トリッフと飴細工

トリッフを作った。簡単なので材料をこだわれば　Godiva以上のチョコレートトリッフが出来ると　確信するが　チョコレートを試食続けるのは　とても苦しい。マクロビではチョコも砂糖もとってはいけないのに。。

Sugar Artistryの飴も習ったので　大好きなエメラルドグリーン色の葉のお皿にしてみた。トリッフをてんとう虫にしたかったが　ホワイトチョコでてんとう虫を書くのは至難の業。　途中であきらめる。学校にオーストリア人の飴とチョコの天才ペイストリーシェフが来ていて　来月3日間のセミナーを行う。受講したいが3日間で1000ドルはちょっときついかな。。昔　子供のころ紙芝居のおじさんが　動物の飴を割り箸を使って作ってくれたのを思い出す。あのおじさんに　飴細工を習えていたら　アメリカで私もスパーペイストリシェフとして荒稼ぎしたに違いない。紙芝居のおじさん元気かな。

”ベイクドアラスカ”とリキュールを使ったデザート

ベイクドアラスカというおもしろい発想のアイスクリームデザートを習った。アイスクリームの上にイタリアンメレンゲをのせて　バーナーで焼きめをつけるアイスクリームデザートである。私はコーヒーアイスを作ったので　チョコレートのケーキをやいて　それにサンドしてみた。メレンゲをのせて　凍らせてとろとろになったウォッカをかけ　青い火がまだついているところを先生に提出したかったのだが　余計なことをして怒らせるとやっかいかなと、なんとか思いとどまった。
グランマニエ、ブランディ、トリプルセックなど　いくつかのリキュールを使ったクレープなどなど。

Mistery box

ミステリーボックスとやらを行った。”料理の鉄人”でテーマの食材が入っている箱のことで　アメリカでは未だに鉄人がテレビで放送されているため　日本のように過去のことではない。私の食材は”洋ナシ、白ワイン、しょうが”　だったので　”シャルレット　ルシー洋ナシのコンポート入り　ラズベリーソースとジンジャー　ブラッドオレンジソース”となりました。先生のコメントはケーキを2個出してたのはいいが　もう少し食感の違ったものがあると　よかったかも　でした。

フローズン スフレ

フローズン　スフレとはなんだろーと　思っていたら　フルーツのピュレムースでした。クッキーでアルミのムースの入れ物を隠し　扇子のクッキーを飾りにしてみました。

スフレはすぐ食べよう

実験を行ってみた。はたしてオーブンから取り出してどのくらいで　しぼんでしまうんでしょうか。　2分ぐらいでしぼみ始めて　10分で完全にラミキンの下までしぼんでしまいました。

明日はミステリーボックスという　くじ引きのようなかんじで　箱の中にある紙切れを取り出しテーマの食材をあたらえれる。それを時間内に作るんだけど　鉄人じゃあるまいし　まだまだ素人の域を出れない私たちにそんなことが出来るんでしょうか。

pot de creme au chocolat

Baked CustardはRich,　Medium, lightの３つにわけられるそうで　Pot de creme au chocolatはMediumで　　Richのカテゴリーに属するクリームブリュレより　かなり軽い。となりのフランはミルクのみを使うのでLightに属する。
お皿をもってっくるように言われたので　家にあるものを何枚か用意してみたが　FineDiningには程遠いプレゼンになってしまい　大反省。早速　週末　ビバリーヒルズにあるCrate & Barrelでお皿を購入し　来週のスフレとアイスクリームのプレゼンに備えることにした。


Pot de creme au chocolat

custard
8 oz　ミルク
3oz　生クリーム
4oz　セミスウィートチョコレート
2oz　グラニュー糖
1 each　卵
2 each　卵黄

plating
4oz creme chantilly　生クリームを泡立て　好みのリキュールを加えてたもの。

• チョコを湯せんにかける
• ミルクとクリームを沸騰直前まで煮る
• ボールに卵とグラニュー糖をいれ　よく混ぜる
• 溶かしたチョコレートを卵にいれる
• ミルクを少しずつ　卵液に加える（あまりミルクが熱いとチョコレートが分離するので注意）
• 耐熱の容器に入れ　バットに並べる
• ３２５度のオーブンにバットごといれ、お湯をそそぐ
• 真中がすこしフルフルする状態に　なったら出来上がり
• 冷蔵庫で１晩冷やすとベストの状態になる
• Chantilly Creamを２つのスプーンを使ってフットボール形にし上にのせ　板チョコを包丁で擦り取ったものを飾りにのせる。

chocolate banded mouseの作り方

簡単チョコレートムースの作り方

12oz ( ) セミスウィート　チョコレート
5 each 　　卵黄
1 each　　　　　　全卵
3oz　　　　　　　グラニュー糖
1tblsp　　　　　コーンシロップ
少々　　　　　　水
131/4oz　　　　生クリーム

• チョコを湯せんで溶かしておく。
• 生クリームをやわらかいWhip Cream状になるまであわ立て　冷蔵庫で冷やす。
• Pate a Bombeをつくる。

卵黄と全卵をとろりとしたクリーム上になるまであわ立てる。なべにグラニュー糖、コーンシロップ、水少々を火にかけ キャラメル状になる手前で火を止める。それを卵にまぜ　ボールの外側が冷たくなる　　　　　まで　混ぜ続ける。

• 湯せんにかけたチョコレートをいれ、冷やしたウィップクリームを混ぜ込む
• アシテイトペーパーでリングを作った型に流しいれ　冷蔵庫で固める。
• 上記写真のように　アシテイトペーパーにチョコレートを塗り　ムースの周りを囲むチョコの壁をつくる。固まらないうちに　冷やしたときに使ったアシテイトペーパーを取り除き　チョコのフィルムを貼り付ける。
• 生クリームとベリーで飾る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

Baking II 始まる！

上級のベイキングのコースが始まって２週間になる。コストが２ドルぐらいのデザートを１０ドルのデザートにするテクニックを学んでいる。この写真はNYのマンダリンオリエンタルホテルの３５階にあるフレンチジャパニーズレストランの２０ドルのデザートである。２口サイズで１つのプレートに４種のSweetsがのっている。プレートはとてもシンプルだが質が良かった。さずがにひっくり返して　メーカーを見ることはなかったが　白でデザートがよく引き立っている。今日のPot de creme au chocolatは　このプレゼンでいこう！と、思う。