Baking I 終了

辛くてながーいベイキングのコースが終了した。楽しんでいるのに　コース終盤になるといつも立ち上がれないくらい苦しくなるのは　自己管理の悪さがたたるのかもしれない。来期からは　対策を考えないと　体力がもたない。

Final　Examで最初に作ったものは　ベニエ。ニューオーリンズのフレンチクワォター発祥の　アメリカンフレンチのデザートである。クラスでも　アフリカンアメリカンの連中にとっては　とてもなじみのあるお菓子だそうで　皆目の色変えて　味見したがる。　出来立てが命のお菓子。

その次は　おなじみバターを500グラム以上使って仕上げたイタリアンバタークリームたっぷりの　バフェットケーキ。日ごろバターを使う料理に慣れていないせいか　バターとの相性が悪い。私がバターを使うとなんと分離が始まる。バタークリームも分離するし、料理のクラスで作ったホーランネイズソースも分離した。　中身はレモンカード（メレンゲパイの黄色いクリーム）で　足りなかったので　イタリアンバタークリームにラズベリージャムを加えた物を2段目にはさんだので　色和えがきれいでした。先生はとても気に入ってくれました。私は美容に悪いので味見せず。

パンパニッケルブレッド。Ingredientが多すぎて　よくわからないパン。ハイジに出てくるような黒パンのことかなー。　本物をぜひ食べてみたい。

デニッシュ。仕上げにアプリコットジャムをぬってつやを出す。今回はフレイム型にするという指示があったが　シュリケン型とか熊の足型などいろんなバリエーションが楽しめるパン。

Final Exam課題決定

長いようで短かった”Baking　I”のコースが来週のFinalで終了する。
途中　疲れからダウンし　それでもフラフラしながら這いつくばって　クラスに出たので　楽しいはずがとても苦しい頭フラフラクラスとなってしまった。高い授業料を払ってるんだから　先生の一言も聞き漏らすまいとしている私の事を　18歳の若者たちは　化け物と思っていたに違いない。。いいもん。。

実技のテスト課題が出た。皆それぞれ違う課題を与えられ　時間内に仕上げ　技術を採点される。
私の課題は写真のバタークリームたっぷりのBuffet　Cakeという大きなケーキ、パンパニッケルブレッド、ラズベリーのデニッシュである。どれも味も作り方も嫌いで苦手なものばかり。。だって日本中探したってバタークリームのケーキが好きな日本国民はいないでしょう。生徒の中にはブリオッシュ、キッシュ、エクレアと　私の好きなものばかりを課題にあたえられた人もいる。交換してよ、と叫びたい。

タルトとパイ

タルトとパイの違いは　わかっているようで実はあやふやにしていたような気がする。今回パイとタルトを両方を一度に作ってみて　違いがやっとはっきりわかった。簡単に言うとパイ生地はこねてはいけない生地で、タルト生地はバターと砂糖をクリーミーになるま混ぜ合わせるとという反対のMethodである。でもどちらも仕上がりはサクサクとした軽い食感をめざすけど。パイ生地は作り方は少し違うけどSweet系はもちろん　キッシュなどの甘くないSavory系にもなるので　甘いもの苦手の私にも便利な生地であります。

キッシュ生地の作り方

Pate Brisee (2-8inch quiche shells)

12oz (340g) ペイストリー用の小麦粉　（All Purpose Flourでもよい）
1 1/2tsp　　　塩　Kosher　Salt
6oz (170g)　　無塩バター
4oz ( 2個)　　卵
4tsp　　　　　冷水

1. ペイストリーフラワーをふるいにかける
2. 塩を加える
3. 冷たいバターを１ｃｍ各のサイコロ状にし　加える
4. 生地を切るように混ぜ合わせ　バターが砂のようになるまで切り混ぜる。（重要です）
5. 卵を加え、冷水を様子を見ながら少し混ぜ（天候によって調整）　生地をまとめる。（水をいれすぎないのがポイントです）
6. 乾燥しないようにラップにくるみ 冷蔵庫に2時間ほど保存する。

その後は生地の半分をタルト型に広げ　Blind Bakeという生地だけを　オモリをのせて少し焼き、お好きなキッシュの材料と甘くないカスタードを混ぜて入れる。

魅惑のエクレール

学校のシュウのレシピは驚くことにぜったい失敗しない。おそらく湿度と粉の質を考慮してアレンジされたのだろうと思う。日本のお菓子の本でことごとくシュウを失敗し続けていたので　びっくりである。
オーブンもコンビクションオーブンという　熱をまんべんにまわす機能がついたものを使のは必須です。
それにしても　感動のシュウつくりでした。

