今日の実習メニュー
Brown Veal Stock
Rice Pilaf
Blanched Haricot Verts (フレンチの小さいサンド豆をさっとゆでて冷水につけて色止めしたもの）
Sauteed Spinach and Mushrooms
ブラウンストックの作り方
子牛のすねの骨 5 pounds （2.5キロ）
水 5 quarts （5リットル）
Mirepoix 1 pounds （500グラム）（大きいみじん切りの玉ねぎ50%、にんじん、セロリ、各２５％）
ブーケガルニ （リーク、ベイリープ、タイム、イタリアンパセリ）
１．子牛の骨を平たいベーキングパンの上に均等に熱が通るよう広げる。
２．350度の（約175℃ぐらいかな）オーブンで 2時間ほどかけてローストする。
こげ茶色にこんがりとローストすると ストックが香りのいいきれいな茶色になる。
３．こんがり焼けたら オーブンから取り出し 脂肪を捨て 骨を大きなズンドウ鍋に移す。 （写真上）
４．骨がかくれるぐらいの水（お湯はだめ）をいれ、沸騰直前になったら火を弱くする。（かつおの一番だしをとるのと同じです。）
沸騰してしまうとストックが濁るので注意する。ストックが濁ることは業界ではタブーだそうです。
５． Ｍｉｒｅｐｏｉｘを骨を焼いたベーキングパンでよくソテーする。 （写真上）
6． こげ茶色にソテーできたら トマトペースト少しと赤ワイン適量加える。
7． Ｍｉｒａｐｏｉｘとブーケガルニを鍋にくわえ、8時間から48時間じっくり煮込む。その際骨が表面にでないよう水を足す。
これ結構つかえそう。子牛だからＢＳＥの心配もなさそうだし、またＢｅｅｆ食べ始めようかな。
