初仕事

勉強と実習ばかりの9ヶ月間が過ぎた。これからの半年は研修期間になる。
学校の経営するレストランの厨房に配属された私は　初日からゲストに出す魚料理を担当した。先生に　”どなたかレストラン経験者はいますか？　日本人？じゃ、魚を担当して”と　いきなり言われ　思わず凍りついた。。先生、私まだこのレストランのメニューも見てないんだけど。。

記念すべき自分の厨房の持場。

Chef Pepin

この日はとっても有名なシェフが来た。いろんな料理番組に出ている人で本も30冊近く出版している。フランス人だけどボストン大学をでているからなのか　とても英語が上手だった。うちの学校のフランス人の先生はフランス語なまりがものすごくて英語がとてもわかりにくい。チキンのファブリケーションも早くてついていけなかったぐらい。

料理の鉄人

テストが終わったのもつかの間　料理の鉄人が行われた。

私のグループのテーマはトマト。私が作ったのはキンワのトマトストックで煮たものにグリーンミニトマトのコンポート添え。他の子がトマトのシャーベット、トマトのコロッケ、トマトのスムージーなどを作り　かなりがんばったが　1票差で　テーマが豆のグループに敗れる。なかなか　鉄人もやってみるとおもしろい。

Ｆｉｎａｌ Ｅｘａｍ

筆記と実施の試験が終わった。これでテストは卒業試験のみとなる。

くじ引きでメニューが決まる。ラッキーなことにアジア料理が３つのうち2つあった。

マレーシア料理のサテーと　なっんちゃって日本料理のサーモンと梅酒風味のそば。

プロバンス地方のペストスープ。

おそばは　会計士時代にＮｏｂｕＵｂｏｎとうレストランの人たちに連れて行ってもらった”Ｓｈａｒｋ”で出されていたメニューである。なぜかこのクラスでは日本料理として習ったが　これは典型的なカリフォルニアクイジーヌだと思う。

これからあまり勉強しなくていいと思うとほんとにうれしい！ 子育てと学業の両立は難しいからね。

Vegan cuisine ベジタリアンセミナー

学校にゲストシェフが来ていろんな料理デモを　自分の生い立ちなどといっしょに話をしてくれる。刑務所のキッチンの床拭きをやっている間に料理を覚え　10年の刑期を終えた後　3年間のタダ働きをへて　べラジオのエギゼキティブシェフになったアメリカンドリームなシェフもいる。

スパースターに近いシェフもいて　テレビのカメラ撮影クルーといっしょにやってくる。

私はいつも3時おきで疲れているのでずーっとセミナーに参加しなかったが　なぜかフレンチのベジタリアンのデモがあると聞き　早速参加してみた。

ベシャメルソース（グラタンのホワイトソース）をなんとカシューナッツを煮てミキサー入れたものにイーストフレイクを加えて作ったのにはとても感動した。それにホワイトソースと同じ味で濃厚。開眼である。

http://madeleinebistro.com/index.html　レストラン情報。

キンワ（雑穀）とフェンネルのコールスロー　

紫蘇で野菜を巻いた一口サラダ

Macrobiotic lecture

少し前から申し込んでいたマクロビの陰陽のクラスに行って来た。上記写真のさなえさんとエリックさんご夫妻のレクチャと料理デモを通していろいろ習うことが出来た。お二人は私がめざす　フレンチマクロビのＰｅｒｓｏｎａｌ　Ｃｈｅｆなどもされていて　クライアントにはマドンナなど有名人がずらり。　なんとも仲むつまじい様子で　これもマクロビの食事の賜物ではないかと思う。（うちの主人の攻撃性はインスタントラーメンに違いないと確信した。） ご夫婦で先月出版された本には　日本食に近いがアメリカ人にも抵抗なく受けいられるレシピが載っている。

日ごろからベジタリアンとマクロビの違いはなんぞやと考えていたが　違いはマクロビは陰陽のエネルギーの理解を活用したものだということがわかった。陰陽とは何かというと　残念ながら難しくてあまり理解できなかったが　暗記したことでいうと　冬に成長するにんじん、かぼちゃ、切干大根は陽性よりの中庸食品。熱帯性原産の食べ物は陰性で避けたほうがいい食品。コーヒー、砂糖などは極陰性食品でマクロビでは一切使わない食材で、お肉　卵　チーズは極陽性で避ける食品。

