学校のシュウのレシピは驚くことにぜったい失敗しない。おそらく湿度と粉の質を考慮してアレンジされたのだろうと思う。日本のお菓子の本でことごとくシュウを失敗し続けていたので びっくりである。オーブンもコンビクションオーブンという 熱をまんべんにまわす機能がついたものを使のは必須です。
それにしても 感動のシュウつくりでした。
息子の誕生日を学校でお祝いしてくれるというので ミニエクレアを作って息子に持たせた。学校で食べるので もちろんチョコと砂糖ぬきという 厳しいリクエストが先生からきたので マクロビの知識をいかし メープルシロップを ペイストリークリームに使ってみたが 砂糖を使うより 数段おいしいので お試しあれ。
Eclairsの作り方
Pate a choux シュウの材料
1 pint (2cup) 水
5 1/4 oz (150g) 無塩バター
1/2 oz (15g) グラニュー糖
1/2 oz (15g) Kosher 塩
81/2oz (240g) 強力粉(Bread Flour)
5-7 each 卵
- 水、バター、グラニュー糖、塩を鍋にいれ 沸騰させる
- 強力粉を1度に加える
- 粉くささを取り除くため 弱火にかける
- 火からおろし 混ぜながら蒸気をとばした後 卵を1つずつ加える
- 少量を オヤ指とヒトサシ指ではさみ 5センチほど 伸びるようになったら卵を加えるのをやめる
- 全て同じ形にするために ベイキング紙に 同じ長さの線を描き その上に パイピングバッグでシュウをしぼり出す
- コンビクションオーブンなら350度、普通のオーブンなら375度で シュウがパリッ（ドライな感じ）となるまで焼く
Cream Patissiere ペイストリークリームの材料
16fl oz （2カップ ４８０ｍｌ） 成分無調整ミルク
1/4 each バニラビーン （カットして中身をかき出す）
31/2 oz （１００ｇ） グラニュー糖
5 each 卵黄
1 oz （３０ｇ） コーンスターチ
1 tblsp バター
- ミルクとグラニュー糖の半分をソースパンで沸騰直前まで熱する
- バニラビーンをかき出しミルクに加える
- ポールにコーンスターチ、残りのグラニュー糖、卵黄を混ぜ合わせる
- 暖めたミルクをそのボールに少し加えたあと 全てをミルクに加える
- 中火でコーンスターチの粉っぽさが消えるまで 混ぜ込み 沸騰させる
- クリームを裏ごしし、バターを混ぜ込む
- 蓋のある容器にうつし 冷蔵庫で1時間以上冷やす
エクレア
- あら熱が取れたシュウの裏側に穴をあけ クリームをペイストリーバッグでしぼり出してつめる
- ソースパンにお湯を沸騰させ その上にボールをのせる
- ベルギー産のチョコレートまたは セミスウィートのチョコレートを ボールにいれ 溶かし、その中にエクレアをつける
- チョコレートが固まるまで冷やす
