Patee en Croute

パテを焼いた。缶のスパムというハムに味が似ている。中に使った豚肉は丸々1匹を解体したのでスパムと違って　いい材料をつかっている。仕上げに鳥のスープゼリーをパンとパテの隙間隅々にながしこみ　切り口にも　ゼリーを刷毛で塗り　つやをだす。手のこんだ　これぞプレンチという一品である。　

サンドイッチ

こんなん　習うほどのことでもないと思うけど。。

サラダ 4種

Nicoise Saladは結構おいしいです。

キャビアー

キャビアはカスピ海産のものだけが"True Caviar"だそうだ。

写真のようにオリジナルの缶でサーブしなければキャビアのランクがわからない。

トップクオリティーの缶の色は青、その次が黄色、赤と続く。黄色は大匙約１杯ぐらいの少量だったが

２００ドルと高かった。お味は魚の味が濃縮されたような感じで1口で十分。1口サイズのパンケーキの上に少量のキャビアをのせ　お好みでレッドオニオンのみじん切り、ゆでた卵の黄身をのせていただく。

最近ではカリフォルニアでもアシペンサーというキャビアを生む魚を養殖しているらしい。アシペンサーは鮭と同じで海で育ち　川で産卵する魚。最高級キャビアは20年から25年かけて大きくなったキャビアの卵で　産卵したあとは鮭のように川に自らを還元する。生きたまま卵を採らないと　キャビアはつぶれてしまう。家族経営の会社によって運営されているそうだ。

フィンガーサンドイッチ

香港滞在中によく行ったアフタヌーンティー。その由来は　1800年代　車のない時代夫の帰りを遅くまで待っていた貴族の奥様たちが夕方5時ごろから集まって毎日のようにお茶を飲んだのが始まりらしい。私も5時ごろにお腹すくなーと　納得。中身はとてもシンプルだが　クリームチーズと青リンゴの皮でリンゴ型に型抜きすると　とてもおしゃれに飾りつけできる。

怒りのカナッペ製作

10種類のカナッペをつくり　ステーショナリ形式　つまりバフェットにセットした。２人の白人の男の子と1人のベトナム人の男の子とチームを組まされるが　白人2人は当日学校を休み　ベトナム人の子と2人で冷汗をかきながら　カナッペを作成した。他のチームより　早く出来たし　少人数でうまく時間を使ったと先生には褒められるが　正直　この学校の白人のタチの悪さに　激怒していた。きっと味は甘いはずのメロンボールが苦かったに違いない　怒りのカナッペである。次の日　いろいろ言い訳をしてきたが　完無視した。私が人を使って料理の仕事をすることがあるなら　誰を雇えばいいのかという教訓を学んだ経験である。　そして料理をする立場として　何が起ころうとも平常心で　おいしいものを作ることに集中する気持ちを持つことが大切。でなければ　料理が怒りの味に変身するからね。ちなみにこの日のカナッペは全てゴミ箱行きにしました。（まだ怒ってる？！）

ゼリーのお皿 Chaud froid platter

固めのゼリーを大きなお皿に流し込み　パーティーなどのテーマに添えた型にくりぬいていくというテクニックを習った。これはものすごくはまる。簡単だし　すぐ出来るし。残念なのは食べ物を上にのせると　ほとんど見えなくなる。　ちなみにテーマは春のべビーシャワー。ベビーシャワーの時にこんなお皿でゲストをお迎えしたら楽しいだろうとニヤニヤしながら作りました。

先生の作品。さすがです。会計士時代に会社のアウティングが行われたジョナサンクラブ出身（会員制ソーシャルクラブ。会員になるのに2千万だとかなんとかいってました）のとても若い女性のシェフで　今までの先生よりとても理解があり　かなり授業はやりやすい。卒業する前の3ヶ月間はどこかに修行に出ないといけないので　この先生のアシスタントを申し込もうかと思案中。あまり指示をだしてこないので　学べないという人もいるけど　やることさえきっちりこなせば　あとは自由でクリエイティブに作品を仕上げていけるところが　とてもやりやすい。

