御節料理

クリスマスパーティーにおよばれした親戚と弟家族まねいて　新年のお祝いをした。
お寺の僧侶だった祖父の本堂での御勤めを終えたあと　親戚全員で御節料理とすき焼きで　１日中食べて遊んだ事は自分にとって大切な思い出。
ぜひ自分らの子供たちにも経験して欲しく毎年なんとか御節を作っている。
参加者の半分は仏教徒だが　だれも僧侶ではないので　お勤めこそはなかったが　その半分は敬謙なクリスチャンだったので彼らの"お祈り”をいっしょに行い新年の挨拶となった。　御節にお雑煮、Ｋさんと妹のつくった栗きんとん、弟の握ったお寿司（おすし屋さんよりおいしい）、神戸牛のすき焼き、Kさんお手製の自宅でなったメイヤーレモンパイに　バースディケーキ（元旦生まれのＣさん）のシューアイスタワーチョコレートソース添えなどなど　１日中食べて遊んだ元旦となった。　　　

手前にある"伊達巻”の作り方をご紹介。
材料：
生タラ　１２０ｇ
卵　　　　　５個
だし　　　　1/2カップ
みりん　　大さじ２
砂糖　　　大さじ４
しょうゆ　　小さじ１
塩　　　　　ひとつまみ

1. オーブンを２００℃にあたためる。（かなり高温）



2. オーブンシートをケーキ型にセットする。



3. 上記材料をミキサーでよく混ぜ　卵液をつくり　型に流し込む。



4. ２００℃で５分焼き、温度を１８０℃に下げて２０分焼く。



5. 焼きあがったら　鬼すだれをつかって少しずつ丸める



6. きっちり巻いて輪ゴムで数箇所とめ　そのまま冷蔵庫で保存。

Buches de Noel

クリスマスにブッシュドノエルを作成。学校のクリスマスパーティーのために8個ほど作ったが　飾りの色がすごいのと甘すぎるため　あまり納得いかなかった。シンプルで甘くない物を作るため　ベースになるロールケーキのレシピはフランスの製菓学校のものを使う。クリスマスの日に招待されていたので自分流にアレンジしたものを食べてもらおうと思った。友人は日本人だが　その他来ている人たちは　彼女の親戚で　アメリカ人ということを考えると　私の好きな栗ペイストと甘栗を使ったちょっと和菓子っぽいフィリングは　食べにくいかと思い　チョコレートのガナーシュにする。外側の飾りはチョコレートバタークリーム。バタークリームは日本人には　ちょっとリッチすぎるかもしれないが　このバタークリームは私の大好物。良いバターを使えば　ほんのり甘いおいしいバタークリームに仕上がると思っている。ベースになるロールケーキもココアパウダーを使った甘くないもの。さあお味はどうかな。

Caramel Garnish

学校のビストロで出す　デザートを作っている。Production　Kitchenというところで　ビストロのオープン前に準備を整える。一応FineDininｇなので　脇役のガーニッシュにも気を使う。キャラメルを糸状にした"キャラメルネスト”が評判がいい。綿菓子のように軽いが　時間がたってもパリッとしてる。でも　一本一本温度に気を使いながら作っているので　何かいい方法がないか模索中。他にPecanやMacademianの先のとがったガーニッシュも作っている。　ビストロのデザート担当者が　どのようにお皿に盛り付けるのかは　まだ見たことがないけどね。

Nut Lace Cookie Ferrari

今年の息子のお誕生日は家族だけで行う。正直　時間がなくて料理が作れないのと　人を呼ぶにはデコレーションと掃除が行届かない。その代わり　ケーキだけは作ろうと当日の夕食前に手前味噌で作った。アーモンドスライスを使ったナッツレースクッキーを焼く。　熱いうちはまだやわらかいのでその間に車の形を作る。学校のビストロではアイスクリームをカップ型にしたこのクッキーの中に入れて出している。火傷しそうになりながら型をとり　タイヤやハンドルを貼り付ける。息子はHot Wheelsに凝っているので　Ferrariにしてとお願いされたが　さてFerrariには見えるかどうか。。。

息子の誕生日

学校で息子の誕生日会をやってくれるとの事だったので　何かフルーツを持ってきて欲しいと先生に言われる。私の学校が忙しくて時間が無かったので　ケーキを作ってきてと言われなくて良かったと　ほっとする。30人分のケーキを作るのは大変だからね。去年は砂糖を使わないケーキを作ってくるように言われたので　料理の鉄人気分で　メープルシロップをつかったチビエクレアを持って行った。

他の親御さんたちはどんなフルーツを持ってくるのか先生に聞いたところ　”みかん　かざくろ”と教えてくれたので　探しにマーケットに行く。なぜかどのマーケットにもおいておらず　代わりに小さな姫リンゴを45個購入。これだけだと楽でいいんだけど　子供の頃食べたリンゴ飴にしようと　キャラメルを作る。毎日学校でキャラメル細工を作っているので　キャラメルなら5分で出来る。リンゴ全体につけると　先生が嫌がると思い　おしりの部分に少しだけ。子供たちも大喜びしてくれた。

