Production Kitchenでの修行

学校での最後の修行が始まった。Production　Kitchenへの配属を希望し　学校に隣接しているカフェで売っているパン類や　学校が経営するおしゃれなビストロのパンやデザートを作っている。ミスが許されるのはもうここだけと思い　毎日いろんなことに挑戦。当然　人よりたくさん仕事をこなすため　朝４時半には家を出て　１人でカフェとビストロで出すバゲットを作る。 オーブンも人が１０人ぐらい入れる巨大オーブンなのでたくさんのバゲットも２０分以内で仕上がる。機械類もプロ用になるので注意が必要になってくる。

Macrobi Mousse vs Regular Mousse

栄養学の授業の集大成として　レギュラー版と Less Fatなどのダイエット版を作り　栄養学的にどのように変わり　そして味はどのように変化するかなどと　１つの食品をあらゆる方向から見るプレゼンテーションをやった。もちろん私はマクロビのデザートを先に考え　それから動物性食品を大量に使ったレギュラーのデザートを選ぶことに。　前回も作ったストロベリームースでマクロビ版とレギュラー版を栄養学から調べることにした。するとなんとマクロビ版は脂肪も糖分も７０％以上が減るという結果になる。味は断然マクロビ版のほうが好きだが　３０人のシェフに味見してもらうことになっていたのでやや緊張。なんせシェフたちは高血圧と脂肪肝の疾患を持ちながら　気にせず動物性食品をやめない　私からするとちょっとやばい人たち。

案の定、結果はレギュラーのストロベリームースに軍配があがる。食べ比べるとやはり砂糖もクリームも入っていないマクロビ版ムースは味が物足りないらしい。でも実はマクロビ版にはレギュラーの３倍の大量のフレッシュストロベリーを使っているので　ストロベリーの味は実は強いはず。なぜこの味がわからないの～と叫びたくなったが　舌が油マヒしているんだと思うことにした。

自分と味覚の違う人たちに料理をだすのは大変だと実感。これもまた良い経験。

Green Tea Tiramisu

ビバリーヒルズにあるお寿司屋さん"清川”でランチをした。オーガニックベジタブルを使った玄米寿司があると興味津々でいつものMさんと行ってみた。（Mさんはお勤めをしながら毎月海外に出かけている）　ぬかずけのきゅうりと白菜のお漬物が玄米のシャリのうえにのっているお寿司が彩りよくいかだの様なお皿にのっていた。ぬかずけはやはり難しいのか　よくつかっているのに熟成した味がしない自分で作った歳の浅い糠床とよくにた味がした。
が、ここのティラミスが絶品。レイディーフィンガークッキーを抹茶に浸し　その上にマスカポーネチーズと卵黄、砂糖のクリームをのせただけのシンプルなものだったが　コーヒーが飲めない私には開眼のティラミスとなった。マクロビではないけど　ぜひレパートリーに加えようと思う。 www.kiyokawa-restaurant.com

Oshi Sushi

ご近所に住む寿司職人の方が　押し寿司を作ったとのことでわざわざ持って来てくれた。
シャリの味がとても　おいしい。さすがである。家庭ではなかなか出せない味。
今度はこれを習いたいな。

champignonの季節到来

待ちに待った マッシュルームの季節。

いつも値の張る crimini mushroom, shmeji, portbelloなどが安くなる。　先週もつくったクリームスープに再度とらい。夜はロスでも冷え込むのでスープがおいしい。

マクロビ 朝食

土曜の朝起きて　食べるものが無いとき　すぐ作れるスコーンは手軽。
でも卵、バターなしで作るとなると　何であのFlakyな食感をだすのか。
葛粉とサフラワー油を使い見事にあのサクサク感を出すことが出来た。

マクロビシェフのレシピにはいつも驚かさせられる。
オーガニックのイチゴジャムとローストしたクルミをのせて出来立てをいただく。

Apple, Raisin, Orange Starter 天然酵母を育てる

マクロビではイースト菌を使うことはなく　パンなどは全て酵母菌を使う。

私も酵母菌をいろいろ育てどれが一番おいしいか検討中。

手前からリンゴ酵母、レーズン酵母、オレンジ酵母。

パンプキンの季節

マクロビの大切な要素の１つとして　季節のものをいただくというのがある。
日本では旬の物をいただく事は当たり前のことだが　ここアメリカではAlice Waterという人が最近広めた言葉でとても新しい事だそう。包丁にまで　”旬”と彫られたものまで売られているのを見る。

