納得いかないピロシキ ロシア料理編

日本で　ピロシキといえば　揚げパンを丸っこくしたものが　売られているが　なぜか習ったのは　蒸したような変なピロシキだった。味は粉っぽいこね過ぎた変な味がし、これは何かの間違いではないかと頭をかしげた。このクラスでは　小麦粉を使うもので３つ変なレシピを経験。１つは　納得がいかなくて　深夜もんもんとして寝られなかったので　思わず先生にメールを書いた。　このピロシキレシピはロシア人もびっくりすると思う。それとも　揚げたピロシキになれた私の思い違いなのか。

イギリス料理編

イギリス料理はまずいという印象があるが　それは昔のことらしい。今やミッシェラン　トップ１のレストランはロンドンの”Ｆａｔ　Ｄｕｃｋ”と言うレストランだそうで　コルドンの先生方が研修でよくイギリスに行く。ウェブサイトを見て愕然とした。ロスのトップレストランがあせて見える程　食材にこだわり　調理法に拘っている。http://www.fatduck.co.uk/find_us.html

愛しのパンナコッタ イタリア料理編

イタリア料理の日にＯｒｄｅｒ／ｆｉｒｉｎｇエクサイズとうのを行った。実際のレストランを想定し　お客さんからのオーダーが入った時をＯｒｄｅｒといい、実際にオーダーされたものを運ぶときにＦｉｒｅという言葉を使う。"Ｏｒｄｅｒ　Ｏｎｅ　Ｔｏｒｔｅｌｌｏｎｉ”と　一番えらいスーシェフが叫ぶと　キッチンで　トッテリーニを担当しているものは　その言葉をリピートし、時間のかかるものは用意を始め、かからないものは　”Ｆｉｒｅ　Ｏｎｅ　Ｔｏｒｔｅｌｌｏｎｉ”という言葉を待ってから用意する。案の定、15テーブルからのオーダーが入った教室は初めてのキッチン用語とエクササイズに大混乱。デザートを担当した私だけ余裕だったような気がする。ラズベリーソース、キャラメルソースとパンナコッタをつくりおき出来たので　毎回同じデザインにすることだけに気をつかえば　オーダーがいくつ入っても大丈夫だった。

Moroccon Dish

なんとも不思議な味を体験した。塩味とシナモン、砂糖が入り混じった　出会ったことのない味である。

写真は学校で作ったビスティラ（Ｂ’ｓｔｉｌｌａ）という塩味のパイだが　仕上げにパウダーシュガーとシナモンでガーニッシュする。モロッコのマラケシュに行った友達に　フランス料理の影響を受けたような感じの料理があると聴いていたのだが　作ったのはスパイスが中近東系なような気がする。ル　クルーゼでも　売っているタジーンを使ってモロッコのシチュウも作った。なぜ普通の鍋では出来ないのかなと　頭が？マークだったが　ところ変われば道具とスパイス変るである。

スペイン料理 バフェット

Gambas al ajillo













材料：
　15尾　シュリンプ
　１カップ　オリーブオイル
　半カップ　バター
　8個　　　　ガーリック
　４さじ　　　チリペッパー　フレイク　　
　２さじ　　　スパニッシュ　パプリカ
　４さじ　　　パセリのみじん切り
　適量　　　塩コショウ

スパイスを加え、低温で熱したバターとオリーブオイルの中に　シュリンプを入れる。　ゆっくりと茹で上げるように火を入れるだけ。お家でタパスパーティーなんかのときによいです。簡単ですぐ出来る　タパスです。バルセロナでも食べたものはもっと　辛かったですが　お好みで辛さは調整可能。


その他のタパスとスペイン料理
Empanadillas de pollo



Calamares fritos

お馴染みのカラマリフライ。










Alcochofas




Boquerones Rellenos de jamon espinaca










Albondigas en salsa

Calamares en sutinta

イカ墨のソテー

イカ墨はビンで売られてます。

Paella

本場のパエリアは　オリーブオイルをたっぷり使っていて　お米が生米に近いくらいアルデンテでした。

ロブスター三昧 メニュー

ライブロブスター をコートブイヨンというワインやハーブ、その他野菜が入ったブイヨンでボイルし　氷水につけ身が硬くならないように温度を下げる

身の部分はスフレとブイヤベースにし　その他全てはビスクに。

レストランではよくビスクをオーダーしていたが　硬い殻もソテーしミキサーにかけたロブスター全ての殻を食べていたなんて　ちょっぴりショックだった。でもスフレもビスクも絶品でした。

インターナショナル クイジーヌ始まる、 第一週目 フランス編

Cassoulet　クラッシクフレンチの”ＤｕｃｋＣｏｆｉｔ”を使ったキャッセロール










Coquilles st. Jacques a la Parisienne

貝柱のグラタン　マッシュポテトを貝殻のお皿のまわりにパイプし焼き目をつけた結構おいしいディッシュ




世界の料理を習うクラスが始まった。これがコルドンで受ける最後のクラスで　後は研修を残すのみ。いきなり風邪をひいてしまい　苦しいスタートになってしまった。今までのクラスと違い先生は料理のデモンストレーションは行わず　自分で予習をし　制限時間内に仕上げなければならない。毎日がテストのような感じで　これが結構苦しい上、山のようなお皿とおなべを洗っているので　疲れて風邪をひいてしまったのかも。。体力のある若者ほど洗い物をしてくれない。先が思いやられる。。

Daube D'Agneau
braised Endive
Pommes Croquettes
ラムを3時間ほど煮込んでソースにからめたディッシュ
コロッケとエンダイブをサイドに添える




Soupe au Pistou
豆のスープ
バジルとオリーブオイル、チーズを混ぜたペストをいれ　ちょっとイタリアンぽいスープ。イタリア国境近くのプロバンス地方の料理






Braised Bacon-wrapped rabbit
この料理のために　うさぎを1匹解体。
小さな体を解体しながら思わず　”ごめんね”とつぶやく
あらためてたくさんの命をいただいていることに感謝し　授業中涙がでそうになる

Steak au Poivre

ペッパーステーキ

ボジョレヌーボ

前々から　ワインが飲めなければ料理人にとしては　失格としりつつ、昔から人が興味が持つものには　どうも関心がわかない性格のため　ワインのことは　後回しにしていた。が、今回ワインのクラスを終了し　ソムリエのコースもＵＣＬＡで取ろうかなと考えている。すごいソムリエになるのは　子供のころからワインに親しんでいるフランス人ではないし無理としても　料理にＰａｒｉｎｇするぐらいは必要と感じる。サンタモニカにある超有名イタリアンレストランの”Ｖａｌｅｎｔｉｎｏ”のソムリエの先生が非常に興味深い授業をしてくださったのも影響しているかな。フランスワインの講義を受けた後、そういえばクリスマスに隣のお兄さんにプレゼントとしていただいたワインの事を思い出した。4ヶ月もたった3月に封を開けてみると　なんとそこには　毎年11月の第３木曜日に解禁になるボジョレヌーボが入っていた。ソムリエへの道は遠い。。