ターキーを焼く

ハワイ在住のフライトアテンダントをやっている友人から電話があった。今年のサンクスギビングは仕事だがターキーはおいしいので　いつも焼いているとのこと。ターキーがおいしいなんて日本人の口から聞いたのは初めてだったので　焼き方を伝授してもらった。スーパーで売っているオーブンバックを使ってしっとりと焼くそう。私の持ってる料理の本にはチーズクロスを上にのせたり　ベーコンを貼り付けたりしてしっとりさせる方法が書かれていた。実はこの方法で一度焼いているがおいしくなかった。オーガニックのKosherターキーを使ったからかもしれない。オーガニックだと脂のよりが悪いが　スーパーで売っている普通のターキーは買いたくないので　Kosherのオーガニックの8キロのターキーをオーダー。スタッフィングは食べないのでハーブとレモンをありったけ空洞につめこみ　塩コショウで仕上げ　オーブンバックに入れて4時間ほど焼いた。ハーブの香りで　思ったよりもしっとりしておいしく　見た感じも皮がこんがりしていたのでまずは成功。クリスマスあたりにもう一度練習しようっと。

ケーキ三昧

家族の誕生日が連続している。フォンダントを使った学校で習った甘くて食べれないがウエディングのようなケーキにしようと思ったが　やはり食べて美味しいのは子供の頃に食べていたケーキ。イチゴショートケーキとでっかいシュークリームのパリブレスト作る。パリブレストの中のクリームはプラリネクリームとカスタードクリームを混ぜたリッチなクリーム。プラリネはヘーゼルナッツのペイストのことで　今回は　”Le　Pain”で購入。寒い季節にはおいしいリッチなシュウクリーム。

Craft Los Angeles

ロス中のレストランを調べ上げているMさんと　ちょっと 話題のレストランCraft に行って来た。センチェリーシティのビジネスデストリクトに位置し　スーツのエンターテイメント弁護士がランチミーティングなんかしていた。　ちょうど息子の学校が休みの日で　トレパンをはいた子供をつれているのは私たちのテーブルだけと　やや心細かったが長男は小さい頃から　いろんなところに連れまわしたので場馴れしている。サービスも良いし、インテリアもすごい、お皿も全部ドイツ製、でも　お料理は器にまけていたかもしれない。お値段もランチで1人で＄100ぐらなので商用にはおすすめ。

http://www.craftrestaurant.com/craft_losangeles_bios.html

Production Kitchenでの修行

学校での最後の修行が始まった。Production　Kitchenへの配属を希望し　学校に隣接しているカフェで売っているパン類や　学校が経営するおしゃれなビストロのパンやデザートを作っている。ミスが許されるのはもうここだけと思い　毎日いろんなことに挑戦。当然　人よりたくさん仕事をこなすため　朝４時半には家を出て　１人でカフェとビストロで出すバゲットを作る。 オーブンも人が１０人ぐらい入れる巨大オーブンなのでたくさんのバゲットも２０分以内で仕上がる。機械類もプロ用になるので注意が必要になってくる。

Macrobi Mousse vs Regular Mousse

栄養学の授業の集大成として　レギュラー版と Less Fatなどのダイエット版を作り　栄養学的にどのように変わり　そして味はどのように変化するかなどと　１つの食品をあらゆる方向から見るプレゼンテーションをやった。もちろん私はマクロビのデザートを先に考え　それから動物性食品を大量に使ったレギュラーのデザートを選ぶことに。　前回も作ったストロベリームースでマクロビ版とレギュラー版を栄養学から調べることにした。するとなんとマクロビ版は脂肪も糖分も７０％以上が減るという結果になる。味は断然マクロビ版のほうが好きだが　３０人のシェフに味見してもらうことになっていたのでやや緊張。なんせシェフたちは高血圧と脂肪肝の疾患を持ちながら　気にせず動物性食品をやめない　私からするとちょっとやばい人たち。

案の定、結果はレギュラーのストロベリームースに軍配があがる。食べ比べるとやはり砂糖もクリームも入っていないマクロビ版ムースは味が物足りないらしい。でも実はマクロビ版にはレギュラーの３倍の大量のフレッシュストロベリーを使っているので　ストロベリーの味は実は強いはず。なぜこの味がわからないの～と叫びたくなったが　舌が油マヒしているんだと思うことにした。

自分と味覚の違う人たちに料理をだすのは大変だと実感。これもまた良い経験。

Green Tea Tiramisu

ビバリーヒルズにあるお寿司屋さん"清川”でランチをした。オーガニックベジタブルを使った玄米寿司があると興味津々でいつものMさんと行ってみた。（Mさんはお勤めをしながら毎月海外に出かけている）　ぬかずけのきゅうりと白菜のお漬物が玄米のシャリのうえにのっているお寿司が彩りよくいかだの様なお皿にのっていた。ぬかずけはやはり難しいのか　よくつかっているのに熟成した味がしない自分で作った歳の浅い糠床とよくにた味がした。
が、ここのティラミスが絶品。レイディーフィンガークッキーを抹茶に浸し　その上にマスカポーネチーズと卵黄、砂糖のクリームをのせただけのシンプルなものだったが　コーヒーが飲めない私には開眼のティラミスとなった。マクロビではないけど　ぜひレパートリーに加えようと思う。 www.kiyokawa-restaurant.com

