Macha Kugelhopf

抹茶のクグロフを焼いてみた。
アメリカではBundt Cakeと言われているが　アメリカでもすでに６０年以上前から作られている。
1950年　ドイツのクグロフ型をまねして作った会社が　現在もミネソタに存在する。その会社のクグロフ型を買って焼いてみた。　抹茶を入れて　当時戦争をしていた３カ国が　仲良くミックス。
なんか　ニンマリするのは私だけかな。

Graduation Home Party - BBQ Style

６月は卒業式シーズン。友人のお子ちゃまが息子が通う小学校を卒業。私の小学校卒業も記憶としてはかなり遠いが　彼女に比べるとずい分子供ぽかったと思う。すごくおしゃれだし　背も高いし　大人とも普通に会話ができるし　他の子供たちの面倒もみれるという　感覚的には高校生ぐらいの感じかな。
一方　集まった大人たちは　主役にベビーシッターを頼み　ワイン飲み大会に変身。
ご近所中に”キンちゃんのどんとこい”（古）で　流れていたおばちゃんたちの笑い声が響きわたっていたにちがいない。

タレも手作りした焼き鳥とか野菜のグリル、焼きおにぎり　ケーキとかも作ったんですが　写真取り忘れました。写真はアペタイザーのポテトタルト。ゴルゴンザーラチーズのリッチな味に仕上げました。
ワインは赤も白も映画監督で実業家のコッポラのもの。

Organic Koda Farm Brown Rice Sushi with Plum Vinegar Kicks

まだ　青梅がマーケットに出回っていたので　２度目の梅干をつけることにした。
梅酢があがって　下漬けがおわったのだが　アカジソが２週間ほどどこにも売られていなかった。
いつも買っているNマーケットに　毎日のように電話し　わがままを言って６ワほどようやくゲット。

アカジソ漬けにするまえに　梅酢の味をみるためにお寿司をつくることにした。
ご飯は　もちろん非売品のOrganic　Koda Brown Rice。ロスでこの有機栽培の玄米を使っているのは　健康志向のセレブが集まるMカフェただ一軒。　数年前まで白米のKoda米をかうことは出来たが　すっかりロスでは姿をけした幻のお米。
なんとも香ばしいすばらしい味の玄米。もうすぐ友人が個人売買をはじめるのですっごく楽しみ。

梅酢の味は　やや塩辛かったので　寿司酢のベースに使って梅の香りが　ほんのり漂うお寿司に。

My recent Fermented Preserved Japanese Foods - Detoxify your body

春になって発酵食品の仕込が忙しい。
右から　梅干し１（下漬け段階）、梅干し２（赤じそ漬け）、青梅の醤油漬け、糠漬け、パンを焼くためのレーズン酵母、大豆味噌。予定では　さらに赤シソ酢、新にんにくの漬け３種、キムチ、ベッタラ漬けなどが　季節が代わっても加わる。発酵食品を食べることは究極のデトックス法だということをご存知だろうか？


なぜ今年はたくさん仕込んでいるかというと　インフルエンザのパンデミックスがくるのは秒読み段階だといわれているからだ。地震災害などもそうだが　助けやホトボリがさめるのは大体２ヶ月後と言われているので　その間の食料や簡単な医療品を備えておく必要がある。知り合いの人たちの中では１年分備えている人たちもいる。夫婦二人だけであれば非常食料バックぐらいを用意したと思うが　子供たちがいるので何もしないのも無責任かなっと。２００食分ほどビタミン剤などが入ったスープなども知り合いにすすめられて用意したが　お腹は満たすが　向かっている方向が違うと思い考えを変える。
いろんな自然食の本を読みあさり　日本の伝統発酵食の方が免疫力も高まるし　病菌にかてるのではないかと思う。（東城百合子著の全冊中心に医学書から料理本まで結構読みました。）
家庭の主婦はファミリードクターだと思っているので　ご飯がおいしいことはもちろん　年収１０００万（！？）のドクターレベルの仕事もこなさなければいけない。（もらってませんけどぉ～）　架空でもいいので　金額がでるとがぜんやる気が。。。それにしても昔の人はすごいよね。子供のころ　おばあちゃんが らっきょや梅干し、梅酒、紅しょうがや糠漬けを　暗いお寺の本堂の廊下で　においがもれないように気使いながら仕込んでいたのを思い出す。昔の冷蔵庫は小さい。でも発酵食品は冷蔵庫に入れる必要もないし　おまけに食中毒になる菌を食べ尽くしてくれる善玉菌の宝庫。おばあちゃんはMicroorganismsというディープな世界を勉強していない。でも発酵食品を作って家族の健康を守っているとわかっていたんだろうと思う。今になって　いいものを見せてもらったととても感謝している。

