Final Season for Lasagna

そろそろオーブンの季節も終わり。
自分でつくる手打ちパスタをつかって　最後のラザーニャを作る。
北イタリア在住のタエコ　フォルトゥナーティさんのレシピを参照。
これを作るときは前日から用意をはじめなければいけない。
まずファーマーズマーケットの有機野菜とNマーケットのおいしくてオーガニックのduBreton　Porkを使って丁寧にラグーを仕込む。（アメリカではポークには　ビーフのような商品グレード規格がないため　安全性の目安となるものがなく　"Certified Organic"であることは重要な意味があるのです）
時間のあるときは　そのまま手打ちパスタの生地をつくり一晩冷蔵庫で休ませる。
翌日　ベシャメルソースをつくるが　フォルティナーティさんのレシピはほうれん草を最後に加え　野菜嫌いの人に対応。

パスタをパスタマシーンに通して　ラザーニャ用に薄くのばす。のばした直後にお湯に通し　一枚一枚丁寧にペーパータオルの上に並べ　水切り。市販のパスタを使うのとはかなり味に差が出るので薄くするのがコツ。




何度も同じ作業の繰り返し。

１０層ぐらいにしてもパスタが薄いのでこの厚さ。でも一度こちらを味わうと　市販のパスタは使えません。
うちのクライアントさまの反応はいかに。

Lima Beans for cold night

春がなしで夏に突入したロス。ちょっと計画がくずれたよ。

寒い夜にどうしても作っておきたかたった豆とベーコンのごった煮スープ。


でも気温が３０℃をこえたので　ややヘビーでした。


茹でただけのリマビーンズをフードプロセッサーに入れてもう一品。

リマビーンズのパフェ。和菓子の白アンのようななつかしい香り。たんぱく質も鉄分も高いので離乳食にも。

Stewed Hamburg Steak

クライアントは食べたことがあるかどうかも聞かずに　煮込みハンバーグを作ってみた。アメリカにはパンにはさんだハンバーガーはあるが　日本で人気のハンバーグはほとんど知れていない。
グリルするものはすぐに食べないと味が落ちるため　いろいろな野菜と煮込むことに。お品書きを書くときに英語でなんていうんだろう？　”Hamburg Steak and gravy stew"だろうかと思うがそれでは　私のイメージする食べ物と違ってくるので　上記表題のように名前をつけてみました。

今週はクライアントご夫婦そろっての　お誕生日だそうで　久しぶりにロールケーキをやいてプレゼントしました。お誕生日おめでとうございます。レシピは2008年6月10日のブログです。

Spinach Quiche

金曜の夜は週末のブランチのために　冷蔵庫の掃除をかねて残り物でキッシュを作る。
今回はベーコンとベイビーほうれん草と玉ねぎ。PateBrisee(タルト生地）さえ作りおきしておけばいつでも残り物をあつめてキッシュにできる。　レシピは2006年の12月ブログを見てください。　

Baked Pumpkin Ricotta Cheese Cake

めずらしくロスにしては　気温が低いのでまだWhole Baked　Pumpkinをオーブンで作っている。
今回はリコッタチーズを使ってチーズケーキを作ってみた。アメリカではクリームチーズを使うのが主流だがなぜかこちらのサワークリーム、ヨーグルトなどは香りが牛くさくて苦手。乳糖が多く脂肪分が少ないあっさりしたリコッタを使ったのでチーズの香りはほとんどないがが濃厚なカボチャ味が美味。
甘さの強いものがお好きな人はグラニュ－糖をお使いください。
新しい（？）ソフトなオレオを飾りにしてみました。


Baked Pumpkin Ricotta Cheese Cake　（22cm型1個分または１８ｃｍ型2個）：

リコッタチーズ　430ｇ
カボチャ　　　　600ｇ
甜菜糖　　　　　150ｇ
生クリーム　　　400ｇ
卵　　　　　　　４個
コーンスターチ　40ｇ
レモン汁　　　　大さじ2
グランマニエー　大さじ2

飾り：
ミニオレオ　　　
生クリーム
甜菜糖

1.フードプロセッサーに材料を入れ　よく攪拌する。
2.型にオーブンシートを前全面にひく。はがれないようスプレーしてからシートをひく。
3.生地を流し込み　180度（350ｆ）で1時間、温度を160度に（300ｆ）下げてさらに1時間から30分。（オーブンの火力による）
4.粗熱をとってから冷蔵庫で一晩冷やす。飾りに生クリームとオレオをのせる。

