Seafoodの授業

先週はシーフードの授業だった。サーモンのＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎから始まり　それを次々に料理に変えていくのだが　一つ気付いたことがある。あの日本の塩鮭はすばらしい！という事である。　なぜアメリカではあのサーモンに出逢えないのでしょうか。塩辛いんだけど　甘く　そしてほんのり香ばしい。今度キングサーモンの生を買ってきて　塩鮭にしてみよう。どなたか作り方はご存知でしょうか？

宅配有機野菜

最近お肉料理を食べる機会が本当に多い。学校の実習はシーフード料理でも　付け合せの野菜にはバターとチキンストックを使うし。というわけで　有機野菜の宅配で体を調整することになり　第一便が到着。　とってもきれい。やや小ぶりですが　小さいころ近所の農家の人に分けてもらった野菜のようでとってもなつかしい感じ。
今期のシェフはマーク　ダイアモンド先生。ビーフのデモンストレーションでリブをＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎ中です。今までの先生の中で一番教え方がうまいし　生徒の扱いが上手。ほとんどの生徒が１８才ぐらいなので　中には怒鳴り散らすシェフもいて　自称２８歳（！？）の大人の私には耐え難い。。でもこのシェフはリッツカールトン出身だし　フランスで修行を積んだそうで　とてもわかりやすい授業をしてくださる。

chicken fabrication

チキンのＦａｂｉｒｉｃａｔｉｏｎ、ようするに解体は　最初の週に行われ　その後実施テストに出されたので
手順を覚えるためにも　ちょっと復習です。

胸肉を上にする
両脚の薄皮に切れ目を入れると包丁を入れることなく筋肉がわかれているのがわかる
関節を確認し　その間に包丁を入れる
両脚をとった状態
胸肉は骨にそって包丁をいれるときれいに取れる
胸肉をとった状態
ガラはチキンストックにする
腿肉をまた関節で切り　少し骨を出しその先を切り落とす、Frenched tightというカット

胸肉も手羽をとり　骨の先を切り落とす、Supremeというカットで　グリルしたときにとても見栄えがよい

出来上がり

慣れると５分以内で出来るようになるので　まるごとチキンを購入していろいろな料理に活用できる。
ちょっとグロテスクですが　子供に動物がどういうプロセスで食卓にあがっているかを教えるにはとてもいい機会になります。だから無駄に食べ残したりしなくなってくれればいいんだけど。

お肉料理 その２ ”Coq au Vin"

今日は骨付き鶏肉をBraising Technique（難しくきこえるが焼き目をつけて　水分をたして煮込むこと）で　調理する方法を習った。この料理は　ナポレオンがたまたま立ち寄った安宿の主人が　材料を用意していなかっため　飼っていた鶏と家にあった赤ワインで作ったのが　由来という説がある。
濃厚な赤ワイン香りとバターの照りが特徴の料理です。

Coq au Vin Marinade
2　鶏もも肉骨付き　（フレンチカット）
2　鶏脚肉
1/4 cup　玉ねぎ　（みじん切り）
1/4 cup　にんじん（みじん切り）
1/4 cup　セロリ　（みじん切り）
3 cup　赤ワイン　
1　ブーケガルニ　（タイム、パセリの茎、ペッパーコーン、ベイリーフ）
1玉　にんにく　（つぶしたもの）

上記材料を前の晩から漬け込む

Coq au Vin

上記の漬け込んだ材料全部
1/4 cup　ブランデー
1.5 cup　赤ワイン　（マリネに使ったもの）
1/2 cup　チキンストック
1　ブーケガルニ
8-10　パールオニオン　（エシャロットより小さいオニオン）
5-7　クリミニマッシュルーム　（白いマッシュルで代用）
beurre manie（小麦粉と少しやわらかくなったバターを練り合わせたもの）
適量　塩コショウ

• 漬け込んでおいたチキンの表面を強火で焼き目をいれ、取り出しておく
• 同じ鍋で　マリネに使った野菜を色がつかないようにソテーし　ブーケガルニとをくわる
• ブランデーでフランベし（火がボッと出してアルコールをとばす）、ワインを入れる
• アクと浮いた油を丁寧に取りのぞき、1/2の量になるまで煮込む
• チキンとチキンストックをくわえ、　１７０度のオーブンで２５分から４５分ぐらい入れる。
• チキンをオーブンに入れている間に　別の鍋でベーコンとマッシュルームと湯むきしたパールオニオンをソテーする
• ４５分後チキンをオーブンから取り出し　ソースをつくるために　チキンを取り出す
• チキンを取り出した後のソースをこしとり　beurre manieをいれてとろみをつける
• 塩コショウで味を調整する
• 盛り付けは　チキンを皿の中心に盛り付け　ソースをかけ　上にソテーしたマッシュルームとパールオニオンをもりつけて　パセリをふりかける

お肉の勉強開始

穀物と野菜のコースが先週の試験で終了し、今週からお肉のコースがはじまった。お肉のにおいが充満していて　お肉苦手の私にとっては　きついクラスになりそう。子牛のストック（スープベース）とチキンのストックは毎日相変わらず　作っているし　８月から肉類を食べる機会が多い。でも　丸ごとチキンをさばくのと　ローストするのは　なぜかとても好きなので　今日もＷｈｏｌｅ　Ｆｏｏｄｓというオーガニックのスーパーマーケットに寄って　チキンを購入。今日の授業の復習ついでに夕食を作る予定。ちなみに学校で作ったローストチキンは　オーガニックではないので　息子たちに食べさせる気になれず　こう楽ちゃん（うちの犬）が食べました。久しぶりのご馳走でとてもうれしそうでした。　

Herb Roasted Chicken

１羽 　　チキン
1/2個　　玉ねぎ
1/2本　　にんじん
1/2本　　セロリ
1　　　　　タイム
1　　　　　ローズマリー
1　　　　　イタリアンパセリ
1　　　　　レモン

1. チキンを洗い　水分をふき取った後　余分な脂肪をのぞき　手羽先の先を落とす。
2. 皮と肉の間を指でひろげ　細かく刻んだハーブを入れ、塩コショウをする。
3. お腹の空洞に半分に切ったレモンを入れ、チキンを形良く　Ｔｒｕｓｓｉｎｇ（しばる）する。
4. よく熱したフライパンの上で色よく　焼きを入れた後、１８０度（４００Ｆ°）のオーブンに約４５分入れる。

ガーリックマッシュポテトも次回レシピを載せます。