同じ料理でも　陰陽に分けられる調理法と材料選びも習った。陰陽は深いのである。

プレスサラダ陰

プレスサラダ陽

金ぴら陽

金ぴら陰

Pad Thai

アジア料理の週が始まった。日本、中国、東南アジアの料理を習う。
タイ料理、マレーシア料理、インド料理、ベトナム料理は香港時代から慣れ親しんだ料理で　やはり食べるとホットする。こちらに来てデリバリーでオーダーしてもあまりおいしくないので　あきらめかけていたが　自分で作れるとなると　早速材料を買いに各国のマーケットに走った。

Ｐａｄ　Ｔｈａｉのあの甘酸っぱさは　タマリンド（左写真）というスパイスから来ていたのを知り　正直感動した。てっきりケチャップから風味がきていると思っていたので　タマリンドを使って作って試食したときは　これだっ！と　思わずあつくなってしまった。 ちなみにオレンジの色はパプリカから来ている。

Hawaiian Luau

家族と友達を招待できる”Ｌｕａｕ”というイベントバッフェを行った。300人分を作ったが実際に来たのが500人以上だっため　食べ物が足りなかった。全部のメニューを作る事は出来ないので　分担してやるが　全てテストにでるので　味見をする必要がある。お客さんにも全てを味わってもらうことが出来なかったので　当然生徒も食べられず。子豚の丸焼きやロミロミサーモンなど50種類以上の料理があった。

このクラスが最後なので主人にも来るようにいったが　来る道に迷った事とバフェットの列をみてかんしゃくを起こし　会社にトンボ帰りした。相変わらず　味気ないと落胆するが　朝4時から　先生に怒鳴られっぱなしの上　ものすごい忙しかったので何とか気を取り直す。妹とそのお友達に　子連れで遠いところから来てもらった。小さい子供たちがいるのに　大変だったと思うが　何とかデザートまで食べたところを見届ける。あれっ　そういえば　近くにお住まいの料理好きのお友達も呼んだのに姿がないので　電話をしてみると　なんと違う教室のメキシコ料理をだしているファミリーイベントでデザートまで間違って済ましたと　大笑い。それはそれで　ダブルに経験してもらったので良かった。皆さん　来てくれてありがとう！

納得いかないピロシキ ロシア料理編

日本で　ピロシキといえば　揚げパンを丸っこくしたものが　売られているが　なぜか習ったのは　蒸したような変なピロシキだった。味は粉っぽいこね過ぎた変な味がし、これは何かの間違いではないかと頭をかしげた。このクラスでは　小麦粉を使うもので３つ変なレシピを経験。１つは　納得がいかなくて　深夜もんもんとして寝られなかったので　思わず先生にメールを書いた。　このピロシキレシピはロシア人もびっくりすると思う。それとも　揚げたピロシキになれた私の思い違いなのか。

イギリス料理編

イギリス料理はまずいという印象があるが　それは昔のことらしい。今やミッシェラン　トップ１のレストランはロンドンの”Ｆａｔ　Ｄｕｃｋ”と言うレストランだそうで　コルドンの先生方が研修でよくイギリスに行く。ウェブサイトを見て愕然とした。ロスのトップレストランがあせて見える程　食材にこだわり　調理法に拘っている。http://www.fatduck.co.uk/find_us.html

愛しのパンナコッタ イタリア料理編

イタリア料理の日にＯｒｄｅｒ／ｆｉｒｉｎｇエクサイズとうのを行った。実際のレストランを想定し　お客さんからのオーダーが入った時をＯｒｄｅｒといい、実際にオーダーされたものを運ぶときにＦｉｒｅという言葉を使う。"Ｏｒｄｅｒ　Ｏｎｅ　Ｔｏｒｔｅｌｌｏｎｉ”と　一番えらいスーシェフが叫ぶと　キッチンで　トッテリーニを担当しているものは　その言葉をリピートし、時間のかかるものは用意を始め、かからないものは　”Ｆｉｒｅ　Ｏｎｅ　Ｔｏｒｔｅｌｌｏｎｉ”という言葉を待ってから用意する。案の定、15テーブルからのオーダーが入った教室は初めてのキッチン用語とエクササイズに大混乱。デザートを担当した私だけ余裕だったような気がする。ラズベリーソース、キャラメルソースとパンナコッタをつくりおき出来たので　毎回同じデザインにすることだけに気をつかえば　オーダーがいくつ入っても大丈夫だった。