息子の誕生日を学校でお祝いしてくれるというので　ミニエクレアを作って息子に持たせた。学校で食べるので　もちろんチョコと砂糖ぬきという　厳しいリクエストが先生からきたので　マクロビの知識をいかし　メープルシロップを　ペイストリークリームに使ってみたが　砂糖を使うより　数段おいしいので　お試しあれ。













Eclairsの作り方

Pate a choux 　シュウの材料
1 pint (2cup)　　　水
5 1/4 oz (150g)　　　無塩バター
1/2 oz (15g)　　　　グラニュー糖
1/2 oz (15g) Kosher 塩
81/2oz (240g)　　　強力粉(Bread Flour)
5-7 each　　　　　　　卵

1. 水、バター、グラニュー糖、塩を鍋にいれ　沸騰させる
2. 強力粉を1度に加える
3. 粉くささを取り除くため　弱火にかける
4. 火からおろし　混ぜながら蒸気をとばした後　卵を1つずつ加える
5. 少量を　オヤ指とヒトサシ指ではさみ　5センチほど　伸びるようになったら卵を加えるのをやめる
6. 全て同じ形にするために　ベイキング紙に　同じ長さの線を描き　その上に　パイピングバッグでシュウをしぼり出す
7. コンビクションオーブンなら350度、普通のオーブンなら375度で　シュウがパリッ（ドライな感じ）となるまで焼く

Cream Patissiere ペイストリークリームの材料
16fl oz （2カップ　４８０ｍｌ）　　成分無調整ミルク
1/4 each　　　　　　　　　　　　バニラビーン　（カットして中身をかき出す）
31/2 oz　　（１００ｇ）　　　　　グラニュー糖
5 each　　　　　　　　　　　　　卵黄
1 oz 　　　　（３０ｇ）　　　　　　コーンスターチ
1 tblsp　　　　　　　　　　　　　バター

1. ミルクとグラニュー糖の半分をソースパンで沸騰直前まで熱する
2. バニラビーンをかき出しミルクに加える
3. ポールにコーンスターチ、残りのグラニュー糖、卵黄を混ぜ合わせる
4. 暖めたミルクをそのボールに少し加えたあと　全てをミルクに加える
5. 中火でコーンスターチの粉っぽさが消えるまで　混ぜ込み　沸騰させる
6. クリームを裏ごしし、バターを混ぜ込む
7. 蓋のある容器にうつし　冷蔵庫で1時間以上冷やす

エクレア

1. あら熱が取れたシュウの裏側に穴をあけ　クリームをペイストリーバッグでしぼり出してつめる
2. ソースパンにお湯を沸騰させ　その上にボールをのせる
3. ベルギー産のチョコレートまたは　セミスウィートのチョコレートを　ボールにいれ　溶かし、その中にエクレアをつける
4. チョコレートが固まるまで冷やす

ミルフィーユ

ミルフィーユ またの名をナポレオンとも言いますが、名前の由来は知りません。(調べてください）
このクリームの間にあるパイはなんと　重しを乗せて　浮き上がらないようにやいています。重りがないじょうたいだと　写真にあるアペタイザーなどに出てくるペイストリーカップ状態になります。

Ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ Ｂｒｅａｄ とその他いろいろ

見るだけでお腹いっぱいになるような　パンを今日も作成した。
ずーと疑問に思っていたサワードウのなぞも　解けたのでよかったけど。
サワードウと言えば　サンフランシスコのサワーブレッドがとても有名だが　強い酸味の癖のあるパンである。　なぜかクラムチャウダーなどの　シーフードクリームスープと相性が良い。味と同様　作り方にも　癖の強い”Ｓｔａｒｔｅｒ”と呼ばれるイーストと粉と水をあわせて　常温で数ヶ月も置いた　くさーい液を使う。

バゲット

今週からＢａｋｉｎｇのコースが始まり、毎日5，6種類のパン類を焼いている。先生はイギリス人の女性でとても厳しい。でも　もちもちのパン生地をこねていると　なぜかとても癒される。　残念ながら　クラス仲間同士の揉め事が多い。例えば醗酵させているパン生地が盗られたりして　犯人が見つからないと　クラス全体責任として　もう一度その種のパンを作り直し。　てなわけで　1日の課題をこなすために　朝6時にクラスにでるのでは　時間がたりず　4時半ごろから　生地をこねている。　ティーンエイジャーといっしょにいると　こういうちょっと考えられない事件があっるが　パン作りは最高に楽しいので　いろんな事件に対しては　英語がわからないふりをして無視している。