Iron Soup - Komatsuna Potage

クライアントから”ひじき”が食べたいとリクエストをいただいた。
もしかして鉄分が不足されているのかしら？と　勝手に想像し　鉄分強化メニューにすることに。
もちろんひじきの五目煮はつくるが　鉄分の高い有機栽培の小松菜がNマーケットで手に入るのでポタージュをつくることにした。
玉ねぎとポテトを透明になるまで焦がさないようソテーし　白ワインをいれ　水をたし　しばらくして一度下ゆでした小松菜を加え　バーミックスで攪拌。私はこの塩もなにもたさないで　肉類の全く入っていないVegan状態のものが好きだが　この後クリームをたして　仕上げにパルメジャーノをかけて濃～くいただくのもおいしかも。

その他にもいろいろ作りました。カレイの煮付けは卵がどっさり入っていました。多分見たことがないかもしれないので仰天するかもしれません。。大丈夫かな。


ケーキはテイスティングサイズにして　プレゼントしました。時間が出来たときにでも作っていただけたらと、レシピ付でお渡ししました。

白マグロを薄切りにし　野菜の上にのせ　揚げたエシャロットをマグロが隠れるぐらいのせ　うえからポン酢をかける。ポン酢は家のメイヤーレモンで作った自家製。早く柚子が実るようになればいいだけど。
アンティークのファイアーキングのJadeという種類のお皿にもって　盛り付け例を撮影。

Private Chef

おかかえシェフをやってます。
同じ材料のラグーをルクルーゼとストウブで作って味を比べることにしました。
どちらかおいしい方をクライアントに差し上げることに。
軍配はルクルーゼに上がってしまいました。赤ワインとマサラワインの違いがあったのですが　予想外の結果でした。好みの問題かもしれません。　


家族構成や健康状態によってメニューや量を決めます。
こちらのご家族は野菜を食べていないとのことだったので　有機野菜中心メニュー。

忙しいため　お料理をする時間がないとのことで　3日、4日ぐらいは食べ続けられる量が必要とのリクエスト。　野菜たっぷりラグーと季節野菜のスープをストーブとルクルーゼにいっぱい作ったものをメインにしました。あとはリクエストでSeaweedサラダ。パンはポテトを練りこんだ分厚いフォカッチャを2枚焼きました。ＪｏｎＤｏｒｉ（魚）のムニエルの用意。
全てをコンテイナーに入れ　お持ち帰りしていただきました。
盛り付け例や　アレルギー防止や購入先などの詳しい材料表などもつけたりといろいろと試行錯誤中。

フォカッチャはかなりの量なので1枚は冷凍してもらうようにお願いしました。お帰りになった後に　ドレッシングの味をチェックするのを忘れたのに気がつきました。。あとで電話しよっと。

Homemade Organic Chicken Nuggets

コラーゲンスープは丸鶏を使うので　スープをとった後の身の部分の食べ方に実は困っていた。
1時間ほどしか火をとおさないので　お肉自体の味はぬけていないが　薬味と酢醤油でそのままいただくのは続くと苦しい。
そこで　自家製チキンナゲットを試してみました。
それなりにファーストフード店でいただくものとあまりかわりないナゲットが出来ました。
全て目分量ですが　チキン適量の半分、ガーリック、小麦粉、くず粉、塩コショウ、卵1個をフードプロセッサーでまぜ　チキンの食感を残すため残り半分のチキンはあまり細かくならないよう最後に加えるといいかもしれません。あとはナゲット型にし　油であげるだけ。












はちみつとホットドックのときに添えるイエローマスタードを混ぜるとハニーマスタードソースになります。
コツは　高温でマクド（関西弁？マックです）のナゲットのように表面をバリッとすることでしょか。

Walnut Bread

くるみパン、大幅にレシピを変えてようやく成功。

Mochiko Rice Flour Cake

ロスで買える白玉粉は全て日本からの輸入品。高価なので　ゴマ団子を安く仕上げる方法を見つけるために　もち粉で代用して作ってみた。もち粉はあつかいに慣れていないため　見事に失敗。途中から
　同じ生地をお湯でゆがいて　みたらし団子に変身させた。醤油、みりん、お砂糖、くず粉でみたらしアンを作り　なんとか生地をムダにせずにすんだ。飲茶でいただくゴマ団子はとても安いがなんの粉を作っているのだろう。