今が旬のカボチャ。砂糖なしで十分美味しいパイになる。

1st challenge of Macrobiotic desserts

栄養学のクラスでマクロビを紹介することになる。

いろいろ説明するより　まず食べてマクロビを理解してももらおうとデザートに挑戦。

砂糖もバターも乳製品もゼラチンも入っていないストロベリームースと　砂糖と生クリームがはいっていないチョコレートトリッフを作ってみた。思ったより簡単だが　材料費がやはり高い。

お味は甘くなくて　豆腐が入っているようには感じず　ストロベリーの味が豊かな美味しいムースになったと自我自賛。試食した学生の反応は　チョコレートはマクロビとは言え強い甘味があるので　美味しいと言っていたが　ムースに反応したのはわずか。生クリームを使っていないので食感が油のニュルとしたのが無く　物足りなかったようだ。

でも作るのは非常に楽しかった。

オーガニックチキンと野菜でストック作り

毎週１度ストックを作る。オーガニックの野菜くずで作るので市販のものより数段に美味しい。

日系某Nマーケットでお肉がたっぷりついた良質の鶏がらが売っているのでそれも入れると　チキンストックになる。ストックは一度で使い切れないので　凍らせて週内に使い切る。

玄米のリゾットやスープ、ミートソース、何にでも使えるのでとても便利でおすすめ。

今週はこのストックを使いSoupe de champignons japonais en croute（マッシュルームのクりームスープ、パイ仕立て）を作った。

スタバのMadelineの作り方

スタバでよくマドレーヌをコーヒーといっしょに買う。小さなマドレーヌなのに結構高い。材料費なんかも１つ５円くらいなのになんでこんなに高いんだろうと首をかしげる。
と、言う訳でスタバのような　ちょっときめ細かくてポロッと砕ける食感のマドレーヌ作りに挑戦。
超簡単なのでお試しあれ。

Madelines like the one in Starbucks Coffee

3 eggs
2/3 cup sugar
1 tea spoon Vanilla extract
1 cup a/p flour
1 cup corn starch
1/2 tsp Baking Powder
1/4 tsp salt
1/4 lb butter （湯せん溶かしたもの）
Option:
1/3 cup coconuts

作り方は上から順番にボールに加えるだけ。コツは粉を入れた後混ぜすきないこと。
混ぜすぎるとグルテンが出来てしまい　とても硬いマドレーヌになる。
３７５度のコンベクションオーブンでうっすらと色がつくまで焼く。約１５分ぐらい。
出来れば貝型で焼くとより綺麗に仕上がる。
湯せんに溶かしたチョコレートに半分デップしてもいいかも。

Mascarpone cheese Icing

アイシングにもいろいろあるがお気に入りのアイシングはなんといってもマスカポネチーズでつくるちょっとまったりしたアイシング。学校で習ったものはウェディングケーキやペティフォーなどの細工ができるロイヤルアイシングで加熱しない卵白をつかうのでアメリカでは不向き。
グラニュー糖を使わずにメイプルシロップでつくるので　パンプキンマフィンにのせると秋らしくなる。

Pizzaria Mozza

以前から気になっていたピッサリアに友人と行って来た。
Mario Bataliというイタリア系移民でテレビにいつも出ている料理のセレブとロスの有名なベーカリーの共同経営のお店である。
アメリカでとくにロスで　ピザ屋というとかなりカジュアルなお店が多数だが　イタリア人経営の場所を注意して選ぶと　かぎりなくローマで食べたピザに近い味に出会える。
20年前　ローマにいる友人の経営するピッサリアで食べたピザの味が忘れられず　長い間アメリカのピザを食続けている間になんだかよくわからなくなっていたところだが　なんとか味を思い出す。

下記写真は食べたピザ。上に何がのっているのかわからなかったがおいしいかった。でももっとおいしかったのはデザート。隣接するOsteriaもぜひ行ってみたい。
http://www.mozza-la.com/pizzeria/about.cfm

グリル野菜

栄養学のクラスでベジタリアンの種類を習う。自称マクロビアンといいながら　ベジタリアンに種類があるとわかったのは実はこれが初めて。

• Semi Vegetarian - 赤身のお肉（牛、豚、ラム）を食べない
• Pesco Vegetarian - 赤身のお肉と鶏肉を食べない
• Lacto-ovo-Vegetarian - 赤身、鶏肉、魚を食べない
• Ovo Vegetarian - 赤身、鶏肉、魚、乳製品をたべない
• Vegans - 動物性の食品全てを取らない
• Fruterian - 熟して落下した野菜とフルーツしか食べない

