Chino Farm Savoy Cabbage

日本ではあまりなじみのない”ちりめんキャベツ”。売られてたとして輸入ものばかりでとっても高級品。ヨーロッパでは結構お肉といっしょに煮込んだような料理に使われている。生食用には硬すぎて不向きなのでロールキャベツにしてみた。あまりの姿と巻きの良さに　それを生かした食べ方をと考えたら丸ごとに。煮込んでも煮崩れせず。ワインで蒸煮にし　冷蔵庫でつめたく冷やしていただく。

Do it yourself for kids

息子の友人が遊びにやって来た。女の子なのでやっぱりお料理なんかすると楽しめるかと思い、ランチにピザを自分達で作ってもらうことにする。

Swiss Roll Assemble

My French-Japanese Fusion Catering Company

フレンチジャパニーズのケータリングを始める事にしました。

仕事を終え　写真を少し載せてみます。

この時のクライアントのリクエストはアフタヌーンティーのような感じでとの事だったので　フィンガーサンドイッチを木の箱の器いっぱいにびっしり作りました。生の魚介類とチョコレート、カフェインは無しとのリクエストだったので　チョコレートのデザートは一切無しで　自慢のストロベリーショートケーキと日本ぽいシューアイスを100個用意。11パウンドもあるローストビーフは皆さんとても気に入ってくれましたが　私のお勧めはやはり殆ど手を加えない千野のベジタブルかな。

ストロベリーショートケーキ

アメリカの小麦粉を使うとジェノワーズ（スポンジケーキ）がごわごわした粗いものになる。粉の半分をコーンスターチにすると理想のジェノワーズになることを発見。この配合がとても良いのでお勧めです。

材料：

Ｇｅｎｏｉｓｅ　スポンジ　（鉄板サイズ　ハーフシートパン）

卵黄　　　　　　　150ｇ

グラニュー糖　　100ｇ

卵白　　　　　　　170ｇ

薄力粉　　　　　　39ｇ

コーンスターチ　39ｇ

溶かしバター　　70ｇ　

以下　適量

シンプルシロップ

生クリーム

パウダーシュガー

千野ファームのフレンチストロベリー

1.　卵白でメレンゲをつくる。（角が立つぐらい）

2.　卵黄とグラニュー糖をもったりしたクリーム状になるまでミキサーで泡立てる。

3.　卵黄とグラニュー糖のクリームのなかにメレンゲを2,3回にわけて混ぜる。

4.　粉類をふるいながらゴムベラでさっくり混ぜ　溶かしバターを手早く混ぜ合わせる。

5.　生地をオーブンペーパーをひいた天板の上にあけ　カードを使って全体に平均に広げる。

6.　180度（３５０Ｆ）のオーブンで11分から13分焼き　紙ごとそっくりはずし　冷ます。

7．　作っておいたシンプルシロップをハケで内側になる生地側にぬる。

8.　生クリームを7分立てにし　生地の上に平らにのばし　イチゴを一列に並べる。

9.　オーブンシートを巻きすのようにしてジェノワーズと生クリームといちごをきれいに巻く

10．巻き寿司のようになったケーキをふたたび　シンプルシロップで湿らし　今度は6分立てにした生クリームをきれいにスパチュラで塗りのばす。最後にイチゴを飾る。

ふわぁ ふわぁ チャーシュー

とろけるチャーシューを作っている。バークシャー種黒毛豚の三枚肉のブロックがＮマーケットで時々売られている。それをそのまま酒としょうゆに一晩付け　取り出してまわりにごげめを入れ　漬け汁ごと鍋に入れ3時間ほど煮るだけ。お肉特有のにおいもなく　とろりとしたチャーシューに仕上がるのでおいしい。焦げ目が重要である。

アミューズブッシュ（先付け）、ちょっとマネ編。

千野ファームで買った小さいズッキーニを使った前菜をご紹介。これは横で作っているアミューズを再現したくて気になっていた一品である。中につめる粒の大きなクスクスをチキンストックではなく　かつお出汁で煮てあるので　おいしかったのが印象的。作り方は聞いたわけではないので想像でしかないが　しょうゆで味付けしたので日本料理風に仕上がった。オリーブオイルと塩コショウに飽きたら　ぜひトライしてほしい一品。

”Ｓ’ｍｏｒｅ”て何？

ペイストリーステーションで毎日作っていたものが”Ｓ’ｍｏｒｅ”だった。いっしょにペイストリーを作っている人に聞いても何語がわからないと言っていたが　実は”Ｓｏｍｅ　Ｍｏｒｅ”の略。キャンプで焚き火でマシュマロをこんがり焼き　グラハムクラッカーではさんで　焼いたマシュマロの熱でチョコを溶かしながら　かぶりつくカジュアルなキャンプデザートである。もちろん私が作っていたのはとても手の込んだＳ’ｍｏｒｅで　昔食べたきのこの山というチョコレートのお菓子ににた形をしている。きのこの傘の部分がマシュマロで　グラハムクラッカーとピーナッツとバターで作ったきのこの枝のクッキーをチョコレートでマシュマロとクッキーをくっつける。マシュマロは最後にバーナーで焼き目を入れ　本物のきのこそっくりに仕上げる。

リッツカールトンでの食事

リッツカールトンのムール貝のワイン蒸しがとてもおいしい。簡単で家でも料理可能だとおもうのでぜひサンタバーバラ産のムール貝が手に入る場合は作ってみたいと思う。ムール貝をあつあつのフライパンにいれ　トマト、エシャロットとガーリックを焦がさないようムール貝が開く直前にいれ　たっぷの白ワインで蒸す。バターで揚げた大きなサワドウのクルトンを真ん中に添える。ワインとムール貝のジュースをたっぷりしみこんだサワドウは最高。デザートも楽しみにしていたがこれが中途半端な不出来なデザートだった。ヘーゼルナッツのブレッドプディングが瓶ごと蒸されていて　器の発想がいいのに　中の火のとおりが難しいかったのか　熱いところと冷たいところがある中途半端なデザートになっていた。横に添えられたチョコのアイスクリームも形が今一気使いがなく味にも特徴がなかったので残念だった。お腹が満たされたあとの甘いものはメチャおいしくないとすべてが台無しなると実感。難しいのである。

Lawry's Prime Rib

香港から友人が遊びに来た。友人はお肉を国外（香港以外）でしか食べないようにしているとかで　ロスに来る度にお肉を食べたがる。アメリカのお肉は血抜きが十分でないので味が良くないと思うんだけど　どうやら高校留学をしていた時にホストファミリーと正装してローリーズにお食事に行った楽しい思い出があるらい。プライムリブは簡単に出来るので高いお金を払ってまでは行きたくなかったが　子連れの私がおしゃれなレストランに友人を連れて行くのは不可能なので　行ってみることに。少しにおいが気になったがボリュウム満点で　子連れで行っても早い時間なら他に家族連れの姿もある。ウエイターのお兄さんと話をするとこの頃は景気が悪いためとても空いているそうで　まわりのレストランがどんどんクローズしているとのこと。これからは業界にとってとても大変な時期にさしかかる予感がする。