Oshi Sushi

ご近所に住む寿司職人の方が　押し寿司を作ったとのことでわざわざ持って来てくれた。
シャリの味がとても　おいしい。さすがである。家庭ではなかなか出せない味。
今度はこれを習いたいな。

champignonの季節到来

待ちに待った マッシュルームの季節。

いつも値の張る crimini mushroom, shmeji, portbelloなどが安くなる。　先週もつくったクリームスープに再度とらい。夜はロスでも冷え込むのでスープがおいしい。

マクロビ 朝食

土曜の朝起きて　食べるものが無いとき　すぐ作れるスコーンは手軽。
でも卵、バターなしで作るとなると　何であのFlakyな食感をだすのか。
葛粉とサフラワー油を使い見事にあのサクサク感を出すことが出来た。

マクロビシェフのレシピにはいつも驚かさせられる。
オーガニックのイチゴジャムとローストしたクルミをのせて出来立てをいただく。

Apple, Raisin, Orange Starter 天然酵母を育てる

マクロビではイースト菌を使うことはなく　パンなどは全て酵母菌を使う。

私も酵母菌をいろいろ育てどれが一番おいしいか検討中。

手前からリンゴ酵母、レーズン酵母、オレンジ酵母。

パンプキンの季節

マクロビの大切な要素の１つとして　季節のものをいただくというのがある。
日本では旬の物をいただく事は当たり前のことだが　ここアメリカではAlice Waterという人が最近広めた言葉でとても新しい事だそう。包丁にまで　”旬”と彫られたものまで売られているのを見る。

今が旬のカボチャ。砂糖なしで十分美味しいパイになる。

1st challenge of Macrobiotic desserts

栄養学のクラスでマクロビを紹介することになる。

いろいろ説明するより　まず食べてマクロビを理解してももらおうとデザートに挑戦。

砂糖もバターも乳製品もゼラチンも入っていないストロベリームースと　砂糖と生クリームがはいっていないチョコレートトリッフを作ってみた。思ったより簡単だが　材料費がやはり高い。

お味は甘くなくて　豆腐が入っているようには感じず　ストロベリーの味が豊かな美味しいムースになったと自我自賛。試食した学生の反応は　チョコレートはマクロビとは言え強い甘味があるので　美味しいと言っていたが　ムースに反応したのはわずか。生クリームを使っていないので食感が油のニュルとしたのが無く　物足りなかったようだ。

でも作るのは非常に楽しかった。

オーガニックチキンと野菜でストック作り

毎週１度ストックを作る。オーガニックの野菜くずで作るので市販のものより数段に美味しい。

日系某Nマーケットでお肉がたっぷりついた良質の鶏がらが売っているのでそれも入れると　チキンストックになる。ストックは一度で使い切れないので　凍らせて週内に使い切る。

玄米のリゾットやスープ、ミートソース、何にでも使えるのでとても便利でおすすめ。

今週はこのストックを使いSoupe de champignons japonais en croute（マッシュルームのクりームスープ、パイ仕立て）を作った。

スタバのMadelineの作り方

スタバでよくマドレーヌをコーヒーといっしょに買う。小さなマドレーヌなのに結構高い。材料費なんかも１つ５円くらいなのになんでこんなに高いんだろうと首をかしげる。
と、言う訳でスタバのような　ちょっときめ細かくてポロッと砕ける食感のマドレーヌ作りに挑戦。
超簡単なのでお試しあれ。

Madelines like the one in Starbucks Coffee

3 eggs
2/3 cup sugar
1 tea spoon Vanilla extract
1 cup a/p flour
1 cup corn starch
1/2 tsp Baking Powder
1/4 tsp salt
1/4 lb butter （湯せん溶かしたもの）
Option:
1/3 cup coconuts

作り方は上から順番にボールに加えるだけ。コツは粉を入れた後混ぜすきないこと。
混ぜすぎるとグルテンが出来てしまい　とても硬いマドレーヌになる。
３７５度のコンベクションオーブンでうっすらと色がつくまで焼く。約１５分ぐらい。
出来れば貝型で焼くとより綺麗に仕上がる。
湯せんに溶かしたチョコレートに半分デップしてもいいかも。

Mascarpone cheese Icing

アイシングにもいろいろあるがお気に入りのアイシングはなんといってもマスカポネチーズでつくるちょっとまったりしたアイシング。学校で習ったものはウェディングケーキやペティフォーなどの細工ができるロイヤルアイシングで加熱しない卵白をつかうのでアメリカでは不向き。
グラニュー糖を使わずにメイプルシロップでつくるので　パンプキンマフィンにのせると秋らしくなる。