子供にはあまり食の幅を狭める食育をしたくないが　アメリカでお肉を食べ続けるのはやはり危険。
とくに上の息子はお肉が好きなので牛肉を食べさせるときは必ずグレードがPrimeと書かれた最上のものを買うようにしている。牛肉にもグレードがあって　Prime,　Choice,　Selectとあって後はドッグフードなみ。
野菜も写真のように調理すると肉好きにもお肉なみにおいしくいただけるのでお勧め。
フレンチフライと称して　ポテトにオリーブオイルをふりかけ　オーブンでグリルしたものを出すと子供もとても喜ぶ。

お茶会のお菓子

今日は息子の小学一年生の入学式だった。ちょうどコルドンの試験とペーパー提出と重なり　入学式に出席できず。式のあとに行われるお茶会のために　ケーキを焼いてくるよう頼まれたため　この日は朝2時からオーブンをフル回転させ　一口サイズのキュッシュとチョコケーキを焼いた。
”もう一年生か～”　離乳食にもよくキュッシュを焼いた事を思い出す。　

ダンジネスでパエリア

ダンジネスとハマグリを使ってパエリアを作った。今はやりの玄米パエリア。お米の芯が残るぐらいが　私の好みだが　やわらかい食べ物になれた息子には不評だった。バルセロナで食べたパエリアもコリコリだったが　パスタと一緒で本場芯の味は子供には不向きなのかも。

リコッタチーズ

クリームチーズでつくるチーズケーキはややヘビー。

イタリア人はリコッタで作ると聞くと　やはり試してみたくなる。

リコッタチーズはクリームチーズのような癖のある香りはなく　あっさりした感じ。　レモンゼストでフレイバーをつけると　夏向きのチーズケーキってところかな。

ダンジネスクラブ

ポートランドから友人が訪羅府。ついでにマツタケと生きたダンジネスもお土産にいただく。んーこんなにたくさんのカニを使っての料理はちょっと思いつかない。パエリアにしようと思ったが1杯で十分。

悩んでいると　”友人が中華炒めにするわ”っと　手早く解体。東京のコルドンを出ているのと　日ごろから贅沢な海の幸で食卓を飾っているらしく　手馴れた感じであっという間に作ってくれた。任して良かった。　にんにくとねぎだけで　味付けただけのシンプルだがおいしい料理に感心。

Biscotti ( twice baked)

biscotti （正確にはbiscotto）とは　イタリア語で”２度焼き”という意味だそうで　クッキー生地を２度焼きしてつくるクッキーである。　コーヒーにドボっと漬けて柔らかしてから食べるとおいしい。乾燥具合は焼き時間で調整できるので　スタバのビスコッティのように歯が折れそうなぐらい硬いのが苦手の人は焼き時間を短くするといいかもしれない。

Biscotti

材料：

3,1/4oz バター、

3, 3/4oz グラニュウ糖

1 1/2oz　　卵

7 1/4oz　　小麦粉

1 1/4oz　　ベイキング

pinch　　　塩

flavor　　　アーモンドなどを好みのナッツ類

1. バターとグラニュウ糖をクリーム状になるまですり混ぜる



2. 卵を加える



3. 小麦粉、ベーキングパウダー、塩を加え、アーモンドも加える



4. 生地を1つにまとめ　それを2等分し、筒状にしたら凍らせる



5. 350°のオーブンで色がうっすらとつく程度に焼く


6. 斜めにスライスし　2度目の焼きを入れる

チョコチップクッキー

毎日のように息子の学校でボランティアをしている。ペンキをぬったり、掃除をしたり　親が全て学校の教室の用意をする。掃除機やペーパータオル、体に影響のない掃除用スプレー、クッションからまな板まで　親がそろえる。ちょうど学校が忙しくない時でよかった。初めて顔合わせする人もいるので　唯一のアジア人の私とって　自己紹介も出来て一石二鳥。　ついでに手作りチョコチップクッキーなどぞ焼いて　自分をアピール。なんせ皆さん　エンターテイメント業界の人たちばかりで　ロックの巨匠バンヘーレンとツアーを廻っているお父さんやら　画家、俳優、フィルム関係、　ミュージシャンと言うことで　自分も一応アーティスト（気分？！）の仲間入り。なんてね。芸術を愛する人の子供たちの学校だと再度実感。