Garde Mange ガーマジェ始まる

コールドキッチン料理のクラスが始まった。
お菓子ばかり作っていたので　なかなか料理モードに入らない。
お寿司とかベトナム春巻きなんて　習わなくてもいいのにと　心で思いながら バフェットをセットする。

最終試験なんとか終了

あーやっと終わった。　いつもながらへとへとである。お菓子コースのはこれで終了。いつも　追い立てられるような試験の受け方をしていたため　今回は楽しむ試験にするため　自分をパリの小さなBed & Breakfastのホテルのパティシエだと思い　試験に臨むことにした。下記の課題はくじ引きで決められるが　デコレーションなどは自由。メニューも作り　パティシエになりきったのが良かった。自前の食器にいれたクリームブリュレよりやや軽めのPot decremを8つ全て床に落としてしまうというアクシデントがあり　教室中が騒然となってしまったが　試験に限らず普段の生活もそんな感じなので気にせず掃除した。私語厳禁なのと英語なので　大阪ぽいジョークでその場をきりぬけられなかったのが心残り。クラスメートの中にはオーブンを付け忘れてケーキが仕上がらなかったアクシデントがあり　そんな子達は号泣していた。若いっていいなー。
Chocolate Noir Truffle　
Petit Fours Glace
Noix de coco Macaron
Pot de Crème au chocolate　　
Pot de Crème au kaffe
Charlotte Royal du caramel sauce　et Crème Anglaise

ペティフォー

このクラスの最終課題であったペティフォー。香港に滞在中よく行ったペニンスラホテルのアフタヌーンティーにだされていたお菓子なので懐かしかった。三段にも重ねられたお皿の一番上に１つか2つ　チョコレートのトリッフの隣にある。下の段にあるフィンガーサンドイッチから食べていたので　2段目にあるスコーンを食べた時点でお腹がいっぱい。いつも手をつけずに終わっていたが　なんとなく味は想像できたので避けていたかも。今回めでたく自作したので　食べてみたが想像どうり　激甘、　昔砂糖が貴重だった時代出された逸品だろうと思う。
明日から1週間　毎日テストが始まる。息子はおとといあたりからインフルエンザぽいし　体調管理が難しくなってきた。そういえば前期も期末試験中に息子からインフルエンザをうつされ　それでも這いつくばって化け物状態になりながらテストを受けたっけ。何で試験中ばかりなんだろう。母の緊張が伝わるのだろうか。冬は体調管理が大切やね。

やっと日本ぽいクッキーに巡り会える

クッキーを8種類作成した。アメリカではこのタイプのクッキーを食べようと思うと　Nieman Marcusにうっているヨックモックを買いに行かないといけない。　やわらかくて形が平べったいMrs.Fieldタイプが主流なので　アメリカに初めて来たときにあの見栄えの悪いクッキーを味わってカルチャーショックを受けたのを思い出す。マカロンはラシエネガブルバードにある名前は忘れたけどシンガポールから来たパティシエが作ったGreen Tea Macaroonがおいしかった。下記レシピに抹茶を加えると完成するのでお試しあれ。左からBiscuti,　Earthquake,　Almond　Macaroon, Jewel , Coconuts Macaroon, Sable,Linzer windows,Florentine Bars。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Almond Macaroon　（Green Tea　Macaroon)
4oz (113g) アーモンドミール(白く仕上げるため薄皮なし）
8oz (227g)パウダーシュガー
4oz (113g)卵の白身
1 1/2 oz (43g)グラニュー糖
1/4 tbs　バニラエッセンス
（a/n　　抹茶適量）
(a/n 間にはさむ　好みのジャム、チョコレート、　バタークリーム適量）

