Seafoodの授業

先週はシーフードの授業だった。サーモンのＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎから始まり　それを次々に料理に変えていくのだが　一つ気付いたことがある。あの日本の塩鮭はすばらしい！という事である。　なぜアメリカではあのサーモンに出逢えないのでしょうか。塩辛いんだけど　甘く　そしてほんのり香ばしい。今度キングサーモンの生を買ってきて　塩鮭にしてみよう。どなたか作り方はご存知でしょうか？

宅配有機野菜

最近お肉料理を食べる機会が本当に多い。学校の実習はシーフード料理でも　付け合せの野菜にはバターとチキンストックを使うし。というわけで　有機野菜の宅配で体を調整することになり　第一便が到着。　とってもきれい。やや小ぶりですが　小さいころ近所の農家の人に分けてもらった野菜のようでとってもなつかしい感じ。
今期のシェフはマーク　ダイアモンド先生。ビーフのデモンストレーションでリブをＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎ中です。今までの先生の中で一番教え方がうまいし　生徒の扱いが上手。ほとんどの生徒が１８才ぐらいなので　中には怒鳴り散らすシェフもいて　自称２８歳（！？）の大人の私には耐え難い。。でもこのシェフはリッツカールトン出身だし　フランスで修行を積んだそうで　とてもわかりやすい授業をしてくださる。

chicken fabrication

チキンのＦａｂｉｒｉｃａｔｉｏｎ、ようするに解体は　最初の週に行われ　その後実施テストに出されたので
手順を覚えるためにも　ちょっと復習です。

胸肉を上にする
両脚の薄皮に切れ目を入れると包丁を入れることなく筋肉がわかれているのがわかる
関節を確認し　その間に包丁を入れる
両脚をとった状態
胸肉は骨にそって包丁をいれるときれいに取れる
胸肉をとった状態
ガラはチキンストックにする
腿肉をまた関節で切り　少し骨を出しその先を切り落とす、Frenched tightというカット

胸肉も手羽をとり　骨の先を切り落とす、Supremeというカットで　グリルしたときにとても見栄えがよい

出来上がり

慣れると５分以内で出来るようになるので　まるごとチキンを購入していろいろな料理に活用できる。
ちょっとグロテスクですが　子供に動物がどういうプロセスで食卓にあがっているかを教えるにはとてもいい機会になります。だから無駄に食べ残したりしなくなってくれればいいんだけど。

お肉料理 その２ ”Coq au Vin"

今日は骨付き鶏肉をBraising Technique（難しくきこえるが焼き目をつけて　水分をたして煮込むこと）で　調理する方法を習った。この料理は　ナポレオンがたまたま立ち寄った安宿の主人が　材料を用意していなかっため　飼っていた鶏と家にあった赤ワインで作ったのが　由来という説がある。
濃厚な赤ワイン香りとバターの照りが特徴の料理です。

Coq au Vin Marinade
2　鶏もも肉骨付き　（フレンチカット）
2　鶏脚肉
1/4 cup　玉ねぎ　（みじん切り）
1/4 cup　にんじん（みじん切り）
1/4 cup　セロリ　（みじん切り）
3 cup　赤ワイン　
1　ブーケガルニ　（タイム、パセリの茎、ペッパーコーン、ベイリーフ）
1玉　にんにく　（つぶしたもの）

上記材料を前の晩から漬け込む

Coq au Vin

上記の漬け込んだ材料全部
1/4 cup　ブランデー
1.5 cup　赤ワイン　（マリネに使ったもの）
1/2 cup　チキンストック
1　ブーケガルニ
8-10　パールオニオン　（エシャロットより小さいオニオン）
5-7　クリミニマッシュルーム　（白いマッシュルで代用）
beurre manie（小麦粉と少しやわらかくなったバターを練り合わせたもの）
適量　塩コショウ

• 漬け込んでおいたチキンの表面を強火で焼き目をいれ、取り出しておく
• 同じ鍋で　マリネに使った野菜を色がつかないようにソテーし　ブーケガルニとをくわる
• ブランデーでフランベし（火がボッと出してアルコールをとばす）、ワインを入れる
• アクと浮いた油を丁寧に取りのぞき、1/2の量になるまで煮込む
• チキンとチキンストックをくわえ、　１７０度のオーブンで２５分から４５分ぐらい入れる。
• チキンをオーブンに入れている間に　別の鍋でベーコンとマッシュルームと湯むきしたパールオニオンをソテーする
• ４５分後チキンをオーブンから取り出し　ソースをつくるために　チキンを取り出す
• チキンを取り出した後のソースをこしとり　beurre manieをいれてとろみをつける
• 塩コショウで味を調整する
• 盛り付けは　チキンを皿の中心に盛り付け　ソースをかけ　上にソテーしたマッシュルームとパールオニオンをもりつけて　パセリをふりかける