White Asparagus

春はホワイトアスパラガスのシーズン。
ヨーロッパではいろんなところで出回っていると聞いている。
修行先のレストランでも直径が１センチ以上もありそうな　オランダ産高級ホワイトアスパラガスを薄皮をむいて茹で　シェリービネガーとオリーブオイル、あと塩コショウだけで出していたことを思い出した。１オーダーが２０ドルと高かったが　とぶようにオーダーがはいっていた。

早速　Nマーケットで新鮮なホワイトアスパラを購入。アスパラが折れないように注意しながら薄皮をむき、　１５分ほど　レモンと一緒にしずかにボイル。柚子酢、塩　コショウ、オリーブオイルを　茹でたてにあえ　丸々お皿にもった。自家製マヨネーズを添えて　ホワイトアスパラステーキのように　メインディッシュに。３才の息子も目をくるくるしながら食べていた。　











カリフォルニア産ではなく南米ペルー産。チリやペルーにもドイツやオランダの移民が多く住んでいるので　その人たちが作っているのかもしれない。時期をはずすと　繊維が硬く茹でても食べれなくなるので　今がチャンスです。

Pickled Plum

６月は梅干を仕込む月。糠床を仕込む月でもある。
母の梅干をつけるのを子供のころに見たような気がするが　自分で作るのはこれが初めて。
減塩でトライしたいところだが　カビが生えると縁起が悪いといわれているので　塩は２０％。
赤シソがマーケットにでまわっていないが　白梅酢があがるまで少しかかるのでスタート。
上がった白梅酢は　寿司酢や酢の物に使える。
梅酢の次は赤シソで色をつけ　梅雨明けに土用干しをし、赤梅酢を取り出し　新ショウガが出回ったら紅しょうがをつくる。母の作り方は土用干しも無く赤シソもしょうがも上からほりこんで　カビが生えないために塩分は３０％と塩からめ。

毎年何か作っているが　残り少ないがチェリー酒、紀州の梅とキビ砂糖だけの梅シロップ、今年は梅干。

梅酢は完全に梅がかぶるぐらいになるまで５日くらい。写真には写ってないが　重しと押し蓋も消毒して梅の上にのせている。

Chocolate Chiffon Cake

高い美しい形と他のケーキでは味わえないフワフワ感が特徴のシフォンケーキを焼く。
またまたシュガーをギリギリまで減らしたので　甘さが少したりないかも。
しぼんでしまわないように　１時間かけてじっくり焼きました。
水分を多く入れているので　暑い日にはすぐに冷蔵庫に保存。焼き菓子なのにすぐにわるくなるケーキです。

生クリームをぽとりとおとして　スパチュラで平らにする。



たっぷりの生クリームでおおうと　口当たりもさらになめらかに。
プレゼントにする場合は生クリームのかわりに粉砂糖をふってかざりに。時間がたつと粉砂糖も消えるので　Non-Melt　Powder Sugarというのがベイキングショップに売っているのでそれを使う。

Korean Spicy Cold Noodle in K-Town

一見　辛そうに見えるが全く辛くなくどちらかというとほんのり甘い。

本物のビビンメンミョンに出会いました。
先日予想で入ったお店のとなりのとなりにある喫茶店のようなお店でした。
おいしい冷麺があると　友人に連れられて　Meriposa x 6thあたりをうろうろ。私以外の人は辛くない普通の冷麺をオーダーし　うわさどうりクラッシュした氷が　びっしり浮かんでいた。
そしてだしのはっていないはずの辛い冷麺にも氷が少しのっていて　その氷が溶けてだしがはったようで　いいかんじ。盛り付けも暑い夏には最高に力のつきそうな　パワーのある色合いでした。　　　　　

Green Tea Mousse in Mini Martini Glasses

また　抹茶ムースです。
マティニとかドライシェリー、食前酒など　おしゃれなものとはすっかり遠ざかっている。
グラスも出番が無かったが　一口デザートのサイズにはぴったり。
おもてなし用の抹茶ムースにしてみた。

Korean Pancake Lesson

韓国料理のプロの友人がチジミのクラスを開いてくれた。どれもすっごくおいしくて　初めての味ばかり。
家でチジミだと思って作っていたのはチジミじゃなかった事を初めて知った。チジミは具材を食べるために粉に通すだけで　薄いお好み焼き状態になった時点でアウト。

各家庭によって通す生地にもいろいろあって　緑豆の粉、もち粉、米粉、またはすりおろしたジャガイモまでいろいろ。中味の組み合わせをかえると　ものすごいチジミの種類と野菜の量になる。陶器の青磁のような彼女のお肌もやっぱ野菜の摂取量の賜物。その後　BBクリーム販売にも皆が熱くなったのは言うまでもない。　