Staub de Tomato Sauce （！？）

力のありあまった3人組。
休みなしで働く父に少しの時間でもあわせるため　土日に会社に連れて行くが　大暴れするのですぐ退散。
こちらも声がでなくなるぐらい疲れる（つまり叫び狂っている）ので　ご飯をつくるのも面倒になる。
　

そんな時は我が新兵器”ストウブ”で簡単クッキング。無水鍋状態で野菜だけの水分のみで　トマトソースも20分で出来上がり。やっぱり道具ですよ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　完食。

Walnut Soft Pretzelｓ

くるみのパンを焼くつもりだったが　どう試してもプリッツェルぽくなる。
なのでプリッツェルということにしました。
1950年代の大衆食器ファイアーキングでいただきました。

Mascapone Walnut Cake

フードプロセッサーで簡単に作るアメリカンなくるみのケーキをつくる。
焼き時間を入れても1時間以内で出来るので　急な来客にも対応可能。
甘さを減らせるところまでへらすため　5台ぐらいは焼いたかな。
オリジナルレシピではサワークリーのトッピングだが　香りが苦手なので　マスカポーネのクリームに変更。
おさまったのが下記レシピ。甘めが好きな方は甜菜糖のかわりにグラニュー糖をお使いください。



walnut cake:

130g walnut, toasted and cooled
100g beets sugar
113g butter
4 eggs
1tsp vanilla extract
65g all purpose flour
1/2tsp bp
1/2tsp salt

mascapone cream:

Mix mascapone cheese, cream and honey


1. オーブンを350度（180℃ぐらい）にセット。20ｃｍぐらいのケーキ型にバターをぬり　粉をふっておく。
2.　フードプロセッサーにオーブンでローストしておいたクルミと　甜菜糖をいれ細かくする。
3.　バター、卵、バニラをくわえる。
4.　粉、ＢＰ，塩を混ぜすぎないように注意しながらくわえる。型に流しいれる。
5.　オーブンで30分から35分で　つまようじに生地がついてこなければ出来上がり。
6.　マスカポーネを常温にしてやわらかくし　クリームを少々いれ　ハニーで甘みをつける。
7.　クリームをケーキの上にボトリとおとし　好きなフルーツを飾る。

What's Staub?

ストウブとはなんなん？キャセイ時代のクラスメート、ｃｏｏｋｉｅちゃんのブログＳＴＡＵＢ　とうとうお買い上げ！！ストウブ Cookie's Diary/ウェブリブログ（http://foxycookie.at.webry.info/201002/article_2.html）を拝見するまで　存在さえしらなかった、ストウブの鋳物ホーロー鍋。ルクルーゼよりおいしく仕上がるというのが　彼女の意見。ロブションをはじめ　3星レストランシェフも使っているのに　全然　し、知らなかった～。　
ルクルーゼ信仰が長くあったのでルクールーゼは戸棚が重さで折れるぐらい持っているが　冬になるとフル回転になるのでストウブを早速購入。　いろいろ作ってお試し中です。

Chinese Lunch For Friends

コンフェイファチョイ！　ユダヤ人（エンターテイメント系）の多い地区に住んでいるので　ご近所では旧正月の気配は全く味わえませんが　香港での旧正月を懐かしく思い出します。

連続10日間のリンパドレナージュをMさんの友人のセラピスト、Rさんから受けました。
リンパドレナージュはヨーロッパでは健康保険も適用される正式な医療法。彼女はカナダやオーストリアなどでトレーニングを受けリンパドレナージュセラピストとして活躍されいる。高年出産し　数々の不調に悩まされた体がすっきり軽くなり　10年前ぐらいの体調に戻ったような気がする。ここ最近で一番うれしかった出来事です。ありがとうございました、Ｒさん。　

そんなRさんから　めずらしい花の香りのするウーロン茶をいただいたので　そのお茶に合わせたランチをお礼をかねて用意してみました。（めずらしく地上で大人しくされていた、Ｒさんを紹介してくれたＭさんも誘って）
中華料理は私の専門外ですが　うちの定番中華メニューでおもてなしすることにしました。中華蒸パンやエビチリ、上海蟹（？！）の春雨炒め、デザートはマスカポーネクリームのせクルミのケーキ。パクチーや青臭いものが苦手とのことだったので　てんこ盛りするグリーン系をちょっとはぶきました。Ｍさんからのブータンのお土産、香りのすごい山椒を加えると　いつものエビチリが干焼明蝦に変身しました。