Final Exam 最終結果

今日でお肉魚のコースが終了した。
正直言ってとても苦しい学期で　来週からのBakingコースに向かう気力も無い。。
でも実技のテスト結果がとても良かったので成績には満足している。
しかし　これから先も続くと思うときつい。
実技のテスト中にパチパチ写真を撮ったので　テストの一部内容を公開します。





French Onion Soup point-98
comments: Excellent, need touch of salt






Appetizer
Grilled Mahi Mahi with Ginger-lime beurre blanc
Point-100: comments: Beautifully simple !








Main course: Poached Salmno in court bouillon
Point-90: comments:plate way hot, cooked sauce,fish could be cooked less, all else good




Soup Day 2 Chicken Noodle soup Macedoine Vegetables
Point-96, comments:ハーブを散らしすぎ、野菜のカットをもっと小さく、フレイバーは良い。







Appetizer: Chicken Roudale stuffed with Roasted Bell Pepper, Asparagus, Mushroom Duxelle served with Tourne Potatoes and a Port Wine Sauce
Point-93, Comments:巻き方良い、豚の背油を巻きすぎず良い、ソースにバターが多すぎる





Main course: Whole Roasted Chicken with Herbs, Roasted Potatoes and vegetable, Pan Gravy (Serve 1/2 a chix, 1 whole leg and 1 breast)
Point-89,Comments: 野菜は別々にローストする事、チキンとソースは良い

Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｄａｙ

先週金曜日にこのクラスの集大成として　”Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　Ｄａｙ”というイベントが行われた。お客さんは　生徒の家族や友達で　多い人は親戚中を招待していた。私はというと弟の奥さんが泊りがけで　この日のためにサンタクラリタから来てくれた。私はサーモン料理担当で　大きなサーモン3匹をフィレにし、フレンチ風とアジア風にマリネした。食べれなかったので味はどうだったんでしょうか。。とりあえず大盛況で終ってよかった。

Seafoodの授業

先週はシーフードの授業だった。サーモンのＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎから始まり　それを次々に料理に変えていくのだが　一つ気付いたことがある。あの日本の塩鮭はすばらしい！という事である。　なぜアメリカではあのサーモンに出逢えないのでしょうか。塩辛いんだけど　甘く　そしてほんのり香ばしい。今度キングサーモンの生を買ってきて　塩鮭にしてみよう。どなたか作り方はご存知でしょうか？

宅配有機野菜

最近お肉料理を食べる機会が本当に多い。学校の実習はシーフード料理でも　付け合せの野菜にはバターとチキンストックを使うし。というわけで　有機野菜の宅配で体を調整することになり　第一便が到着。　とってもきれい。やや小ぶりですが　小さいころ近所の農家の人に分けてもらった野菜のようでとってもなつかしい感じ。
今期のシェフはマーク　ダイアモンド先生。ビーフのデモンストレーションでリブをＦａｂｒｉｃａｔｉｏｎ中です。今までの先生の中で一番教え方がうまいし　生徒の扱いが上手。ほとんどの生徒が１８才ぐらいなので　中には怒鳴り散らすシェフもいて　自称２８歳（！？）の大人の私には耐え難い。。でもこのシェフはリッツカールトン出身だし　フランスで修行を積んだそうで　とてもわかりやすい授業をしてくださる。

chicken fabrication

チキンのＦａｂｉｒｉｃａｔｉｏｎ、ようするに解体は　最初の週に行われ　その後実施テストに出されたので
手順を覚えるためにも　ちょっと復習です。

胸肉を上にする
両脚の薄皮に切れ目を入れると包丁を入れることなく筋肉がわかれているのがわかる
関節を確認し　その間に包丁を入れる
両脚をとった状態
胸肉は骨にそって包丁をいれるときれいに取れる
胸肉をとった状態
ガラはチキンストックにする
腿肉をまた関節で切り　少し骨を出しその先を切り落とす、Frenched tightというカット

胸肉も手羽をとり　骨の先を切り落とす、Supremeというカットで　グリルしたときにとても見栄えがよい

出来上がり

慣れると５分以内で出来るようになるので　まるごとチキンを購入していろいろな料理に活用できる。
ちょっとグロテスクですが　子供に動物がどういうプロセスで食卓にあがっているかを教えるにはとてもいい機会になります。だから無駄に食べ残したりしなくなってくれればいいんだけど。