Brandywine - Bouilabaisse

ちょっと田舎に位置するフレンチレストランで久しぶりにMさんとランチをしました。

場所が中心街からはずれているため　あまり期待せずに行ったのですが　お味は熟練したシェフの味でした。
ブイヤベースをオーダーしたのですが　食べきれない量のシーフードがおいしいスープと共に出され　それで20ドルだったのでロスでいただくフレンチとしてはかなりお得だと思いました。ブイヤベースに入ってるハーブを教えてくだいとお願いしたら　マルセイユで食べるのと同じものを使っているよという答えが返ってきました。　コルドンで習った教科書を開けて調べたところ　基本に忠実に作られたブイヤベースであることがわかりました。　フェンネル、オレンジゼスト、サフラン、ベイリーフ、パセリ全て入っていました。最初に出てきたサラダもシンプルですが　黄身を使った正当派のシーザーサラダのドレッシングでした。　その日のディナーにシーザーサラダを作ってみました。生の黄身をはずして　つくればクライアント様にもだせるかなと思案中。
オーナーの方にデナーでは鴨やあわびを出しているのでぜひ今度トライしてくださいと　サービスもとても良かったです。
高齢のお客さん多いので　小学生以下のお子様はちょっと無理ですが。。。

お店情報はBrandywine Restaurant‎
22757 Ventura Boulevard, Woodland Hills, CA 91364-1334
(818) 225-9114‎

Wild Caught Alaskan King Salmon Gravlax

スモークサーモンに似通ったグラバラックスを作ってみました。素材がよくなければおいしくできないので　天然アラスカンキングサーモンをでトライ。　魚のにおいはやはり取りきれないような気がします。

ウッカでサーモンフィレを洗い　シーソルトとグラニュ-糖をたっぷりすりこむ。
フレッシュディルでフィレをはさみ　おもりをのせて4日で出来上がります。

Grilled chicken Salad with Onion carrots dressing

Raw Vegan（生野菜しか食べない）のアメリカ人女性と話す機会がありました。
”冬、体は寒くないの？”　”何年やってんの？”　質問攻めにしました。
でも一番聞きたかったことは　”子供に何食べさせてんの？”ですが　怖くて聞けませんでした。
うちのご近所のアメリカ人お母さん方は実に皆美しい。50歳近いママ友でも毎朝5時から1時間ジムで鍛えてボディーラインをキープしている。
でもご自身はあまりお料理をしないので　子供にはビタミン剤を与えている人が実に多い。
ちょっとびっくりですが　超速デジタル社会は忙しいのでゆっくり料理をする時間がないのはしかたがないかもしれません。

彼女に感化され生野菜酵素を摂取するため　春玉ねぎとグリルしたチキンのサラダを作りました。
見えませんがゴボウのクリーミーサラダも入ってます。ドレッシングは玉ねぎとにんじんのドレです。
”生野菜様　私のウエストを5センチいや10センチ減らしてください。お願いします。”

Ragu di verdure & simple tomato sauce

玉ねぎ、セロリ、パプリカ、ズッキーニ、ガーリック、ローマトマトを細かく刻んで野菜のラグーにしました。フルティナーティさんのレシピです。
ミネストローネとおんなじ材料ですが　野菜好きにはパスタソースとしてもなかなかいけます。　クライアント様のお子ちゃまたちは食べてくれるかな～ちょっと心配です。　100％野菜のポタージュは結構食べてくれるので　つぶつぶ野菜が見えるこのパスタが食べれれば野菜好きの仲間入りです。




こちらはベーコンとガーリックをいためて　かりかりになったら白ワインをジュッと入れ　つぶしたトマト缶を入れて煮込んだだけの　よくあるナポリターン。　このごろトマトがおいしくなってきました。

Wild Caught Prawns Asparagus Couscous Salad for Main Course

有機栽培のアスパラガスがファーマーズマーケットにあふれ　うれしい限り。
アスパラとクスクスのサラダを作ってみました。
グリルした大きなエビをのせると　メインコースのパスタサラダとしても十分OKだと思うのですがどうでしょうか。