Valentaine Day Lunchon for Preschooler

次男の学校のイベントでランチの一部を用意することになった。
フルーツとサンドイッチなので　一口サイズにして　先生が配りやすいように工夫。
4歳児ぐらいだと食べる量にむらがあるので　最低限の量しか用意しなかったので　ほぼ完食。
教室に持っていくと　直径1メートルほどもあるピザやお菓子などが用意されてあった。
フットボール選手はいないので　食べ物の大半はゴミ箱へ消えていく。
もう少しエコや食べ物へのリスペクトも配慮してほしいと思うのはお願いしすぎなんでしょうか。
教会の運営なので　学校の裏ではホームレスの人にスーパーで売れ残ったパンなどをくばっているのに教室でそのような事が行われているのは　おかしいと思うんだけど。
年のいった母は恐いのです。

Roasted Cornish Game Hen

ファーマーズマーケットに関西弁でいう”かしわ屋”さんがある。
とり専門で卵と鶏肉がおいてある。
コラーゲンスープに使った大きな鶏から3ヶ月ぐらいのコーニッシュヘンまで。
今回は小さいコーニッシュヘンでSingle　Serving（つまり1人に1羽）のローストチキンを作ってみた。
冷凍でないものは購入して24時間以内に調理する必要があるぐらい　腐りやすい。
買ってきてすぐ　形をととのえてコルドン式のTrussing（紐で型を固定する）し　塩コショウし　穴にレモンとハーブを入れただけのシンプルなやり方をMさんにも伝授。
こんがりローストして出来上がり。
大きなチキンよりはにおいも少なく　一人でいろんな部位の味が楽しめるので　簡単なのにおもてなし料理にできる。なんていいながら私は納豆のほうが好きなので一人肉なしで納豆をいただきましたけど。

Sesame Red Bean Balls DimSum Style

またまた白玉粉を作ってなつかしの香港の味を再現。
中に小豆が入った胡麻団子さん。アンも自家製なので甜菜糖の甘味。
ケーキ類はほとんど食べない息子も　胡麻団子は好んで食べる。
香港の味にはおよばないけど　家庭のおやつとしてはまずまず。
レシピは忘れないようにブログに載せます。


ゴマ団子（飲茶サイズ12個）：
白玉粉　1カップ
片栗粉　大さじ1.5
甜菜糖　大さじ２
ぬるま湯　１カップ
サラダ油　大さじ１

ごま油　適量
ゴマ（洗いゴマがよい。金ゴマだと揚げたときにやや焦げくさくなる）適量
小豆アン　適量

１．白玉粉、片栗粉、甜菜糖をボールにいれ　まぜる。
２．ぬるま湯を生地の固さが　耳たぶぐらいになるまで入れる。（天候によって変わる。）
３．サラダオイルを加え　さらにまぜる。
４．12等分にしてボールをつくり、ごま油をつけた手のひらの上で平らにしてアンをつめる。
５．ゴマのなかでコロコロし　ゴマを均等にまぶす。
６．低めの温度の油に入れ　高い温度の油でこんがり仕上げる。（最初から高い温度にすると生地が破れ　中のあんが飛び出して危険です。）

Raw Food Restaurant- ”CRU”

Veganの人たちの間で話題ののローフード。48度（お風呂のお湯より少し高い温度）以下で調理した野菜料理がメイン。
半断食の本を読むと野菜は生で摂取するのと　火を通したものではかなり差があるそう。
生食は酵素を取れるのですごく大事だとか。サラダなど冷えたディッシュが苦手なので家でもほとんどサラダはつくらなかったが　考えを改めることにした。（酢の物、糠つけやキムチ、タクワンなどは冬でもいただきますが。）
火をとおさずに　野菜を調理するなんて子供がいる家庭では難しそう。
というわけで　子供抜きで調査することにした。（うっし、し、）
ブータン王国帰りで体がすこぶる疲れてよごれた、空とぶお勤め人のMさんにおつきあいいただいた。

