたLong Grain Riceのピラフにグレイビーをかけて食べていた。

A Birthday Cake

大きめのバースディケーキを焼いた。
カスタードクリームと生クリームをまぜたフィリングと有機栽培いちご。

Plan for Thanksgiving Side Dish

ターキーの付け合せを考える。今年は少し違ったものを作りたいと考えている。
マッシュポテトではなく　ポテトのスフレ。修行をしていたレストランでチョコレートスフレを作っているのを見ながら　マッシュポテトやシーフードドリア、チーズなどをいれた甘いスフレではなくＳａｖｏｒｙのスフレの構想をいつも練っていた。素材は有機栽培にこだわるが値段は安くしたい。どっさり茎についた芽キャベツを４ドルで購入。これはエシャロットと一緒にオーブンでベイク。

Simple twisted Doughnuts

息子たちはドーナッツが大好物。12個入って3ドルぐらいの激安ドーナッツが好みのよう。どんな油であげているんだろうと思うとちょっと食べるのも躊躇してしまう。そこで自分で作っているが　なかなか簡単でおいしいレシピにめぐり合わなかったが以外や日本のパンの本に載っていたレシピがとてもおいしかったのでご紹介。生地は発酵時間を入れても30分以内で作れるので忙しい夕食のデザートにも。
お砂糖は体に優しい甜菜糖がおすすめです。

材料
Ａ
強力粉　　　　　　　　　　150ｇ
ドライイースト　　　　　　　6ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　15ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　１個
水（卵とあわせて）　　　190ｃｃ

Ｂ
強力粉　　　　　　　　　　60ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　90ｇ
塩　　　　　　　　　　　　5.5ｇ
スキムミルク　　　　　　　15ｇ

無塩バター　　　　　　　　18ｇ
甜菜糖　　　　　　　　　　適量

１．Ａをボールにいれ木べらで5分間まぜあわせる。
（スタンドミキサーがあれば２分ぐらいまぜあわせる。）
２.　１にＢを加え、手でよくこねる。ひとまとまりになったら
板のうえで１０分ほどこねる。（ミキサーの場合は３分ぐらいこねる）
３.　無塩バターをボールにいれ　しっかりとこねあげる。
４.　表面がなめらかになるよう生地を丸くまとめ、油脂をうすくぬる。
５.　暖かいところにおき　３倍ぐらいの大きさになるまで一次発酵させる。
６.　ガス抜きをしたら生地を１４等分し　それぞれを丸くまとめる。
７.　ぬれふきんをかけて生地を１０分休ませる。
８.　麺棒で生地を伸ばしてから　くるくると細長い20ｃｍほどの棒状にする。
９.　両端をそろえ　３～４回ほどねじる。
１０.　成形したら２倍の大きさになるまで２次発酵させる。
１１.　４、５分かけて油であげ、　甜菜糖をまぶす。

Found Yuzu Citrus Trees in California

やっと捜した柚の木。日系のスーパーでフゴフコになった柚子を１つ買い　種をのこして植えてみたがうまくいかず。日本にいる母が冬になると袋いっぱい入って１００円で売っていると言っていたが苗はなかなか見つからず。ポートランドの友人が送ってくれると気をきかしてくれたが　検疫が難しいかも、とのことだった。
南カリフォルニアで育てている人は一人しかなく　しかもシェフにしかその人は売らないと風のうわさで聞いていた。おまけに彼はリタイアしてしまったそうで　彼の柚子はいくつかの植木屋さんに残るのみ。そんな中　大きな中国人街のあるサンガブリエルという意外な町で残っていると日系人の植木屋さんに教えてもらう。これで自前のポン酢が作れる。柚子コショウも作れる。柚子のお風呂にも入れる。夢が膨らみ　これから数年先　鈴なりになった柚子が楽しみである。　

my cousin Elie's Consomme

今年の夏の思い出に大学生の従妹が作った料理がある。料理教室で習ったわけでもないのに　クリアーコンソメスープやラタトィーユを作ってご馳走してくれた。コルドンで習うコンソメはチキンのミンチとにんじん、セロリ、たまねぎのみじん切りをチキンストックで煮てそれを卵の白身で固めてこし　スープを油ひとつ浮いていないクリアーコンソメにしていくのだがとても難しいフレンチのテクニックのひとつ。　彼女は市販のスープの素をとかし　そこに浮かぶ不純物を卵の白身を使ってクリアーなコンソメを作ったのことだった。彼女の料理のセンスに心底感心した。実は彼女は祖父の後を継いだお坊さんの一人、絵も画家なみ、京都の大学生なので舞妓さんなんかもしてしまうスーパー女子大生なのである。

Matsutake Mushroom

ポートランドの友人が松茸を送ってくれた。それもすごい数。
松茸の卸売り業が近くにあるそう。どれもまだ　みずみずしくてどっしりしていてとても新鮮。
箱から出してすぐ網焼きと松茸ご飯をつくり、あとは彼女おすすめの白身魚を巻いた贅沢天ぷら、料亭でしか食べたことがない土瓶蒸しとお吸い物を作ったら　後は何を作ればいいのか想像できないので　皆様におすそ分けいたします。　ポルチーニ茸のようにスパゲティにするとおいしいそうだけど　もったいないので　新鮮なうちに友人にくばることにします。Ｍｉちゃんいつもありがとう。　


網焼きはため息がでるほどおいしかった。あつあつを手でさきながら食べました。

Grilled Sandwiches

グリルしたステーキのサンドイッチを作ってみた。これからは寒くなるだろうからあったかいサンドもおいしくなると思う。

タプナードをマヨネーズのかわりにぬるとちょっといつもと違うサンドイッチに。

Honey Caramel Apples

有機栽培の小さい姫りんごが出始めた。りんご飴をつくろうと思ったが　砂糖をたくさん使うので砂糖を使わずにおいしいりんご飴もどきを考えることにする。　アメリカのチョコレートショップではキャラメルをりんごに塗ったキャラメルアップルというのがおいてある。　ファーストフードでも　ヘルシー思考のお母さん方はキッズミールのフライのかわりに　りんごにキャラメルがついたものをオーダーしている。

アメリカではりんごにキャラメルをあわせることが主流。　キャラメルは砂糖がこげる寸前までの高温に時間をかけてあたため　そこへ一度に生クリームを入れると出来上がる。　それと同じ方法で蜂蜜に生クリームを入れてハニーキャラメルを作ってみた。　当然のことながら硬いキャラメルにはならないが　ヘルシーなキャラメルアップルになる。

Vegan Cafe " Casa de tree"

以前から行ってみたいと思っていたベジタリアンのお店。ベジタリアンのお店で初めてトライする場合はお弁当をまず食べてみると　お店のコンセプトがだいたいつかめる。 おかずはどれも一口サイズ。丁寧につくられてあり　味も濃くなく入れ物を漆器にかえると洋風精進料理としてだせるんではないかと思うぐらいきれいにつくられてあった。５ドルで３０品目に達してしまうスーパー弁当である。このお弁当以外に　ビュッフェ形式の量り売りのカレー類　その他おかずがあった。天然酵母パンも買ったので　これは息子たちのお弁当サンドイッチになる。
お店の情報は下記。
http://www.casadetree.com/index.php