Bon Appetit !

今日は学校に隣接している卒業前の生徒で運営するレストラン”５６１”に　招待してもらった。どれもすっごくおいしく　きれいだったので正直びっくり。こんなに作れるれるようになるなんて。。先月行ったマンダリンオリエンタルホテルのレストランより　おいしかったかも。（褒めすぎです）　またもや　期待大です。



本日のメニュー

Amuse Bouche
Heirloom Tomato Salad with Torn Basuks, Hand Torn Croutons, Bocconcini, and a Tomato Water Vineigrette
Roast Duk Breast with Duck Confit Studded Forbidden Black Rice, Sauteed Cherries, Roast Shallots nad a Cherry Gastrique
Strawberry Short Cake

パスタ！パスタ！

月曜日のテストとエッセイの提出が終わり　ほっとしたのもつかの間　自分で作った事のないパスタの講義が始まった。これが結構簡単なので　連日家族は手打ちパスタの夕食を食べさせられている。先週の授業がきつかったのか　想像してたのと違ったのか　クラスメートの数が少なくなっている。

　今週は毎日パスタとパスタソース、スープ類、ご存知のグラタンなどに使うペシャメール、ホテルの朝食のメニューによくあるエッグベネディクトのホーランネーズなど　日本語で発音しにくいフランスのソース類を作っている。

本日のメニュー
Pasta Carbonara
Pasta Primavera
Carrot Ginger Puree Soup
Black Been Soup
Veloute Sauce
Bechamel Sauce
Hollandaise Sauce

パスタ生地の作り方

パスタ生地
小麦粉　　　１カップ
セモリナ粉　1カップ（この粉の配合より　ウイリアムソノマで売っているパスタの粉の方がおいしいです）
卵　　　　　　2個
水　　　　　　少々
パスタマシーン（左写真下）（40ドルぐらいだし　うどんも作れるのでおすすめ）

1. ボールに小麦粉とセモリナ粉を入れ　中央にくぼみをつけ　そこに卵をいれる。生地がまとまらないようなら水を少量ずつ入れ様子を見る。
2. 手のひらでぐっと押すようにして　15分程こねると　表面がつるっとしてくる。
3. 1時間ほど生地を寝かせる。
4. よく練ったこぶし大のパスタをパスタマシーンのローラにかけ、じょじょに目盛りを調整しながら　なんどもローラにかけ　好みの厚さにする。
5. フェトチーニなんら　包丁で好みの大きさにきり　スパゲティならパスタマシーンを使うときれいにカットできる。新鮮生パスタなので食感を楽しみたい方はぜひフェトチーニにトライしてください。

明日はラビオリに挑戦です。まだまだパスタの夕食は続く。。。

Brown Veal Stock

今日の実習メニュー

Brown Veal Stock
Rice Pilaf
Blanched Haricot Verts (フレンチの小さいサンド豆をさっとゆでて冷水につけて色止めしたもの）
Sauteed Spinach and Mushrooms

ブラウンストックの作り方
子牛のすねの骨 　　　5 pounds （2.5キロ）
水　　　　　　　　　　　　5 quarts 　（5リットル）
Mirepoix 　　　　　　　1 pounds 　（500グラム）（大きいみじん切りの玉ねぎ50%、にんじん、セロリ、各２５％）
ブーケガルニ　（リーク、ベイリープ、タイム、イタリアンパセリ）

１．子牛の骨を平たいベーキングパンの上に均等に熱が通るよう広げる。

２．350度の（約175℃ぐらいかな）オーブンで　2時間ほどかけてローストする。
こげ茶色にこんがりとローストすると　ストックが香りのいいきれいな茶色になる。

３．こんがり焼けたら　オーブンから取り出し　脂肪を捨て　骨を大きなズンドウ鍋に移す。 （写真上）

４．骨がかくれるぐらいの水（お湯はだめ）をいれ、沸騰直前になったら火を弱くする。（かつおの一番だしをとるのと同じです。）
沸騰してしまうとストックが濁るので注意する。ストックが濁ることは業界ではタブーだそうです。

５． Ｍｉｒｅｐｏｉｘを骨を焼いたベーキングパンでよくソテーする。 （写真上）

6．　こげ茶色にソテーできたら　トマトペースト少しと赤ワイン適量加える。

7．　Ｍｉｒａｐｏｉｘとブーケガルニを鍋にくわえ、8時間から48時間じっくり煮込む。その際骨が表面にでないよう水を足す。


これ結構つかえそう。子牛だからＢＳＥの心配もなさそうだし、またＢｅｅｆ食べ始めようかな。

First Day

初日終了。普通の大学と同じでとてもアカデミック。
体力的にもとてもきつい。シェフの制服がとても暑い。

いきなりエッセイの宿題が出る。ダーリン　あなたの出番、とばかりに エッセイを仕上げてもらう。だって翌日提出だからね。

毎日の講義ノートは全てタイプやり直しで提出だし
Ｒｅａｄｉｎｇ　Ａｓｓｉｇｎｍｅｎｔはどっさりあるし。。いきなり壁にぶつかる。
レシピもタイプだし、でも10年後もこれは使えるからいいけど。

Splinklesのカップケーキ

ビバリーヒルズにあるカップケーキ専門店のＳｐｌｉｎｋｌｅｓ。女性雑誌の’Ｏｇｇｉ’などでも紹介されていたので　ずーっと気にはなっていましたが　ついにＧｅｔ！カップケーキなのに１つ400円もする高級品です。私は写真中央にあるふわふわのチョコレートカップケーキにココナッツとシュガークリームがのってるカップケーキをトライしました。食感が今まで食べたカップケーキとはまったく異なり　ふぅぁふぅぁでしたよ。お味はケーキ部分はあっさりしていてとても軽く　上のクリームの部分が甘味の強いしっかりしたメリハリのある絶品でした。カジュアルなカップケーキを　使う材料を厳選し上品に仕上げることによって　買うお客を選ぶカップケーキに仕上げたここのオーナーに脱帽。http://www.sprinklescupcakes.com/locations.html

もうすぐ

来週からコルドンが始まる。
シェフ制服、調理道具、教科書など　準備が揃う。