お肉の勉強開始

穀物と野菜のコースが先週の試験で終了し、今週からお肉のコースがはじまった。お肉のにおいが充満していて　お肉苦手の私にとっては　きついクラスになりそう。子牛のストック（スープベース）とチキンのストックは毎日相変わらず　作っているし　８月から肉類を食べる機会が多い。でも　丸ごとチキンをさばくのと　ローストするのは　なぜかとても好きなので　今日もＷｈｏｌｅ　Ｆｏｏｄｓというオーガニックのスーパーマーケットに寄って　チキンを購入。今日の授業の復習ついでに夕食を作る予定。ちなみに学校で作ったローストチキンは　オーガニックではないので　息子たちに食べさせる気になれず　こう楽ちゃん（うちの犬）が食べました。久しぶりのご馳走でとてもうれしそうでした。　

Herb Roasted Chicken

１羽 　　チキン
1/2個　　玉ねぎ
1/2本　　にんじん
1/2本　　セロリ
1　　　　　タイム
1　　　　　ローズマリー
1　　　　　イタリアンパセリ
1　　　　　レモン

1. チキンを洗い　水分をふき取った後　余分な脂肪をのぞき　手羽先の先を落とす。
2. 皮と肉の間を指でひろげ　細かく刻んだハーブを入れ、塩コショウをする。
3. お腹の空洞に半分に切ったレモンを入れ、チキンを形良く　Ｔｒｕｓｓｉｎｇ（しばる）する。
4. よく熱したフライパンの上で色よく　焼きを入れた後、１８０度（４００Ｆ°）のオーブンに約４５分入れる。

ガーリックマッシュポテトも次回レシピを載せます。

１学期終了間近。

やっと１学期が来週の試験で終了する。明日から毎日期末試験が行われるので　猛勉強しなければ。。各レストランで１人は必要なロスアンゼルス郡の衛生免許の試験もあるので大変な１週間になりそうです。





本日のメニュー
soft polenta with gorgonzola cheese
vegetable barley soup
roasting chayote and tomato
carrot vichyee
risotto con fungi
artichoke with mayonnaise

野菜レシピ そのⅠ ガスパッチョ

自称ベジタリアンの私にはうれしいメニュー、冷たいスープ　ガズパッチョ。
作り方も簡単だし　材料もロスでは安く手に入るものばかり。そこで作り方をご紹介します。




材料　（１人分）
2　 　　缶のホールトマト
1/2本　きゅうり
1 tbsp（大匙１杯）　赤玉ねぎ
1 tbsp 　赤ピーマン
1 tbsp　ピーマン
1 　　　　にんにく
4 tsp　オリーブオイル
2 tsp　シェリービネガー
適量　塩コショウ

• 材料全てをミキサーにかける。野菜の食感を残すために時間は短くする。
• もし　味が濃いようであれば水を加える。
• 塩　コショウ　シェリービネガーを加える。
• 冷たいお皿にスープを注ぎ　ミキサーに加えた同じ材料をかざりにする。

ケイタリング デビュー！

某エンターテイメント会社社長宅にて　夕食のパーティーの食事を担当しました。クラスメイトのダイアンがケータリングの会社を経営していて　そこに　ミュージシャンのパーティーのオーダーが入ったので　手伝う事になった次第です。徹夜状態が続いたので　心も体も疲れ果てていたのですが　ギターリストが歌う　プリンスの”Ｐｕｒｐｌｅ　Ｒａｉｎ”を聞いて　一転夢のような一夜になりました。　

MENU
Crab and Corn Chowder
Ratatouille
Stuffed Pork Chops w/Dressing
Sweet Potatoes drizzled in Brown Sugar
Cinnamon Sauce
Country Mixed Greens
Or
Grilled Salmon w/Lemon Pepper and Garlic
Rice Pilaf
Petite Green Pea w/Pearled Onions
Chocolate Turtle Cheese Cake

Bon Appetit !

今日は学校に隣接している卒業前の生徒で運営するレストラン”５６１”に　招待してもらった。どれもすっごくおいしく　きれいだったので正直びっくり。こんなに作れるれるようになるなんて。。先月行ったマンダリンオリエンタルホテルのレストランより　おいしかったかも。（褒めすぎです）　またもや　期待大です。



本日のメニュー

Amuse Bouche
Heirloom Tomato Salad with Torn Basuks, Hand Torn Croutons, Bocconcini, and a Tomato Water Vineigrette
Roast Duk Breast with Duck Confit Studded Forbidden Black Rice, Sauteed Cherries, Roast Shallots nad a Cherry Gastrique
Strawberry Short Cake

パスタ！パスタ！

月曜日のテストとエッセイの提出が終わり　ほっとしたのもつかの間　自分で作った事のないパスタの講義が始まった。これが結構簡単なので　連日家族は手打ちパスタの夕食を食べさせられている。先週の授業がきつかったのか　想像してたのと違ったのか　クラスメートの数が少なくなっている。

　今週は毎日パスタとパスタソース、スープ類、ご存知のグラタンなどに使うペシャメール、ホテルの朝食のメニューによくあるエッグベネディクトのホーランネーズなど　日本語で発音しにくいフランスのソース類を作っている。