4人分ぐらい
大きめのエビ(養殖でないもの）　8尾
小さいエビ　　適量
クスクス　　２３０ｇ
チキンストックまたは水　2カップ

グリーンアスパラガス　1束　（細めなら20本ぐらい）
にんじん　小さいもの1本
くるみ　適量
オリーブオイル　1/2カップ
ガーリックみじん切り　6カケぐらい
イタリアンパセリ　適量
マヨネーズ　　　　適量
塩コショウ

1.　クスクスを自家製のチキンストック（きれいに洗った骨と水、野菜　ハーブで4時間ぐらい煮れば出来上がり）または水でゆでる。水を使う場合はバターかオリーブオイルを加える。（チキンストックで煮る場合は油脂をふくんでいるのでバター不要）小さく切ったにんじんもいっしょに加える。
2.　エビの背ワタをとる。アスパラガスは硬い部分を切り落とし　茎の部分はピーラーで皮を薄くむき　適当な長さに切りそろえる。塩を加えたお湯で好みの硬さにゆで　水にあけて冷ましておく。
3.ソテーパンにみじん切りのガーリックとオリーブオイルをいれ　香りがでるまで弱火で加熱し　小エビをくわえ　火が通るか通らないぐらいの時に取り出す。同じように大きなエビもソテーする。　好みでクルミも一緒にソテーする。　出来上がったクスクスのなかに小エビのほうをオイルごと加える。
4.　アスパラガスもクスクスにくわえ　マヨネーズ、塩コショウで味をととのえ　細かく刻んだイタリアンパセリも混ぜる。
5.　クスクスサラダの上に　大きなエビのソテーをクルミやガーリックと一緒に盛り付ける。

Flour Tortilla Shell

こんな型を見つけたので　早速クライアント様のメニューに加えてみました。
雑穀チリIN　トルティアシェル。雑穀チリコンカーンのレシピは2009年10月22日のブログを参照ください。

Diced Pork Belly

黒豚ポークベリーは　おしゃれなレストランのメニューに見かけるようになりました。

duBreton豚の角煮をつくる。（なぜ黒豚ではなくブレトンかというと味がいいし　何よりも安全なので豚肉はこれしか買いません。）
圧力鍋で２５分でとろとろに仕上がります。
どかんともやし炒めと　盛り付けて　角煮１つにつき　もやしをひとつかみというルールをつくりました。
野菜は肉の３倍食べないといけませんからね。
行ったことはないけど　毎月29日はNマーケットの肉の日なので　大量に角煮を仕込むチャンスです。



角煮の作り方　あると便利な道具：圧力鍋
duBretonポークベリー（バラ肉）1.5ｋｇ
しょう油　200ｃｃ
みりん　　120ｃｃ
酒　　　　200ｃｃ
ハチミツ　大さじ1
黒砂糖　　大さじ1　
水　　600ｃｃ
にんにく　6カケ
しょうが　10スライス

好みで　刻みねぎと練りからし、ゆで卵を角煮を取り出したタレにつけこむと　しょう油卵になります。

1.　バラ肉を適当な大きさに切り　フライパンで油の部分を中心に焼き目をつけ　旨みをとじこめる。
2.　圧力鍋に焼きめをつけたバラ肉とそれ以下の材料を入れる。
3.　強火で圧力がかかるまで加熱し　その後弱火にして25分で火をとめ　冷めるまでまつ。
4.　角煮をとりだし　ゆで卵を加え　しばらく加熱。角煮、しょう油卵と薬味を盛り付ける。