• フードプロセッサーにアーモンドミールとパウダーシュガーをいれ　粉状になるまで細かくする
• 卵の白身とグラニュー糖を泡立てつやつやのフレンチメレンゲをつくる
• 粉状になったアーモンドミールとパウダーシュガーをメレンゲに入れ　切るように混ぜる
• バニラエッセンス、または抹茶をくわえる
• 絞り袋にいれ　好きな大きさに搾り出す。丸い先を取り付ける
• 薄い膜が表面にできるまでしばらく待つ。
• 350度（F)のオーブンで　色があまりつかないように焼く
• スパチュラで１つ１つ丁寧にはがす
• 好みのクリームを入れる（抹茶にはバニラのバタークリーム、アーモンドにはチョコが合います）

初のウェデイングケーキ

2日間かけてウェディングケーキを作成した。作成に時間がかかるローズを1歳の息子が食べられたりと　ハプニングも多かったが　なんとか完成。実はこのケーキは飾り用　つまりディスプレイ用かケーキ入トウ用です。正直パティシエもいいなと思うぐらいのめりこんだ授業になり　あとは毎週のテストとペーパーをなんとかするだけ。マーサスチュワートの雑誌に載せてくれるかな？！

スポンジケーキに好みのバタークリームをはさみ、上からフォンダントというものをかぶせなめらかな表面をつくる

ローズは1枚1枚花びらをつくり　それを重ねて　それを乾燥させる

トリッフと飴細工

トリッフを作った。簡単なので材料をこだわれば　Godiva以上のチョコレートトリッフが出来ると　確信するが　チョコレートを試食続けるのは　とても苦しい。マクロビではチョコも砂糖もとってはいけないのに。。

Sugar Artistryの飴も習ったので　大好きなエメラルドグリーン色の葉のお皿にしてみた。トリッフをてんとう虫にしたかったが　ホワイトチョコでてんとう虫を書くのは至難の業。　途中であきらめる。学校にオーストリア人の飴とチョコの天才ペイストリーシェフが来ていて　来月3日間のセミナーを行う。受講したいが3日間で1000ドルはちょっときついかな。。昔　子供のころ紙芝居のおじさんが　動物の飴を割り箸を使って作ってくれたのを思い出す。あのおじさんに　飴細工を習えていたら　アメリカで私もスパーペイストリシェフとして荒稼ぎしたに違いない。紙芝居のおじさん元気かな。

”ベイクドアラスカ”とリキュールを使ったデザート

ベイクドアラスカというおもしろい発想のアイスクリームデザートを習った。アイスクリームの上にイタリアンメレンゲをのせて　バーナーで焼きめをつけるアイスクリームデザートである。私はコーヒーアイスを作ったので　チョコレートのケーキをやいて　それにサンドしてみた。メレンゲをのせて　凍らせてとろとろになったウォッカをかけ　青い火がまだついているところを先生に提出したかったのだが　余計なことをして怒らせるとやっかいかなと、なんとか思いとどまった。
グランマニエ、ブランディ、トリプルセックなど　いくつかのリキュールを使ったクレープなどなど。

Mistery box

ミステリーボックスとやらを行った。”料理の鉄人”でテーマの食材が入っている箱のことで　アメリカでは未だに鉄人がテレビで放送されているため　日本のように過去のことではない。私の食材は”洋ナシ、白ワイン、しょうが”　だったので　”シャルレット　ルシー洋ナシのコンポート入り　ラズベリーソースとジンジャー　ブラッドオレンジソース”となりました。先生のコメントはケーキを2個出してたのはいいが　もう少し食感の違ったものがあると　よかったかも　でした。

フローズン スフレ

フローズン　スフレとはなんだろーと　思っていたら　フルーツのピュレムースでした。クッキーでアルミのムースの入れ物を隠し　扇子のクッキーを飾りにしてみました。

スフレはすぐ食べよう

実験を行ってみた。はたしてオーブンから取り出してどのくらいで　しぼんでしまうんでしょうか。　2分ぐらいでしぼみ始めて　10分で完全にラミキンの下までしぼんでしまいました。