spring roll with a sweet chili sauce　ソースはたまり醤油、ラー油、Agaveでつくるそう。



qunoa resso　火を通したVegan Dishもおいてある。マカデミアンナッツをクリーム状にしてあるのでバターとチーズがたっぷり入ったような風味がある。干ししいたけのだしでキンワをおいしくリゾットにしてあった。横にソースが添えられていたがイチジクのようなバルサミコのような感じ。









asian kelp noodle bowl　海草麺でかみ締めるとプチッとはじけるような食感がすっごくおいしい。たれもアジアっぽくて超きにいりました。麺は韓国マーケットで売られているらしい。


coconut chocolate mousse pie　文句なしにおいしい。。。


お店情報：

http://www.crusilverlake.com/

Santa Monica Farmer's Market

週末の買出しは　サンタモニカのファーマーズマーケットから始まる。
季節の有機野菜と生産者と会える地鶏チキンや卵。
今日の収穫は小さいチキン（コーニッシュヘン）と卵、野菜たち。
野菜ジュースやグリル、炒め物、サラダに変わっていく予定。シラントロも買ったのでこれはタイ料理につかいます。

Beach City Baked Donuts

アメリカの怖いぐらい安いお砂糖ドーナッツが苦手なので　ドーナツはイーストを使って手作りしている。（ブログにも何度か登場）
日本では３年ぐらい前から登場している焼きドーナッツがLAにも出来たときいたので　早速訪ねる事に。
オーナーの人たちがお店に立ち　オーダーが入るたびに　抹茶やココア、きな粉などのお粉をふりかけ　小さなプラスチックラップに入れてくれる。ドーナッツのディスプレイも日本チックでステキ。お味はオーナーの人いわく　珍しい物好きの日本人にはうけているが　現地のアメリカ人からは　”こんなのドーナツじゃない”と　ドーナツを投げつけられたこともあるとか。　お味のほうは　すごーく繊細なので　舌が化学調味料や白砂糖などに慣れている人にとっては味は無いにひとしいかも。甘さもかなり控えめで 甲田式半日断食を実行中の私にはぴったり。　きっと　色白の華奢な日本人女性が作っているに違いないと想像していた。
が、実際は気さくでごっつい関西人の男性が毎朝　１つ１つ丁寧に手作りしている。天候によっても　生地が変わってしまうそうで　出来具合に満足しなければ　１８０個分の生地を捨ててしまうそう。
食感はケーキでもあまり出会ったことの無いぐら細かく　ケーキ用フラワーを使っていることは間違いないが　それ以外は聞き出す勇気がでなかったのでわからない。
これまた焼く機械が面白い。オーブンで焼いているのではなく　ワッフルメーカーのようなタイヤキ鉄板のような特注物。それもホシ～イ。


写真は”宇治抹茶”、小豆が生地に入っている。レシピもどんどん変わって　オープン当初とは違ったものになっているそう。
進化している焼きドーナッツ。とってもおいしゅうございました。

場所：
Beach City Baked Donuts
501 N PCH　Redondo Beach, CA

A Big Party

手作りの200人以上の大きなパーティを経験しました。
当初100人ぐらいと聞いていたが　出入りする人も入れて300人ぐらいにふくれていた。
ホテルや会場を借りてのパーティでのプロが集まっての準備などは　コルドンを通して経験したことがあるが
親による手作りパーティを各自が分担して行う大きなパーティは　初めてだった。
Filet Mignonを6キロ用意し　４つのプレートに準備。会場のセットやバフェットテーブルでの給仕も担当し大体半分ぐらいの人が食べ　スポーツをする方々はベジタリアンの人も多く　お肉類に興味を示さなかった。
それもそのはず　お肉の次は　唯一のベテラン現役シェフ（この方も親なので自費です）による　数百個のお寿司とおさしみデモがあった。
大きなタイがさばかれて　次々お刺身になっていく様子を　世界中から集まった人たちが見とれていました。
ここまでやらなければ　多人数を盛り上げることが出来ないということもわかり　すご～く勉強になりました。
この方のおさしみデモやお寿司がなければ　どうなっていたんだろう。。やっぱプロはつぼをおさえてある。
　ロースト後　しょう油とガーリックでマリネ液につけてから　スライスしました。赤ワインのReduction　Sauceも会場で上からかけ　味は濃い目。お皿に盛り　ケータリングラップにして　車にのせ会場まで運ぶ。何度かやっているけど車1台と1人では1品が限度。おすし屋さんはトラック2台にのせてきました。これもお勉強になりました。