Morro Bay, California

今回は食べ物ネタではありません。（あまりおいしいものがなかったので）
モローベイというロスから　250mile(450km)ぐらい北上した海辺で　昔のポルシェ愛好家たちの集まりがあったので行って来ました。
この450kmの道のりを十数台のポーちゃんが暴走族のように列をなして走りましたよ。高速を走るのかと思ったら　海岸沿いを走ったので山あり谷ありで7時間ぐらいかかりました。私は撮影隊として　最後尾につきながら　カメラとビデオと地図を片手に　ついでにうるさい息子たちも乗せて　運転しました。うちの旦那さんは　列のどこかにいたと思います。
運転手の方々はほとんどがロマンスグレーのおじ様ばかりですが　車にのると人が変わったように　爆音とともにすごいスピードを出されるので　ついていくのが大変でした。いや　参りました。


2日目は　ワイナリー2箇所により　皆さん　テイスティングなんかもされていました。おじ様方は　ますます勢いにのり　私はとうとうついていけなくなり　1台はぐれて　息子たちと犬のサリーとオリーブオイルの工場を見学。そこで　絞りたてのオリーブオイルをテイスティング。




若いオリーブの木からとったオリーブオイルと古木からとったオリーブオイルの味を比べると　若いのはかなりスパイシーでした。どちらかというとマイルドな古木の方が好みでした。


北カリフォルニアはどこに行っても本当にきれいです。

サリーも友人が出来て　自由にオリーブ畑で遊んでいました。









最後は40台ぐらいが集まって記念撮影。



ここのジョンさんが作ってくれます。詳しくはサイトを見てください。

http://www.jps-motorsports.com/

Pudding a la Mode

プリンアラモードをつくる。
果物がなかったため　何ものせてないので　ジミーです。
作り方がユニーク。
プリン液の上にカステラ生地がプカプカ浮いた状態でベイク。
荒業のようだが　何事もなかったように型におさまって仕上がりました。

La Ratatouille Croquante

たまにはフレンチも作ります。
コルドンで一番最初に習った野菜料理は　ラタトゥイユ。
”aubergine"（なす）は　まだ旬ではないのでやや苦味がきになりましたが　まぁまぁという感じです。
それぞれの野菜に歯ごたえがのこるようにしたのであっさりしてました。
レストランでいただくものは　クタクタになるまで火をとおしてあるものが多いように思います。
あまったらパスタにあえてもおいしいです。

King Salmon Fried Tofu

今日のメニューのひとつに　”鮭のひりょうず”を作ってみました。
子供のころ　京都の円山公園にある懐石料理屋さんで食べたものを思い出しながら　生地をねっとりさせるためすり鉢を使いました。フープロでは弾力とねばりはでません。
キングサーモンに塩をし　豆腐の水を切ったり　水分の少ない具を用意したりと　下ごしらえ。
揚げ方は　油で煮るように　低温でじっくり20分かけてあげます。
お出汁にひたして　食べると気分は京都どす。　

Guacamole

メキシコ料理は全くなじみがないので　殆ど作り方を知らない。
でも作り方を知らなくてもLAではそこらじゅうで食べることが出来る。
コルドンでも　ラテン系の学生が多かったので作りたくても　私の出るまくはありませんでした。
アボガドを使ったワカモレと簡単サルサだけは　自分で作って食べてます。
今日はフラワートルティアに　メキシカンチーズをはさんで　ソテーパンで　サクッと焼いたチーズキャサディアに　たっぷりのワカモレとサルサをかけていただきました。
皮をむいただけのアボガド3個を種ごとボールにいれ　ライムをかけて　塩、みじん切りのエシャロットをいれ　アボガドをつぶしながら混ぜるだけ。

Today's Menu

Nマーケットのブレトンポークを使ってミートローフを作りました。
カラフルな野菜をたくさんいれて　クライアントのお子ちゃまたちのために単品でも野菜をとれるようにしました。さて食べてくれるでしょうか。
パン粉のかわりに　麩を入れると味がよくなると”ためしてガッテン”で実験していました。
それ以来うちではパン粉の代わりに　お麩を入れてます。


