ビーフのブルゴーニュー風赤ワイン煮込み（簡単にいうとビーフシチュウ）を作る。
3時間も4時間も煮込んで作るのは 気温が高くなってくると大変だし その他に３、4品作っていると ガスレンジが足りなくなるので 時間のかかる料理も短時間で作れる方法をかんがえなければいけません。
どの料理本もルクルーゼとストーブを使って作るものばかりなので 我が新兵器、圧力鍋を使うことにしました。
もともと時間と手間がかかる料理ですが 圧力鍋を使うと一晩ねかせる事意外の作業は1時間ぐらいなのでいい感じです。
この料理の特徴の”濃くと照り”を出すには レシピを忠実に作ることがKeyです。
一番お気に入りのレシピは東京千代田にある”オープロヴァンソー”のシェフのレシピなのでそれを参考に鉄鍋を圧力鍋に代えて試みてみました。お店の情報は下記。クラッシックフレンチのお店なのでお勉強のためにぜひ行ってみたです。
http://nakano-toshio.jp/index.html
材料（4人分）
和牛もも4ピース（ないのでグラスフェッドの牛ショートリブを使いました）500g～900g
玉ねぎ大 1個
ニンジン大 1本
セロリ 1本
にんにく 1玉
パセリ 小1束
ローリエ 1枚
赤ワイン（ブルゴーニュ産がいいです。今回はイタリア産ワインの軽めのを使いました） 750ml
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フォンドボー（入れませんでした） 120g
ベルモット（Vermouth) 100ml
ブランディ 100ml
はちみつ 大さじ2 （結構甘くなるので少なくても）
オリーブオイル 適量
バター 30g
薄力粉 適量
コーンスターチ（冷めてもとろみのある葛のほうがいいかも） 大さじ1
塩こしょう
お好みの飾り用の野菜を適量
上記野菜は全てこしてしまうので形はなくなります。
1．玉ねぎ、ニンジン、セロリは2cmの角切りにする。にんにくは皮付きのまま横半分にカット。
2．肉は全面に塩コショウを多すぎるぐらいたっぷりふり、小麦粉をまぶす。
3．フライパンにオリーブオイルを熱して弱火で肉を焼き、全面に濃い焼き色をつける。
4．肉をとりだす。余分な油を捨て にんにくの断面を焼く。焼き色がついたらそれ以上火が入らないよう裏返す。
5．すぐに玉ねぎ、ニンジン、セロリをいれ 塩を一つまみいれる。
6．玉ねぎの端がすこし焦げてくるまでじっくりいためる。野菜から出てきた水分がからみ 照りが出てきたらOK.
7．煮込み用の厚手の鍋（ストーブ、フクルーゼ、圧力鍋）に 肉をいれ、いためた野菜をいれる。
8．野菜をいためたフライパンに赤ワイン600mlを注ぎ へらでうまみをこそげる。火がでるので弱火で。
9．ワインが煮立ったら 7の圧力鍋に入れ パセリとローリエをのせて蓋をし 強火にかける。圧力がかかったら 弱火にする。
10．弱火から中火をキープして圧力をかけながら25分、冷めるまでまつ。その他の鍋なら弱火で4時間、水分を逃さないよう注意する。
11．冷めたら冷蔵庫に入れて 余分な脂を取り除いて１晩寝かせる。こうすることで煮汁に出た肉の旨みと水分が肉の中に戻り、ジューシな仕上がりになる。
12．次の日 肉をバットなどに取り出し、残りの野菜と汁をぎゅうっと押しながらこす。
13．こした煮汁でソースをつくる。小鍋に入れて弱火にかけ 浮いてきたアクと脂を全て取り除く。（むずかしです）
14．別の鍋にaを煮立て 残りのワイン150mlを注ぐ。
15．アルコール分がとんだら 13のソースを注ぎ 強火でぶくぶくと煮詰めていく。
16．次第に泡が大きくなり粘りとツヤが出て 3分の一ぐらいになったらOk。
17．ごく弱火にして 同量の水で溶いたコーンスターチ（葛）を少し注ぎ 様子を見ながらトロミをつける。
18．バターを加えて溶かす。アクが残っていると濁ってしまう。味をみながら塩をたす。
19．肉をいれ スプーンで煮汁をかけながら軽くなじませて完成。
