あたたかいスープがおいしい季節になってきました。
友人を フレンチオニオンスープのランチにお誘いしたので 責任感じてちょっと練習。
前回のクライアント様のメニューでも作ったので 寒くなってから2度目です。
レストランでいただくフレンチオニオンスープは子牛のストックを使っていますが コルドン時代 担当の先生が子牛のストックは 関西弁でいうひつこいので 学校ではチキンストックでした。子牛のストックは牛さん味が強いので私も苦手です。
そして私はストックは使わずに 水です。 時間をかけていためたオニオンの風味を味わうのは水が一番だと思うのですが どうでしょうか。
大きな玉ねぎ6個で13リットルのルクルーゼがいっぱいに。 でもキャラメライズすると。。
カサが減ります。そこへ白ワインをじゅっと加え、水、または自家製チキンストックとタイムを加えます。1時間ぐらいコトコト煮ます。
仕上げにシェリー酒、塩こしょうで味をととのえます。
耐熱のスープ皿にスープをいれ フランスパンとグリュエールチーズをのせて サラマンダー、またはオーブンでヤキメをいれて出来上がり。