日本のカレールーでつくったカレーをインドの人に食べてもらったところ　これはカレーじゃないと怒られました。それ以来　カレーはスパイスを自分でブレンドして作っています。大量の玉ねぎを100ｃｃものキャノラオイルでじっくり炒めています。スパイスも香りよく炒めます。オーガニックのバスマティ米をレーズンとキャノラオイルをいれて炊きました。


初物のオーガニックのズッキーニを使って　タルトを作りました。
～ん、あまりおいしくなかったです。　ビーガンのレストランで出てくるストイックなタルトになりました。
クライアントさま　ごめんなさい。

Creamy Gobo Salad

ごぼうは　陰でもなく陽でもない　中庸というすぐれ野菜。
毎日でも食べたいが　なかなか良い調理法が思い浮かばないし　レパートリーが少ない。
すぐれ野菜なのに中国では漢方にしか使わない。　なんと食用にしているのは日本だけだそう。
ごぼうの袋を眺めていると　サラダの作り方が載ってあったので早速試すことに。
固形スープのもとを使うと書いてありましたが　それは使いたくないので　かわりにハーブを少し。
なかなかおいしかったので　レシピをのせます。


Gobo Salad:
材料の分量は適当です。
ごぼう　2本
人参　　1本
お酢　少々
ドライハーブ（パセリ、タイム、オレガノ）
甜菜糖　大さじ１
金ごま　少々
マヨネーズ

1.　ごぼうのひげをとり（皮に抗がん抗酸化物質のクロロゲンが含まれているので剥かない）　５ｃｍぐらいの細切りにする。
2.　お水に酢を少々入れ　沸騰したらごぼうをくわえ数分茹でる。ざるにあげる。
3.　別の鍋に細切りにした人参と水少し(分量外）、甜菜糖（固形スープを使う場合はこの時点でくわえる）とドライハーブをいれ　3分ほど加熱する。
4.　ざるにあげておいたごぼうを加え　水分がなくなるまで煮詰める。
5.　ボールにうつし　マヨネーズと金ゴマを加える。

Rolled Spring Cabbage

今日のファーマーズマーケットでの収穫。
オーガニック、またはカリフォルニア産の農薬なしものです。

ファーマーズから帰って　息子の空手の試合の観戦しに行くことにした。
数日前から体調をくずして調子が悪そうなことは悪そうだったが　練習も休み　ストレッチもしない息子に？？？になっていた。試合は案の定一発負け。身長も10センチは低い相手で　帯も３つぐらいは下のちびっ子との対戦。意気消沈してすすり泣きしている息子にかけた言葉が　”あんたの帯　ブリーチせなあかんな”（恐）（つまり白帯にもどそうかという意味）
子供とはいえ　怠慢というやってはいけないミスをおかした息子にくだされた決断は”その日で空手を辞める”というものだった。（恐っ）


ロールキャベツでも食べて　人生考え直してくださいな。母にはそう言うしかできません。
春キャベツを使った和風ロールキャベツ。
中味は鶏の胸肉と乾燥しいたけ、リーク、しょうがなので　ソーセージからのUmamiをかりて　あっさり和風醤油風味にしてみた。

Swiss Rolls again and pics from Mt. Shasta

ロールケーキ、焼き続けています。グラニュー糖は使わずに　甜菜糖で作っているのと　卵を8個以上使うので　何十個と焼き続けていると材料費も体脂肪もかなり。
ハワイの友人も私のロールケーキレシピを気に入ってくれ　どこかに行く度にロールケーキをリクエストされているそう。そんな彼女のためにも　もっと卵を少なく　もっと糖分も少なく出来るレシピはないかな　と探し続けていたところ　やっと見つけました、いいレシピを。
”Coupe-feti"さんのこだわりパンレシピという本に載っていたレシピです。
これは卵も4個ですむし　糖分も少ないし　良いハチミツをつかえば香りがよくなってかなりいい。作業も簡潔でつくりやすい。
鉄板も27センチの鉄板となっているが　それでは小さすぎるので　いつも使っているアメリカのハーフシートパンのでっかい鉄板に生地をながして作っています。