居酒屋さんが会場でした。証明が暗かったんだけどなぜか彼女は燃える様な赤色に輝いていました。

今日から復習チジミ料理が続きます。

Green Tea Madeleine

お抹茶、まだ続いてます。
抹茶のお菓子ってどれもすごくおいしい。苦さとビーツシュガーのやさしい甘さが和菓子のような洋菓子になって　日本が恋しい私にはなつかしい味。

抹茶のマドレーヌを焼きました。睡眠時間３時間のフレンチレストランでの修行時代(１０年ぐらい前のような気がしますが昨年です）、この小さい貝殻のマドレーヌをお誕生日のお客様などに出していたことをふっと思い出した。フレーバーは確かジャスミン茶で　焦がしバターでこおばしくて仕上げてあった。
紅茶などでも合うし　プレーンでももちろんおいしい。

Genoise with Green Tea Kicks

ジェノワーズの生地に抹茶を入れ　中味の生クリームにきな粉を入れた。和風ロールケーキ。
レシピはいつもの分量の小麦粉を10ｇ減らして　抹茶を10ｇたせば出来上がる。もっと濃い色の緑を出したい場合はコーンスターチも10ｇ減らして抹茶を10ｇプラス。抹茶カフェインで寝れなくなるので夕食のデザートの場合にはご注意を。



インドネシア産のカヤつきカゴにいれて　アジアっぽく。

Kalbi Short Ribs

今日は金曜日。ハナ金(古！？）らしく　数年ぶりのバべキューにする。
ちょうど友人の子供たちをあずかっていたので　にぎやかな夕食になった。
お肉はもちろんカルビ。マリネするタレを初めて作ってみた。
友人からキュウイをなしやりんごの代わりに入れても　お肉が柔らかくなると教わったので　キュウイ、にんにく、りんご、醤油、蜂蜜、ゴマ、ごま油、中びき韓国唐辛子少々で作ってみた。薄切りのカルビには味がよくついていたが　厚さ６センチのカルビにはあまり味がしみこんでいなかった。それでも　やわらかい霜降りだったので塩でいただいても十分おいしかった。この厚切りアンガスビーフカルビ、おすすめです。

Green Tea Mousse

日本の5月5日は子供の日。
友人に言われるまで気がつかなかったが　お茶屋さんで買った抹茶を使って今朝ムースを作っておいたのでこれを子どもの日のデザートとすることにした。
ゼラチンの替わりに寒天、ミルクのかわりに豆乳にしてマクロビ風にアレンジ。でも生クリームは　はずせなかったよ。。豆腐クリームにすればよかったのかな。息子にはゼラチンを使ったほうがおいしいよ～。と、文句を言われてしまった。

久しぶりにアンティークのファイアーキングの食器にもって　昭和初期のレトロチックに。

Cold Korean Noodle

ロスの気温が少し高くなってきた。本当だったら今頃はギラギラとする季節のはず。
韓式冷麺が食べたくなった。


前回友人に教えてもらったK－Townのおすすめスポットを紹介するため　毎日お勤めしているにもかかわらず　なぜか世界を飛び回っている友人を誘い　K-Townへ。お昼は確かこの辺においしい韓式冷麺やさんがあると教えてもらっていたので　適当に店に入る。”ここの冷麺には氷が浮いているか？”と、訳けわからないことを聞いて席についた。（確か友人が”冷麺にたくさん氷が浮いているので有名といっていたからだ。）
出てきたら確かに氷が浮いているし　これ全部ついてんの？！というぐらいの小皿の数々。
やっぱり　しばらくはまりそう。
お店情報はハングルだったので名前もわかりません。Meriposa x　６ｔｈのあたりの韓国小料理屋さんです。

Korean Tofu Hot Pot

友人宅でおよばれしたいろいろな韓国料理。どれもすっごくおいしくて　とくに海鮮チゲに感動した。家庭でこんな味がだせるなんて。。ちょっとカルチャーショック。
スープ文化の韓国ではスープは具たくさんで　みそや唐辛子などをくわえてからもグツグツ煮るのが特徴だそう。栄養も満点。今年のロスはなぜかとても寒い。早速揃えた韓国食材でスンドゥブチゲを作ってみた。だしはアサリで韓国産の中びきの唐辛子とにんにく、醤油ベースでトライ。Korean Townで食べるよりもぜんぜんおいし～。子供たちには生ラーメンをいれ　韓国の若者の間で人気のプデチゲ風にしてみた。（プデチゲはソーセージとインスタントラーメンをいれるそう）3歳の息子も普段なら絶対食べない唐辛子で汗をかきながらもりもり食べてくれた。肉好きの息子は　りんごやにんにくでマリネしたプルコギをエゴマの葉とレタスに巻いて食べてました。初韓国料理三昧は大成功でした。　しばらくハマリそう。