Moroccon Dish

なんとも不思議な味を体験した。塩味とシナモン、砂糖が入り混じった　出会ったことのない味である。

写真は学校で作ったビスティラ（Ｂ’ｓｔｉｌｌａ）という塩味のパイだが　仕上げにパウダーシュガーとシナモンでガーニッシュする。モロッコのマラケシュに行った友達に　フランス料理の影響を受けたような感じの料理があると聴いていたのだが　作ったのはスパイスが中近東系なような気がする。ル　クルーゼでも　売っているタジーンを使ってモロッコのシチュウも作った。なぜ普通の鍋では出来ないのかなと　頭が？マークだったが　ところ変われば道具とスパイス変るである。

スペイン料理 バフェット

Gambas al ajillo













材料：
　15尾　シュリンプ
　１カップ　オリーブオイル
　半カップ　バター
　8個　　　　ガーリック
　４さじ　　　チリペッパー　フレイク　　
　２さじ　　　スパニッシュ　パプリカ
　４さじ　　　パセリのみじん切り
　適量　　　塩コショウ

スパイスを加え、低温で熱したバターとオリーブオイルの中に　シュリンプを入れる。　ゆっくりと茹で上げるように火を入れるだけ。お家でタパスパーティーなんかのときによいです。簡単ですぐ出来る　タパスです。バルセロナでも食べたものはもっと　辛かったですが　お好みで辛さは調整可能。


その他のタパスとスペイン料理
Empanadillas de pollo



Calamares fritos

お馴染みのカラマリフライ。










Alcochofas




Boquerones Rellenos de jamon espinaca










Albondigas en salsa

Calamares en sutinta

イカ墨のソテー

イカ墨はビンで売られてます。

Paella

本場のパエリアは　オリーブオイルをたっぷり使っていて　お米が生米に近いくらいアルデンテでした。

ロブスター三昧 メニュー

ライブロブスター をコートブイヨンというワインやハーブ、その他野菜が入ったブイヨンでボイルし　氷水につけ身が硬くならないように温度を下げる

身の部分はスフレとブイヤベースにし　その他全てはビスクに。

レストランではよくビスクをオーダーしていたが　硬い殻もソテーしミキサーにかけたロブスター全ての殻を食べていたなんて　ちょっぴりショックだった。でもスフレもビスクも絶品でした。

インターナショナル クイジーヌ始まる、 第一週目 フランス編

Cassoulet　クラッシクフレンチの”ＤｕｃｋＣｏｆｉｔ”を使ったキャッセロール










Coquilles st. Jacques a la Parisienne

貝柱のグラタン　マッシュポテトを貝殻のお皿のまわりにパイプし焼き目をつけた結構おいしいディッシュ




世界の料理を習うクラスが始まった。これがコルドンで受ける最後のクラスで　後は研修を残すのみ。いきなり風邪をひいてしまい　苦しいスタートになってしまった。今までのクラスと違い先生は料理のデモンストレーションは行わず　自分で予習をし　制限時間内に仕上げなければならない。毎日がテストのような感じで　これが結構苦しい上、山のようなお皿とおなべを洗っているので　疲れて風邪をひいてしまったのかも。。体力のある若者ほど洗い物をしてくれない。先が思いやられる。。

Daube D'Agneau
braised Endive
Pommes Croquettes
ラムを3時間ほど煮込んでソースにからめたディッシュ
コロッケとエンダイブをサイドに添える




Soupe au Pistou
豆のスープ
バジルとオリーブオイル、チーズを混ぜたペストをいれ　ちょっとイタリアンぽいスープ。イタリア国境近くのプロバンス地方の料理






Braised Bacon-wrapped rabbit
この料理のために　うさぎを1匹解体。
小さな体を解体しながら思わず　”ごめんね”とつぶやく
あらためてたくさんの命をいただいていることに感謝し　授業中涙がでそうになる

Steak au Poivre

ペッパーステーキ