彼女のレシピなのでブログには載せれませんが　超おすすめです。
ブロガー本は日本で買えば安いので　今度の帰国ではまとめ買いしようっと。
ブログアドレスは　ここ。http://coupefeti.exblog.jp/


先週のイースターにシャスタ山に大雪が降ったそうです。
ストーニーブルックインのひろみさんが送ってくださった写真です。
あまりにも幻想的で2週間前の春の様子とは　全く別の場所のよう。
また　行きたいな～。ひろみさん、きれいな写真ありがとうございました！

ブラックビュート

ひゃ～

インの前の広場ですね、これは。

Prime Rib Roast

今日もたくさんつくりました。
野菜中心と心がけておりますが　ローストビーフのリクエストをいただきました。
ちょうどイースターホリデーがあったので米国の最高基準のPrimeのリブアイローストが手に入ったので早速朝から焼きました。
野菜はサラダやブロコッリーチェダースープ、コウケンテツさんのレシピのチジミ。
ファーマーズマーケットでお刺身にもできるシーバスが手に入ったので　西京味噌付けにしました。
私のスタージュしていたフレンチレストランでも鴨の粕漬けが看板メニューだったし　お魚の西京焼きなどは　ロス人にとっては普通食となりました。20年前は海苔なんか食べていたら　ブラックペーパーを食べてるとからかわれ　はずかしいと思ったりしましたけど。

日本のお好み焼きはヘビーですが　チジミは軽いので私の大好物です。

アクアコッタにリマビーンとパンを入れさらに煮込むと　RibollitaというトスカーナのZuppaになります。

Brussels Waffles

いつものワッフルをやいてクライアントにプレレントォ～。
女性は甘いものに目がありません。とは言っても　私のレシピは甘くないんですけどね。

Aquacotta - Tuscany Vegetable Soup

トスカーナの野菜たっぷりスープ、アクアコッタ。
スープ皿のそこに硬くなったお手製のポテトフォカッチャとパルメジャーノをひき　その上に半熟卵とスープをいれたZuppa（食べるスープ）です。
ポイントはオリーブオイルの量。野菜がひたるぐらいたっぷり加えて蒸炒め煮にします。

今日のクライアント様の野菜スープはこれに決まり。お子ちゃまたち用にはスープはブレンダーでとろとろにし　その上に卵を割って半熟にします。



aquacotta;　4　Servings

garlic 1
onion large 1
celery 2 stick
whole tomato (canned) 4
fresh basil 3
foccacha 4 pieces
Parmesan 4 tablespoon
egg 4
EV olive oil 150ml
salt to taste
water 300ml
parsery (garnish)
Tuscany EV olive oil (garnish)

1.　鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ弱火にかける。ゆっくりオイルににんにくの香りをうつす
2.　玉ねぎを２ｍｍのスライスにする。
3.　にんにくがうすいキツネ色になったら　２の玉ねぎとセロリのみじん切りをいれる。塩を加えて強火で塩もみするように混ぜる。こうすると玉ねぎくささがぬける。じりじりと沸騰してきたら弱火にして炒め煮にする。
4.　玉ねぎがしんなりして透明になったらホールトマトをちぎりながらくわえる。
5.　軽く全体に火が通ったらところで水を加える。沸騰したらバジルをちぎって加える。野菜がしっとりして水分となじんだら塩で味をととのえる。そのまま冷やすと角の取れた優しい味になる。
6.　浅めの小鍋に1人前のスープを取り　蒸発分の水を少し加え　沸騰したら卵を１つおとして　白身が固るまで加熱する。
7．　スープ皿にパン一切れをおき、パルメジャーノ大さじ１を上にのせる。卵をパンの上にのせ　スープをそそぐ。仕上げにオリーブオイルとパセリをかける。