本日のメニュー
Pasta Carbonara
Pasta Primavera
Carrot Ginger Puree Soup
Black Been Soup
Veloute Sauce
Bechamel Sauce
Hollandaise Sauce

パスタ生地の作り方

パスタ生地
小麦粉　　　１カップ
セモリナ粉　1カップ（この粉の配合より　ウイリアムソノマで売っているパスタの粉の方がおいしいです）
卵　　　　　　2個
水　　　　　　少々
パスタマシーン（左写真下）（40ドルぐらいだし　うどんも作れるのでおすすめ）

1. ボールに小麦粉とセモリナ粉を入れ　中央にくぼみをつけ　そこに卵をいれる。生地がまとまらないようなら水を少量ずつ入れ様子を見る。
2. 手のひらでぐっと押すようにして　15分程こねると　表面がつるっとしてくる。
3. 1時間ほど生地を寝かせる。
4. よく練ったこぶし大のパスタをパスタマシーンのローラにかけ、じょじょに目盛りを調整しながら　なんどもローラにかけ　好みの厚さにする。
5. フェトチーニなんら　包丁で好みの大きさにきり　スパゲティならパスタマシーンを使うときれいにカットできる。新鮮生パスタなので食感を楽しみたい方はぜひフェトチーニにトライしてください。

明日はラビオリに挑戦です。まだまだパスタの夕食は続く。。。

Brown Veal Stock

今日の実習メニュー

Brown Veal Stock
Rice Pilaf
Blanched Haricot Verts (フレンチの小さいサンド豆をさっとゆでて冷水につけて色止めしたもの）
Sauteed Spinach and Mushrooms

ブラウンストックの作り方
子牛のすねの骨 　　　5 pounds （2.5キロ）
水　　　　　　　　　　　　5 quarts 　（5リットル）
Mirepoix 　　　　　　　1 pounds 　（500グラム）（大きいみじん切りの玉ねぎ50%、にんじん、セロリ、各２５％）
ブーケガルニ　（リーク、ベイリープ、タイム、イタリアンパセリ）

１．子牛の骨を平たいベーキングパンの上に均等に熱が通るよう広げる。

２．350度の（約175℃ぐらいかな）オーブンで　2時間ほどかけてローストする。
こげ茶色にこんがりとローストすると　ストックが香りのいいきれいな茶色になる。

３．こんがり焼けたら　オーブンから取り出し　脂肪を捨て　骨を大きなズンドウ鍋に移す。 （写真上）

４．骨がかくれるぐらいの水（お湯はだめ）をいれ、沸騰直前になったら火を弱くする。（かつおの一番だしをとるのと同じです。）
沸騰してしまうとストックが濁るので注意する。ストックが濁ることは業界ではタブーだそうです。

５． Ｍｉｒｅｐｏｉｘを骨を焼いたベーキングパンでよくソテーする。 （写真上）

6．　こげ茶色にソテーできたら　トマトペースト少しと赤ワイン適量加える。

7．　Ｍｉｒａｐｏｉｘとブーケガルニを鍋にくわえ、8時間から48時間じっくり煮込む。その際骨が表面にでないよう水を足す。


これ結構つかえそう。子牛だからＢＳＥの心配もなさそうだし、またＢｅｅｆ食べ始めようかな。

First Day

初日終了。普通の大学と同じでとてもアカデミック。
体力的にもとてもきつい。シェフの制服がとても暑い。

いきなりエッセイの宿題が出る。ダーリン　あなたの出番、とばかりに エッセイを仕上げてもらう。だって翌日提出だからね。

毎日の講義ノートは全てタイプやり直しで提出だし
Ｒｅａｄｉｎｇ　Ａｓｓｉｇｎｍｅｎｔはどっさりあるし。。いきなり壁にぶつかる。
レシピもタイプだし、でも10年後もこれは使えるからいいけど。

Splinklesのカップケーキ

ビバリーヒルズにあるカップケーキ専門店のＳｐｌｉｎｋｌｅｓ。女性雑誌の’Ｏｇｇｉ’などでも紹介されていたので　ずーっと気にはなっていましたが　ついにＧｅｔ！カップケーキなのに１つ400円もする高級品です。私は写真中央にあるふわふわのチョコレートカップケーキにココナッツとシュガークリームがのってるカップケーキをトライしました。食感が今まで食べたカップケーキとはまったく異なり　ふぅぁふぅぁでしたよ。お味はケーキ部分はあっさりしていてとても軽く　上のクリームの部分が甘味の強いしっかりしたメリハリのある絶品でした。カジュアルなカップケーキを　使う材料を厳選し上品に仕上げることによって　買うお客を選ぶカップケーキに仕上げたここのオーナーに脱帽。http://www.sprinklescupcakes.com/locations.html

もうすぐ

来週からコルドンが始まる。
シェフ制服、調理道具、教科書など　準備が揃う。