Lunch at K Town

韓国料理研究家のような友人がいる。彼女に連れられてちょっとホットなコウリアンタウンに向かうことに。
いろいろな食材を目の前にして　おすすめの韓国の味噌やコチュジャン、唐辛子を教えてもらう。韓国冷麺やチジミは以前からよく作っていたが　スンドゥブやチゲなどは何をいれるのか想像もつかなかったので　いろいろと説明をしてもらう。目の前の雲が晴れたように感がさえた（ように感じた？！）、次々に知らなかった食材をショッピングカートにほおりこみ　ついでに　スンドゥブ用の1人なべも４つほおりこんだ。うれし～。
そして食材選びのあとは　最近出来たというフードコートで　ビビンバを食べた。野菜が10種類以上ははいっているうえに　2種類のキムチに　スープがついて＄3.99（400円）。またその隣にあった韓国風中華料理が興味深かった。日本で食べる中華料理は香港にいた私とって日本風中華料理。それと同じで韓国風の中華料理があると友人が教えてくれた。黒い味噌がドロッとかかったジャージャーメンがおいしいとのことで彼女はビビンバにするかジャージャー麺にするか　かなり迷ってた。この韓国ジャージャー麺は　チャジャンミョンといってチュンジャンという味噌を使うとどこかの本で読んだことがある。次はぜひこの麺をトライすると誓い　フードコートを後にした。　モールの名前はわからないけど　WilsherとNormandieにある新しい大きなビルが全部モールになっているところです。

Macrobiotic Food Seminer at Shojin Restaurant

ずっーと心待ちにしていたマクロビのクラス。
忘れていることも多く　かなりいい復習になった。

　Organic Yellow Corn Soup ( Organic Corn, Konbu stock, Soy Milk, Sea Salt)早速　サンディエゴの千野ファームにコーンを仕入れに行かなければ。
Mix Veg with Summer Dressing　このドレッシング激うま。現在このドレッシングをレストランでだしているそうなので　ぜひ食べてきてください。お勧めです。
Temphe Ginger Soy BBQ これからはテンペの時代です。

割烹着姿のシェフきみこさん。マクロビ実践者だけあって　穏やかで清楚な感じ。私はというと　息子の空手の試合の帰りにこのクラスを受けたので　息子が対戦相手から受けた激しい回し蹴り攻撃がまだ頭から離れず　鼻息が荒いまま　玄米を2噛みしただけでゴクリ。そんな様子に気ついたシェフが　”玄米は50回噛んでくださいね”っと　始終穏やかな様子に癒されました。
シェフのレストラン情報は下記です。http://www.theshojin.com/

Rolled Spring Cabbage

新キャベツの季節になりました。春は花も野菜もいろんなものが出始め　それを見るだけで元気になります。
寒い季節にはじっくり煮込んで味も濃いめのロールキャベツを作ってましたが　今回は新キャベツの食感を残すため少し短くオーブンに入れただけ。味付けもこってり洋風ではなく　鶏肉と干ししいたけをいれ醤油であっさりめに仕上げました。　

Creme Renversee on caramel nest

イースターブレイクも終わり　何とか元の生活にもどる。
イースターといえば卵料理。キャラメルで鳥の巣をつくり　その上にプリンをおいた。
クリームランヴェルセは日本のプリンのレシピそのもの。丸いケーキ型にどんと焼いて　大きなお皿にひっくりかえすので”ひっくり返したクリーム”と名がついているのだろう。
切り分けるビストロ風ではなく今回は小さな容器ににいれて日本ぽく。

creme renversee: yeild 18cm round

milk 500ml
eggs 3 each
egg yolks 3 each
sugar 100g
vanilla essence
brandy 1 tablespoon

caramel sauce
sugar 100g
water 2 tablespoons

1. キャラメルをつくる。グラニュー糖と水をいれ　強火にかける。濃いキツネ色になったらすぐに火からおろす。
2.　型のそこに流し入れる。
3.　生地を作る。ミルクを小なべにいれ　沸騰直前まで温める。
4.　ボウルに卵　卵黄を入れ泡立てる。グラニュー糖、バニラエッセンス、ブランディーを加えさらに混ぜる。
5.　温めたミルクを 卵液に静かに混ぜ合わせる。
6.　キャラメルを流した型に　こし器をとおして流し入れる。
7.　型を天板におき　熱湯を型のそこから１ｃｍ高さのところまで注ぎいれる。
8.　150℃のオーブンで50分湯せんにして焼く。生地の真ん中を押して弾力があれば出来上がり。
9.　お皿の上にひっくり返す。