明日はミステリーボックスという　くじ引きのようなかんじで　箱の中にある紙切れを取り出しテーマの食材をあたらえれる。それを時間内に作るんだけど　鉄人じゃあるまいし　まだまだ素人の域を出れない私たちにそんなことが出来るんでしょうか。

pot de creme au chocolat

Baked CustardはRich,　Medium, lightの３つにわけられるそうで　Pot de creme au chocolatはMediumで　　Richのカテゴリーに属するクリームブリュレより　かなり軽い。となりのフランはミルクのみを使うのでLightに属する。
お皿をもってっくるように言われたので　家にあるものを何枚か用意してみたが　FineDiningには程遠いプレゼンになってしまい　大反省。早速　週末　ビバリーヒルズにあるCrate & Barrelでお皿を購入し　来週のスフレとアイスクリームのプレゼンに備えることにした。


Pot de creme au chocolat

custard
8 oz　ミルク
3oz　生クリーム
4oz　セミスウィートチョコレート
2oz　グラニュー糖
1 each　卵
2 each　卵黄

plating
4oz creme chantilly　生クリームを泡立て　好みのリキュールを加えてたもの。

• チョコを湯せんにかける
• ミルクとクリームを沸騰直前まで煮る
• ボールに卵とグラニュー糖をいれ　よく混ぜる
• 溶かしたチョコレートを卵にいれる
• ミルクを少しずつ　卵液に加える（あまりミルクが熱いとチョコレートが分離するので注意）
• 耐熱の容器に入れ　バットに並べる
• ３２５度のオーブンにバットごといれ、お湯をそそぐ
• 真中がすこしフルフルする状態に　なったら出来上がり
• 冷蔵庫で１晩冷やすとベストの状態になる
• Chantilly Creamを２つのスプーンを使ってフットボール形にし上にのせ　板チョコを包丁で擦り取ったものを飾りにのせる。

chocolate banded mouseの作り方

簡単チョコレートムースの作り方

12oz ( ) セミスウィート　チョコレート
5 each 　　卵黄
1 each　　　　　　全卵
3oz　　　　　　　グラニュー糖
1tblsp　　　　　コーンシロップ
少々　　　　　　水
131/4oz　　　　生クリーム

• チョコを湯せんで溶かしておく。
• 生クリームをやわらかいWhip Cream状になるまであわ立て　冷蔵庫で冷やす。
• Pate a Bombeをつくる。

卵黄と全卵をとろりとしたクリーム上になるまであわ立てる。なべにグラニュー糖、コーンシロップ、水少々を火にかけ キャラメル状になる手前で火を止める。それを卵にまぜ　ボールの外側が冷たくなる　　　　　まで　混ぜ続ける。

• 湯せんにかけたチョコレートをいれ、冷やしたウィップクリームを混ぜ込む
• アシテイトペーパーでリングを作った型に流しいれ　冷蔵庫で固める。
• 上記写真のように　アシテイトペーパーにチョコレートを塗り　ムースの周りを囲むチョコの壁をつくる。固まらないうちに　冷やしたときに使ったアシテイトペーパーを取り除き　チョコのフィルムを貼り付ける。
• 生クリームとベリーで飾る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

Baking II 始まる！

上級のベイキングのコースが始まって２週間になる。コストが２ドルぐらいのデザートを１０ドルのデザートにするテクニックを学んでいる。この写真はNYのマンダリンオリエンタルホテルの３５階にあるフレンチジャパニーズレストランの２０ドルのデザートである。２口サイズで１つのプレートに４種のSweetsがのっている。プレートはとてもシンプルだが質が良かった。さずがにひっくり返して　メーカーを見ることはなかったが　白でデザートがよく引き立っている。今日のPot de creme au chocolatは　このプレゼンでいこう！と、思う。